葡萄加工是充分利用葡萄資源,使產品多樣化,滿足市場需求的又一措施。葡萄通過加工可製成果脯、果汁、果酒等產品。

    葡萄幹的加工     

    葡(pu)萄(tao)幹(gan)在(zai)我(wo)國(guo)已(yi)有(you)悠(you)久(jiu)的(de)曆(li)史(shi)，是(shi)暢(chang)銷(xiao)國(guo)內(nei)外(wai)的(de)著(zhu)名(ming)特(te)產(chan)。它(ta)的(de)優(you)點(dian)是(shi)重(zhong)量(liang)大(da)為(wei)減(jian)輕(qing)
，體(ti)積(ji)顯(xian)著(zhu)縮(suo)小(xiao)，便(bian)於(yu)運(yun)輸(shu)
，可(ke)較(jiao)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)，食(shi)用(yong)方(fang)便(bian)
，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)
，很(hen)受(shou)勘(kan)探(tan)、航海及旅遊者的歡迎。

    工藝流程     

    原料選擇→洗果→幹製→包裝     

    操作要點     

    a.原料選擇幹製的葡萄鮮果
，宜選擇固形物含量高，風味色澤好

，酶褐變不嚴重
，成熟度適宜
，果粒皮薄，肉質軟
，含糖量在20％以上的無核品種。

    b.洗滌去汙一般用1.5－4.0％的氫氧化鈉溶液洗滌


，洗除果皮上所附著的蠟質、有害微生物
，同時又可消毒，並使果皮出現細小裂縫
，以利水分蒸發，促進幹燥。

    c.製幹分自然幹製和人工幹製。     

    自然幹製 將處理洗淨的原料，裝入曬盤曬3－5天，然後翻轉，繼續曬2－3天
，然後將曬盤置通風室疊置陰幹，約經30天左右，製口顏色鮮綠，品質優良。然後貯藏回軟3周以上
，脫粒去梗，包裝。自然幹燥的優點是設備簡單，成本降低，但受氣候的限製，幹燥時間過長
，易降低產品質量。

    人工幹製 必須具有良好的加熱保溫
、通(tong)風(feng)散(san)水(shui)設(she)備(bei)，同(tong)時(shi)還(hai)要(yao)有(you)良(liang)好(hao)的(de)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)，這(zhe)樣(yang)可(ke)大(da)大(da)縮(suo)短(duan)幹(gan)燥(zao)時(shi)間(jian)，保(bao)證(zheng)產(chan)量(liang)質(zhi)量(liang)。但(dan)成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)，操(cao)作(zuo)技(ji)術(shu)較(jiao)複(fu)雜(za)。目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)外(wai)許(xu)多(duo)葡(pu)萄(tao)製(zhi)幹(gan)單(dan)位(wei)，逐(zhu)漸(jian)向(xiang)人(ren)工(gong)製(zhi)幹(gan)的(de)方(fang)向(xiang)發(fa)展(zhan)。

    葡萄汁的加工葡萄汁葡萄汁含有鮮果中最有價值的成分
，因此營養豐富
，除飲用外，還可作保健食品。

    工藝流程

    原料選擇→清洗→挑選、去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過濾→調配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌

、冷卻。

    操作要點     

    a.原料選擇應選具有良好風味、汁多的品種。果實要新鮮

、充分成熟，剔去未熟果
、過熟果和機械傷果。

    b.清洗將果實用0.03％的高錳酸鉀溶液浸3分鍾，接著在流動的清水中漂洗至清水不帶紅色為止。

    c.挑選、去梗把果實挑選，並去掉果梗。因為果梗占果重的3－8％，在成熟時幾乎都是木質素組成，並含有1－2.5％的單寧

、0.5－1.5％的酸以及少量苦味物質
，以免影響果汁品質。

    d.破碎把果實用破碎機破碎或手工破碎。 e.加熱提色將破碎果加熱至60－70℃，維持15分鍾，使葡萄的色素充分深於果汁中。     f.壓榨與過濾用壓榨機或手工壓榨
，將破碎果取汁，並用絨布袋過濾、除渣
，將清汁移入貯料桶中。

    調配用濃度為20％的糖液將果汁糖度調至16％，再在果汁中添加偏酒石酸

，一般每100公斤果汁加2％的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2％偏酒石酸溶液的配製方法是：稱取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小時後煮5分鍾，停止加熱後充分攪拌，使之迅速溶解後立即用絨布過濾，加水至50公斤，迅速冷卻備用。

    h.澄清與加熱采用明膠─單寧法，即在100公斤果汁中加入4－6克單寧，經8小時後再加6－10克明膠。澄清溫度以8－12℃為宜。當果汁絮狀物全部沉入底部時
，用虹吸管吸出澄清液後

，用夾層鍋將果汁加熱到80－85℃。

    i.裝罐密封、殺菌與冷卻把果汁裝入已消毒的玻璃罐中，加蓋密封在85℃的熱水中殺菌15分鍾，逐漸加冷水降溫至35℃時擦罐，貼商標。

    葡萄汁加工過程中要嚴防與鐵、銅等金屬接觸，以防變色

；榨出的果汁在常溫下裝瓶，抽氣密封，然後連瓶在85℃水中殺菌15－20分鍾。

    葡萄酒的加工     

    葡萄酒全世界葡萄生產中約有80％用於釀酒。葡萄酒具有降血壓、舒筋活血等健身功能，所以一些經濟發達的國家，其人民對葡萄酒的消費在日益增長。因此，有計劃地、因地製宜建立葡萄酒生產基地，已成為形勢發展的需要。

    工藝流程     

    原料選擇→分選→去梗→破碎→消毒→前發酵→壓榨→調整酒度→後發酵→貯藏→沉清過濾→裝瓶、殺菌

    操作要點

    a.原料與分選原料應選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實，除去腐爛果和青粒果。

    b.去梗
、消毒
、漂洗、破碎將果實用除梗機或手工去梗。然後用0.33％高錳酸鉀溶液浸20分鍾，用流動清水漂洗至水中無紅色為止。再用破碎機破碎，但種子不能壓榨
，用在破碎過程中果實不應與銅、鐵容器接觸。

    c.前發酵釀造白葡萄酒
，應選綠色的品種
，破碎果實的汁與渣分別置於水缸、壇子或玻璃瓶等容器內進行發酵。

    葡pu萄tao汁zhi發fa酵jiao後hou為wei一yi級ji酒jiu，皮pi渣zha發fa酵jiao後hou為wei普pu通tong酒jiu。釀niang造zao紅hong葡pu萄tao酒jiu，破po碎sui果guo實shi汁zhi與yu皮pi渣zha混hun合he置zhi於yu幹gan淨jing的de容rong器qi內nei進jin行xing發fa酵jiao。發fa酵jiao容rong器qi事shi先xian要yao進jin行xing熏xun硫liu消xiao毒du，將jiang上shang述shu原yuan料liao倒dao入ru，裝zhuang量liang約yue為wei容rong器qi的de4/5，容器表麵用濕布蓋嚴。早晚各攪動一次，將浮在麵上的皮渣壓入汁內，天氣炎熱時，每天應多攪動一次。前發酵一般需5天左右即可完成。

    d.壓榨與硫處理充分發酵後的皮渣應及時分離。分離方法是：使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機進行壓榨
，將榨取的汁裝入經消毒的上釉的小口壇子內，裝入量為壇子容量的95％
；然後添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亞硫酸100－150毫升，均勻攪拌。

    e.調整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100毫升
，因此隻能生成約8－11.7度的酒，而成品的酒精濃度要求13－18度，所以可根據生成1度酒精需要107克砂糖
，計算出所需加糖量，並加入原酒中。

    f.後發酵前發酵後的原酒加入砂糖後，在15－18℃下緩慢地進行後發酵1個月，使殘糖進一步發酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內
，在8－12℃dewenduxiazhucun，shizhichengshu。qijianxuhuantongduoci，chuqujiuzhongchendian。huantongqianqiejiyidonghuozhendongjiujing。yingcaiyonghongxifangfa

，bunengshijiuyejiechukongqi，yimianguoduyanghua。zhucunshijianyuexu1年。

    g.澄清過濾用黑曲黴提取的酵製劑進行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等)，經過濾除去酒中細渣
，取得澄清的酒液。

    h.裝瓶、殺菌把酒裝入經消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中殺菌20分鍾後，然後冷卻。