蜜棗是一種營養價值較高的滋補食品

，有益脾
、潤肺、強腎補氣和活血的功能。

    一、原料及設備

    1．原料。棗、白砂糖及清水。

    2．設備。直徑86.5cm大鐵鍋、烘房、切棗機和壓棗機。

    二、製作方法

    1．原料。一般宜選用個大
、核小
、肉質疏鬆、皮薄而韌、汁液較少的品種。
    
    2．分級。將棗果按切棗機進出口徑的大小分級，同時剔除畸形棗
、蟲棗

、過熟棗。

    3．劃縫。將經挑選的棗果分等級投入切棗機的孔道進行切縫。深度以達到果肉厚度的一半為宜。過深易破碎，過淺不易浸透糖液。

    4．洗棗。劃縫後的鮮棗置入竹籮筐內，放在清水中洗淨，瀝幹水分。

    5．煮棗。在直徑86.5cm大鐵鍋內放清水1—1.5kg，用水量可按棗的幹濕、成熟度
、煮的時間和火力有所增減，砂糖4.5—5kg
，鮮棗9kg。先xian把ba水shui和he糖tang加jia熱re溶rong成cheng糖tang液ye，然ran後hou倒dao入ru鮮xian棗zao，與yu糖tang液ye攪jiao拌ban，用yong旺wang火huo煮zhu熬ao不bu斷duan，翻fan拌ban並bing撈lao除chu浮fu起qi的de糖tang沫mo。待dai棗zao熬ao至zhi變bian軟ruan變bian黃huang時shi，就jiu減jian緩huan翻fan動dong。當dang糖tang色se由you白bai轉zhuan黃huang時shi，減jian退tui火huo力li，用yong文wen火huo緩huan緩huan熬ao煮zhu，煮zhu至zhi沸fei點dian溫wen度du達da105℃以上，含糖量65%時為止，煮棗時間約50分鍾。

    6．糖漬。將煮好的棗連同糖液倒入冷鍋，靜置約45分鍾，使糖液均勻地滲透入棗果
，並每隔15分鍾翻拌1次，然後將糖棗倒入濾糖籮中濾去糖液。

    7．焙烘。將濾幹糖液的棗果及時送入烘房焙烘，焙烘時火力應先慢後快，焙烘時間約1天

，每隔3—4小時翻動1次。

    8．壓扁。把經過初焙的棗果用壓棗機或手工壓成圓形扁平狀，以促進幹燥或改善外觀。

    9．幹焙。用具同初焙。火力應先急後緩，因棗果已冷，可用較大火力(約75--85℃)，促使棗麵顯露糖霜，然後火力逐漸降低，時間1—1.5天，先後翻動8次，使棗果幹燥均勻。焙烘至用力擠壓棗果不變形，棗色金黃、透亮、棗麵透出少許棗霜即可。

    10．分級。揀出棗絲、破棗，然後把合格的蜜棗分為6個等級。特級60個/kg，一級80個/kg
，二級110個/kg
，三級140個/kg，四級150個/kg，五級180個/kg。

    11．包裝。分級後的成品用紙盒或塑料薄膜食品袋分0.5kg
、1kg進行小盒或小袋包裝，再裝入紙箱，每箱裝25kg。

    三、質量指標

    1．糖味純正，甜性足
，肉厚，入口鬆而不僵硬。

    2．麵布糖霜
，幹燥不相粘。

    3．刀紋均勻整齊，顆粒大小均勻。

    4．棗麵色澤金黃，無焦皮

，晶瑩透亮。