本發明介紹風味良好的菜汁豆乳的製法。   

豆乳是富含蛋白質的營養飲料。但豆乳中所含的強豆腥味限製了豆乳的消費量。   

為了利用豆乳中的營養成分
，改善豆乳的風味，發明者提供了菜汁豆乳的加工方法。   

本發明方法是在豆乳中添加胡蘿卜、西紅柿
、南瓜或芹菜等蔬菜的菜汁及碳酸鈣
，加熱殺菌後
，接種乳酸菌，製成別具風味的菜汁豆乳。   

本發明使用的豆乳，係將大豆放在水中浸漬，然後經磨碎、煮沸

、過濾等工序加工而成。豆乳濃度因加水量不同而異。通常含固形成分4％～11％

、蛋白質2％～6％、脂肪1％～3％。   

使用的菜汁原料有胡蘿卜、西紅柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。可將這些蔬菜用機械磨碎使用，也可將磨碎物過濾後提取汁液使用。特別是在製取胡蘿卜、南瓜等菜汁時
，添加少量色拉油後再研磨
，有利於提取脂溶性維生素及鮮豔的色素，可起到增加營養和著色的效果。   

菜汁的添加量為豆乳的5％～30％。添加量低於5％，不能充分地去除豆腥味；添加量高於30％

，蔬菜味過重，也會影響製品風味。   

在豆乳中添加菜汁的同時添加碳酸鈣。碳酸鈣用鈣原子換算為100～300mg／100g。使用的碳酸鈣有碳酸鈣或以碳酸鈣為主要成分的貝殼粉或蛋殼粉。通過添加碳酸鈣，將豆乳的pH調整到7.5～8.5。   

將添加菜汁和碳酸鈣的豆乳混合液用常規方法加熱殺菌。殺菌條件為能接種乳酸菌即可。   

將殺菌後的豆乳混合液冷卻至25～35℃，接種乳酸菌，保持該溫度18～30h
，進行培養

，得到pH5.0～6.5的豆乳製品。本發明對使用的乳酸菌種類沒有限製
，如，可使用保加利亞乳杆菌、幹酪乳杆菌
、嗜酸乳杆菌及乳酸鏈球菌等。   

本發明豆乳製法的重要特征有以下幾點。   

由於豆乳混合液中含較多的碳酸鈣
，因此混合液的pHxianruojianxing，suanzhihuanrongliangbiputongdourumingxianzengda。yinci，jiezhongrusuanjunjinxingpeiyangshi，jishishengchengsuan
，yebuhuixiangputongdourunayangzaiduanshijianneifashengsuanninggu，hunheyekezaibaochiyetaiheruojianxingtiaojianxiajinxingrusuanfajiao。   

通常

，乳酸菌的最適發育溫度為40℃左右，而本發明方法係在25～35℃的較低溫度中培養18～30h，因此，乳酸菌發育緩慢，乳酸菌發酵也很緩慢。經過上述時間的培養

，pH逐漸降低至5.0～6.5

，這時停止培養。在乳酸菌的培養過程中，可完全去除豆乳的強豆腥味。   

為了得到無豆腥味
、風味良好的豆乳，必須包括以下工序。   

1．在豆乳中添加特定的有色菜汁。   

2．添加碳酸鈣，在弱堿性條件下，進行低溫
、緩慢的乳酸發酵。   

3．乳酸發酵時的pH不能在大豆的等電點以下，發酵結束時的pH為5.0～6.5。即，添加菜汁，使乳酸菌開始活動
，通過乳酸菌發酵產生乳酸，將豆乳的pH從7.5～8.5調整到5.0～6.5。這樣可有效地除掉豆腥味。   

如果發酵繼續進行
，pH就jiu會hui降jiang到dao大da豆dou蛋dan白bai的de等deng電dian點dian以yi下xia，使shi豆dou乳ru形xing成cheng凝ning乳ru。這zhe一yi狀zhuang態tai與yu普pu通tong乳ru酸suan發fa酵jiao沒mei有you任ren何he區qu別bie，會hui產chan生sheng脂zhi肪fang氧yang化hua味wei等deng影ying響xiang製zhi品pin風feng味wei的de臭chou味wei，不bu能neng有you效xiao地di除chu掉diao豆dou腥xing味wei。因yin此ci
，乳ru酸suan發fa酵jiao時shi的depH必須控製在大豆的等電點以上。   

本發明的乳酸發酵不同於普通的產生強酸味的乳酸發酵。本發明通過添加菜汁，既可促進除豆腥味效果
，又能使製品增加爽口的果香。   

將豆乳的pH調整到7.5～8.5，所(suo)使(shi)用(yong)的(de)堿(jian)性(xing)物(wu)質(zhi)為(wei)碳(tan)酸(suan)鈣(gai)。使(shi)用(yong)其(qi)他(ta)堿(jian)性(xing)物(wu)質(zhi)收(shou)不(bu)到(dao)良(liang)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)。例(li)如(ru)
，使(shi)用(yong)苛(ke)性(xing)鈉(na)時(shi)
，其(qi)用(yong)量(liang)比(bi)使(shi)用(yong)碳(tan)酸(suan)鈣(gai)少(shao)

，通(tong)過(guo)乳(ru)酸(suan)菌(jun)活(huo)動(dong)隻(zhi)能(neng)產(chan)生(sheng)少(shao)量(liang)乳(ru)酸(suan)，pH低
，通過短時間的乳酸發酵，收不到充分脫臭的效果。而使用碳酸鈣
，能將pH調整到需要的範圍，可以添加較多的碳酸鈣，因而通過乳酸發酵能產生較多的乳酸，產生較大的中和力。因此，可緩慢地降低pH
，進行長時間的乳酸發酵。通過乳酸菌發酵，不僅能生成乳酸，而且通過各種酶的作用，使豆乳中所含的蛋白質
、氨基酸、維生素、糖等成分有機分解、合成、代dai謝xie，經jing過guo上shang述shu複fu雜za的de生sheng化hua作zuo用yong，發fa揮hui獨du特te的de脫tuo臭chou效xiao果guo。另ling外wai
，添tian加jia的de碳tan酸suan鈣gai在zai乳ru酸suan發fa酵jiao過guo程cheng中zhong溶rong於yu水shui，彌mi補bu豆dou乳ru中zhong鈣gai含han量liang之zhi不bu足zu，可ke起qi到dao營ying養yang強qiang化hua效xiao果guo。   

下麵結合實例加以說明。   

實例1   

將生大豆2kg放在水中浸漬一夜，使之吸水。然後加10L水，用研磨機磨碎。用0.147mm的濾布過濾，得到8L豆乳。另將lkg胡蘿卜磨碎

，用孔徑為0.147mm的濾布過濾，得到0.8L胡蘿卜汁。   

將豆乳8L、胡蘿卜汁0.8L、葡萄糖0．3kg
、碳酸鈣10g混合
，調製豆乳混合液。將混合液用120~3殺菌5min，接種保加利亞乳杆菌的引酵劑，在28℃中培養24h，當pH達到6時停止培養。得到無豆腥味

、有水果香味和爽口味的胡蘿卜汁豆乳。   

實例2   

將生大豆2.3kg放在水中浸漬10h後，加10L水，用研磨機磨碎，用0.283mm的濾布過濾，得豆乳9L。   

另將胡蘿卜0.6kg
、南瓜0.4kg用磨碎機磨碎，用0.283mm的濾布過濾
，得菜汁0.9L。將豆乳與菜汁混合，加細蛋殼粉15g、砂糖30g，混合後得到豆乳混合液。   

將混合液用110℃殺菌10min，接種幹酪乳杆菌與乳酸鏈球菌各0.5％，在30℃中培養20h，當培養液的pH達到5.8時停止培養。得到無豆腥昧、有爽口味的豆乳。