杏樹是我國古老的栽培樹種之一
，分布較廣。杏果渾身是寶，含有豐富的維生素和礦物質元素
，每100g果肉中含糖10g
、蛋白質0.9g、胡蘿卜素1.79g、硫胺素0.02mg
、核黃素0.03mg
、尼克酸0.6mg
、維生素C7mg。杏仁含蛋白質約23%
、脂肪50%～60%
、出油率達45.8%，並且富含人體所需的磷、鈣
、鉀、鐵等營養元素
，是一種優良的滋補佳品及重要的食品工業原料。杏果加工成杏仁、杏脯、杏幹等食品，在國內外市場上十分暢銷，經濟效益很高。

    1 杏仁的加工

    1.1 工藝流程
    仁用杏→脫皮→曬核→砸核→挑仁→成品。
    1.2 加工要點
    1.2.1 脫皮 renroujianyongdexingguoheguorouliuyongderenyongxing，zaicaishouhouxuxixinniequxinghe
，baoliuwanzhengdexingpi。zhiquxinghederenyongxing，jingguoliangshaihou，yonggunyahemugunqiaodadefangfaquhe，ranhoujingguoboyangherengongjianhedebanfashiheroufenli。
    1.2.2 曬核 杏核脫皮後還有大量的水分
，因此必須晾曬。曬核時應將杏核攤放在陽光充足的地方，並間歇翻動5天～6天tian
，直zhi至zhi核he殼ke幹gan透tou，搖yao動dong時shi杏xing仁ren發fa出chu響xiang聲sheng，即ji可ke收shou起qi來lai，砸za核he取qu仁ren。如ru果guo杏xing核he幹gan不bu透tou，既ji不bu便bian於yu保bao存cun，又you不bu便bian於yu取qu仁ren
，所suo以yi晾liang曬shai杏xing核he對dui提ti高gao杏xing仁ren的de質zhi量liang有you著zhe重zhong要yao的de作zuo用yong。
    1.2.3 砸核 砸核的方法有手工砸核和機器壓核2種zhong。目mu前qian生sheng產chan上shang多duo采cai用yong機ji器qi壓ya核he的de方fang法fa製zhi取qu杏xing仁ren，即ji用yong專zhuan用yong壓ya核he機ji取qu仁ren

，包bao括kuo手shou搖yao壓ya核he機ji和he電dian動dong脫tuo殼ke機ji。生sheng產chan上shang使shi用yong的de手shou搖yao壓ya核he機ji脫tuo核he能neng力li為wei200kg/天，電動脫殼機脫核能力為2000kg/天。比較好的脫殼機有新疆八一農學院製造的500型脫殼機

，可加工杏核4000kg/天
，破仁率僅為7%。
    1.1.4 挑仁 仁用杏砸核後
，核仁和核殼混合在一起，可用風車或簸箕先篩去部分核殼，然後把杏仁挑揀出來。挑仁時，要將損傷粒
、壞仁粒和雜質粒揀出。
    1.1.5 成品 杏仁經晾曬後即為成品。經過包裝後宜貯藏在已消毒的倉庫

，注意不要與其他物品如香料、汽油、酒精等有異味或腐蝕性的物品存放在一起。
    1.3 成品質量
    杏仁的成品質量包括品質鑒定與水分檢驗2個方麵。
    1.3.1 品質鑒定 即杏仁形狀、色澤和氣味的檢驗。目前主要是靠眼看、手摸、鼻嗅、口嚐等手段來綜合評價。杏仁的形狀以仁粒飽滿、大小均勻為好，色澤以黃褐色、深淺一致、有光澤為好。杏仁具有固有的香味，不能帶有其他的異味
，如黴味
、酒味
、農藥味等。
    1.3.2 水分檢驗 含(han)水(shui)量(liang)是(shi)鑒(jian)定(ding)杏(xing)仁(ren)品(pin)質(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)指(zhi)標(biao)之(zhi)一(yi)。水(shui)分(fen)檢(jian)驗(yan)可(ke)以(yi)用(yong)水(shui)分(fen)測(ce)定(ding)儀(yi)測(ce)定(ding)，也(ye)可(ke)以(yi)將(jiang)手(shou)伸(shen)入(ru)裝(zhuang)有(you)杏(xing)仁(ren)的(de)麻(ma)袋(dai)中(zhong)，如(ru)手(shou)感(gan)發(fa)滑(hua)
，容(rong)易(yi)插(cha)入(ru)
，說(shuo)明(ming)杏(xing)仁(ren)較(jiao)幹(gan)
；如果發澀
，不易插入，說明杏仁水分含量較高。

    2 杏幹的加工

    2.1 工藝流程
    鮮杏→清洗→去核→熏硫→烘幹→成品。
    2.2 技術要點
    2.2.1 清洗 將符合要求的鮮杏
，用清水洗淨後瀝幹水分。
    2.2.2 去核 鮮杏瀝幹水分後用不鏽鋼刀沿果肉的縫合線切開
，挖去杏核，用清水將果肉衝洗幹淨

，裝入筐中。
    2.2.3 熏硫 將裝有杏片的料筐或竹簾送入熏房內
，放在木架上，將燃燒著的木炭倒在房屋中央的鐵盤內，把硫磺（1000kg杏片用4kg硫磺）迅速撒在木炭上，隨即離開熏房，然後將門窗嚴密封閉，熏約2h
，待果片呈黃色半透明狀時，再將門窗打開通風。當空氣充分交換後，將杏片挪到室外晾放1h～2h，然後進行幹燥。
    3.2.4烘幹 將經過熏硫的杏片，送入烤房，一層層排放在木架上，然後關閉門窗，生火輸熱進行烘幹。開始的4h～6h內，室溫保持在40℃～50℃，然後逐漸升高到70℃～80℃。隨(sui)著(zhe)杏(xing)片(pian)所(suo)含(han)水(shui)分(fen)的(de)蒸(zheng)發(fa)和(he)室(shi)內(nei)濕(shi)度(du)的(de)增(zeng)高(gao)
，應(ying)及(ji)時(shi)將(jiang)門(men)窗(chuang)和(he)通(tong)風(feng)孔(kong)打(da)開(kai)，排(pai)除(chu)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)
，並(bing)根(gen)據(ju)室(shi)內(nei)幹(gan)濕(shi)度(du)及(ji)杏(xing)片(pian)幹(gan)燥(zao)程(cheng)度(du)掌(zhang)握(wo)關(guan)閉(bi)時(shi)間(jian)。在(zai)烘(hong)幹(gan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，應(ying)將(jiang)烤(kao)架(jia)上(shang)下(xia)層(ceng)的(de)杏(xing)片(pian)加(jia)以(yi)調(tiao)換(huan)，使(shi)其(qi)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)，爭(zheng)取(qu)同(tong)一(yi)批(pi)次(ci)原(yuan)料(liao)同(tong)時(shi)烘(hong)幹(gan)。烘(hong)幹(gan)時(shi)間(jian)一(yi)般(ban)為(wei)24h～36h，如溫度

、濕度掌握不當
，則會延長烘幹時間，這樣的產品色澤不佳，品質低劣。
    2.2.5 成品 將製好的杏幹回軟
，然後揀出碎片、雜物，進行分級，按等級用木箱或紙箱包裝。裝箱前須在箱內襯上包裝膜或包裝紙，以防杏幹受潮。入箱後的杏幹應放在溫度為0℃～5℃、相對濕度為65%左右的環境下貯藏
，避免在陽光直射的地方貯藏。
    2.3成品質量
    成品杏幹的質量要求是橙黃色，柔軟

，不粘手

，呈半透明狀
，大小均勻，形狀整齊，具有濃鬱的酸甜風味

，含水量不高於18%。

    3 杏汁的加工

    3.1 工藝流程
    選料→清洗→破碎→預煮→壓榨→粗濾→澄清→精濾→均質→脫氧→調整糖酸度→裝罐→殺菌→成品。
    3.2加工要點
    3.2.1 選料、清洗 製zhi取qu杏xing汁zhi的de杏xing果guo要yao具ju有you良liang好hao的de風feng味wei，酸suan度du稍shao高gao，取qu汁zhi容rong易yi，出chu汁zhi多duo
，離li核he
，果guo肉rou橙cheng黃huang色se，充chong分fen成cheng熟shu，無wu蟲chong
，無wu傷shang。加jia工gong前qian杏xing果guo用yong清qing水shui洗xi淨jing，切qie半ban
，去qu核he。
    3.2.2 破碎、預煮 最好把杏肉切成3mm～4mm的小塊，不要切得過碎。將等量的碎果肉和水在不鏽鋼鍋中預煮15min～30min，溫度控製在60℃～70℃，使果肉充分軟化
，同時加入少許維生素C
、檸檬酸或少量的食鹽，以利於護色。
    3.2.3 壓榨、粗濾 經過破碎等處理後的杏肉，要立即用壓榨機壓榨。第1次壓榨後的果渣加入少量水
，浸泡幾小時後再進行壓榨
；榨出的杏汁用過濾網或過濾袋將懸浮物和雜質濾掉。
    3.2.4 澄清、精濾 粗過濾隻濾去大粒的雜質和懸浮物，澄清和精過濾主要是去掉杏汁內的膠體，使杏汁清晰透明。
    3.2.5 均質、脫氧 渾濁的杏汁須進行均質，使果汁中的，顆粒更加微小而均勻，杏汁在高壓下穿過0.002mm～0.003mm均質小孔。脫氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化劑法，即在杏汁裝罐時加入少量的維生素C等抗氧化劑。
    3.2.6 調整糖酸度 杏汁的含糖量與含酸量要有適當的比例風味才好
，一般糖酸比為13～15∶1，含糖量為17%左右。調整的方法是用已過濾的濃糖液調整含糖量，用質量分數為0.1%的檸檬酸調整其酸度。
    3.2.7 裝罐、殺菌 將杏汁加熱到80℃～90℃，趁熱裝罐
，立即密封。用沸水高溫殺菌
，入鍋後3min～5min水溫升至100℃，保持10min左右。殺菌後的鐵罐放入冷水中迅速冷卻，玻璃瓶裝的飲料可采用分段冷卻方式降溫
，擦去水珠，塗防鏽油，即為成品。
    3.3 成品質量
    加工好的杏汁顏色呈深黃或橙黃，含可溶性固形物為15%～20%，含酸量為0.5%～1%

，具有濃鬱的杏果風味。