一

、柿幹    
　　1．采果：以柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色

、果肉堅硬時為最佳采收期。
    2．旋皮：采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂翼，並去皮，去皮是用旋刀旋去表皮，去皮要求薄勻，不漏旋
、不重旋。基部果蒂周圍留皮要盡量少一些
，一般寬度不能超過1厘米。
    3．切片：將旋皮的柿果切成0.4―0.5厘米厚的薄片。
    4．晾曬：把ba柿shi片pian放fang在zai漏lou篩shai或huo竹zhu編bian的de曬shai具ju上shang，以yi單dan擺bai放fang為wei宜yi
，放fang在zai通tong風feng幹gan燥zao處chu，保bao持chi上shang麵mian見jian光guang，下xia麵mian通tong風feng透tou氣qi。若ruo遇yu雨yu天tian要yao蓋gai塑su料liao薄bo膜mo
，還hai要yao保bao證zheng通tong風feng透tou氣qi讓rang其qi自zi然ran幹gan燥zao。
    5.上霜：先在缸(或其它容器)底di鋪pu放fang一yi層ceng柿shi皮pi，然ran後hou在zai上shang麵mian按an柿shi幹gan兩liang兩liang相xiang對dui的de辦ban法fa擺bai放fang一yi層ceng柿shi幹gan

，再zai放fang一yi層ceng柿shi皮pi
，又you擺bai放fang一yi層ceng柿shi幹gan，直zhi至zhi缸gang滿man為wei止zhi，最zui後hou再zai放fang一yi層ceng柿shi皮pi，然ran後hou封feng嚴yan缸gang口kou，置zhi於yu陰yin涼liang處chu即ji可ke自zi然ran上shang霜shuang。注zhu意yi不bu要yao讓rang柿shi幹gan見jian光guang，以yi免mian影ying響xiang上shang霜shuang。上shang了le霜shuang的de柿shi幹gan

，甘gan甜tian酥su脆cui，耐nai運yun耐nai貯zhu。
　　二、柿餅    
　　1．采果：當柿果充分黃熟
、果皮黃色減退稍呈紅色後
，選擇果形端正、大小均勻
、無病蟲
、無溝痕的柿果采收。
    2．旋皮：方法同上。
    3．烘果、捏果：烘果、捏果是柿餅加工很重要的一環
，直接影響成品的品質好壞。烘烤時，先控溫35℃～40℃

，待柿果脫澀後再升溫到50℃-55℃。開始升溫不能過猛

，慢慢升溫
，以免影響脫澀。同時，在烘烤過程中，還要進行3次捏果處理
，邊烘烤邊捏果。第1次，當果皮形成軟皮時，並結合翻堆
，從果肩向果頂轉圈捏，使果肉和纖維混亂，果頂不再收縮；第2次，當柿果表麵幹燥、皮皺，肉色紅褐時，要及時捏，且要重捏，要把內部果肉硬塊捏散；第3次，當柿果表麵起大皺紋時，再結合整形捏，即用雙手拇指和食指從果的中心向外捏成中間薄、邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入，即成柿餅。整個烘烤、捏果過程需4-5天
，以柿餅幹燥至含水量為：30%左右為宜。