一、香椿的簡單貯藏

    香椿芽應以紫紅色
，柔嫩
，無老梗新鮮，富有香氣的最好，采用穀雨前後采收的香椿
，香椿的生長長度以不超過10～15cm，早晨或傍晚采收
，采收後暫置陰涼處散熱
，晾幹露水。

    1、速凍法貯存香椿 將晾好的香椿（不要清洗
，以免損傷莖葉
，以後隨吃隨洗）綁成0.5斤小把，外套保鮮袋，紮緊口

，隨即進行速凍，越快越好
，一直能存到第二年春天，隨吃隨取

，涼水化凍。

    2、水燙法貯存香椿 將采來後的香椿，不經清洗直接放入85℃左(zuo)右(you)的(de)熱(re)水(shui)中(zhong)進(jin)行(xing)熱(re)燙(tang)，燙(tang)時(shi)要(yao)勤(qin)翻(fan)動(dong)
，均(jun)勻(yun)受(shou)熱(re)
，待(dai)香(xiang)椿(chun)稍(shao)變(bian)綠(lv)色(se)，快(kuai)速(su)撈(lao)出(chu)瀝(li)水(shui)晾(liang)幹(gan)水(shui)分(fen)
，進(jin)行(xing)包(bao)裝(zhuang)每(mei)半(ban)斤(jin)裝(zhuang)一(yi)保(bao)鮮(xian)袋(dai)，進(jin)行(xing)速(su)凍(dong)處(chu)理(li)，一(yi)直(zhi)能(neng)貯(zhu)存(cun)到(dao)第(di)二(er)年(nian)。

    3、鹽漬法貯藏香椿

    ①初醃：將當天采的鮮芽，用清水衝淨
，晾幹，每百公斤椿芽用精鹽20～25kg

，將香椿芽分層放入缸內
，每層厚約10cm
，放一層鮮芽撒一層鹽
，把缸醃滿。鮮芽脆嫩
，初醃時勿搓勿踩。

    ②翻缸：醃後3～4小xiao時shi，芽ya已yi濕shi潤run變bian柔rou，當dang芽ya基ji部bu提ti起qi芽ya尖jian有you小xiao水shui珠zhu滴di下xia時shi，應ying及ji時shi翻fan缸gang。將jiang香xiang椿chun芽ya基ji部bu用yong雙shuang手shou揪jiu起qi，翻fan轉zhuan到dao另ling一yi缸gang中zhong
，使shi上shang下xia層ceng香xiang椿chun芽ya交jiao換huan位wei置zhi。5～6小時後進行第2次翻缸。一般是早晨醃製，中午第一次翻缸，傍晚翻第2次
，次日上
，中、晚各翻一次；第三天中午，結合並缸再翻一次，約經20～30天即可醃好。

    ③攤曬：將醃好的椿芽，取出
，攤放於涼席上，晾1～2天（須是晴天）。稍幹燥後，將缸底的積存鹽液灑到香椿芽上

，並噴灑少量米醋
，增加光澤和脆嫩度。然後再晾，至5～6成幹
，不粘手，即可封醃增質。

    ④封醃：將晾好的香椿，裝入小口缸內，一層層排放
，壓實
，最上麵撒一層細鹽，厚約2～3cm，然後嚴封缸口
，最忌漏氣，這樣可保存2～3年，期間取食，要隨取隨封。

    ⑤保質技術與要求：醃(yan)漬(zi)的(de)香(xiang)椿(chun)芽(ya)手(shou)捏(nie)柔(rou)韌(ren)，色(se)澤(ze)翠(cui)綠(lv)
，味(wei)清(qing)香(xiang)，食(shi)之(zhi)脆(cui)嫩(nen)。外(wai)形(xing)葉(ye)細(xi)而(er)卷(juan)，尖(jian)端(duan)呈(cheng)現(xian)紫(zi)綠(lv)色(se)者(zhe)為(wei)上(shang)品(pin)
，深(shen)綠(lv)色(se)次(ci)之(zhi)。醃(yan)香(xiang)椿(chun)運(yun)輸(shu)時(shi)
，要(yao)避(bi)免(mian)重(zhong)壓(ya)
，雨(yu)淋(lin)和(he)受(shou)潮(chao)
、貯藏時位置要高燥
，陰涼
，缸底墊腳木。