豆腐包括硬豆腐、軟豆腐、細嫩豆腐和充填豆腐幾大類。其製法因種類不同存在若幹差異。但是豆乳加工工序與使用凝固劑 (通常使用硫酸鈣)進行凝固工序基本上是相同的。   

豆腐加工的一般工藝如下：   
大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加熱→分離豆腐渣→豆乳→豆腐   

使用的凝固劑通常為硫酸鈣。可是以硫酸鈣為凝固劑加工的豆腐，在風味、表麵光澤、質地細膩與保水性方麵比不上以鹽鹵為凝固劑加工的豆腐。但是

，以鹽鹵為凝固劑加工豆腐也存在一定缺點。當豆乳濃度、溫度、hanshuiliangjiqitatiaojianchulibudangshi，jiagongchulaidedoufurongyibianying，zhipindepinzhibujunyun。tebieshilvhuameiderongjiesudukuai
，zaishuihuodouruzhonghuimashangrongjie，xunsufashengninggufanying
，ninggusudukuai。yinciyaoqiucaozuozhejuyoushuliandeshiyongjishu
，fouzehennandedaopinzhijunyundezhipin，zhipindeshangpinjiazhihuijiangdi。lingwai
，yanludeshiyongfangfaduidoufudexinidu
、硬度及彈性有著微妙的影響。總之，以鹽鹵為凝固劑製作豆腐，在技術方麵存在一些難點。   

鑒於上述情況，本發明提供一種比較簡單的鹽鹵豆腐的製作方法。   

下麵詳細介紹本發明的製法。   

首先
，在天然鹽鹵(氯化鎂)中添加少量的水
、食用油脂與乳化劑以及60℃以上的熱水，攪拌均質，形成穩定的鹽鹵分散液。使用的食用油脂為大豆油等植物油及動物油脂；使用的乳化劑為大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的熱水，目的是使食用油脂保持60℃左zuo右you的de溫wen度du，促cu進jin大da豆dou磷lin脂zhi等deng乳ru化hua劑ji在zai油you脂zhi中zhong溶rong解jie，同tong時shi能neng夠gou生sheng成cheng穩wen定ding的de鹽yan鹵lu分fen散san液ye。將jiang鹽yan鹵lu分fen散san液ye與yu豆dou乳ru混hun合he
，倒dao入ru型xing箱xiang

，製zhi成cheng豆dou腐fu。   

在(zai)豆(dou)乳(ru)中(zhong)添(tian)加(jia)鹽(yan)鹵(lu)分(fen)散(san)液(ye)，可(ke)排(pai)除(chu)豆(dou)乳(ru)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)，同(tong)時(shi)能(neng)促(cu)進(jin)鹽(yan)鹵(lu)與(yu)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)溶(rong)為(wei)一(yi)體(ti)，簡(jian)化(hua)鹽(yan)鹵(lu)豆(dou)腐(fu)的(de)製(zhi)作(zuo)。在(zai)鹽(yan)鹵(lu)中(zhong)添(tian)加(jia)油(you)脂(zhi)類(lei)，可(ke)增(zeng)加(jia)豆(dou)腐(fu)的(de)風(feng)味(wei)
，增(zeng)強(qiang)豆(dou)腐(fu)表(biao)麵(mian)的(de)光(guang)澤(ze)
，而(er)且(qie)能(neng)延(yan)緩(huan)鹽(yan)鹵(lu)的(de)凝(ning)固(gu)反(fan)應(ying)。添(tian)加(jia)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)油(you)脂(zhi)與(yu)水(shui)分(fen)離(li)。添(tian)加(jia)少(shao)量(liang)的(de)穩(wen)定(ding)劑(ji)可(ke)使(shi)油(you)脂(zhi)

、磷脂、水處於穩定狀態。   

為了加工穩定的製品，豆乳應保持一定的濃度。例如：加工普通硬豆腐的豆乳濃度為12波美度左右，加工細嫩豆腐、軟豆腐與充填豆腐的豆乳濃度為13波美度左右。   

下麵介紹各種豆腐的加工實例：   

(1)普通硬豆腐24塊(1塊450g)   

將40g氯化鎂溶液、1OmL水
、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的熱水混合


，均質後調製成鹽鹵分散液。將鹽鹵分散液裝入容器，與12500g濃度為12波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20min後，蛋白質均勻凝固。將蛋白凝乳攪碎，移入型箱，壓榨
、成型
，通過添加鹽鹵分散液
，使豆乳中所含物質均勻分散，促進乳化
，可以延緩凝固反應時間。   

(2)細嫩豆腐24塊(1塊450g)   

將40g氯化鎂溶液
、1OmL水、25g油脂與0.05g磷脂
、0.05g甘油酯
、74.7mL60℃以上的熱水混合
，均質後調製成鹽鹵分散液。將鹽鹵分散液裝入容器
，與11250g濃度為13波美度的豆乳同時倒入型箱
，放置20min後，蛋白質均勻凝固。通過添加鹽鹵分散液
，使豆乳中所含物質均勻分散，促進乳化。這種鹽鹵分散液比鹽鹵容易使用。   

(3)軟豆腐24塊(1塊450g)   

將42g氯化鎂溶液、10mL水
、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的熱水混合，均質後調製成鹽鹵分散液。將分散液裝入容器，與12000g濃度為13波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20分鍾後，得到均質的蛋白凝乳。   

下麵介紹加蜂蜜豆腐與加芝麻豆腐等特殊豆腐的製法。   

在天然鹽鹵中配合少量的水與穩定的鹽鹵分散液，均質處理後裝入容器
，放入適量的蜂蜜
、haidaisihuozhima。ranhoutianjiadaoyidingliangdedouruzhongqu

，bingtianjiashaoliangdeyanlufensanye，daoruxingxiang，jiagongchengjuyouyidingxingzhuangdedoufu。liyongshangshufangfanenggoubijiaojiandandizhichengfengmidoufudengzhipin。   

在豆腐中添加海帶等海藻類後

，由於大豆蛋白質的作用，能增進人體對鈣的吸收，同時能增加豆腐的風味。    liyongshangshufangfakeyibijiaojiandandizhichengfengweiyuanrundeyanludoufu。liyongyanlufensanyejiagongdoufu
，ninggufanyingshijianchang，keshiyanluyudouruwanquanronghe，yinci，kezhichupinzhijunyundedoufuzhipin。doufuderuanyingchengduketongguoyanludeyonglianglaitiaozheng。lingwai，tongguoshiyongpinzhiwendingdeyanlufensanye，kezaixinendoufuyuruandoufuzhonghunhefengmi
、海帶絲、芝麻等液體或固體物質
，加工出新品種豆腐製品。   

本發明的最大特點是，將含60℃熱水的鹽鹵分散液添加到豆乳中
，攪拌、混合後倒入型箱中，豆乳中的鹽鹵分散液成為均勻
、穩定的乳化狀態。因此，能夠得到均質的蛋白凝乳，製成風味圓潤、苦味適度
、柔軟
、體積大的豆腐。另外
，豆乳中的有效成分能夠均勻分散，促進乳化。鹽鹵分散液容易使用，隻要與 60℃的熱水混合
，即可得到均質化
、具有穩定性的鹽鹵分散液，不需要特殊的技術與特殊的機械設備
，即使是小店鋪，也能夠非常簡單地加工鹽鹵豆腐。