nadoushiribendechuantongshipin

，shishouxiaofeizhexiaidejiankangshipin。nadouzhongdenadoujimeijuyoulianghaodekangxueshuangongneng
，kezuoweikaifabaojianshipindegongnengyinzi。rusuanjunyeshiyizhongkaifabaojianshipinchangyongdeyouyijun


，changqishiyongkeyiqidaotiaozhengrentichangdaojunqun
、防止便秘等作用。目前，日本已經有科研工作者利用這兩種功能因子開發新型保健食品。

製zhi作zuo方fang法fa大da豆dou蒸zheng煮zhu後hou加jia入ru磨mo碎sui的de蘑mo菇gu和he其qi他ta碳tan源yuan物wu質zhi，然ran後hou對dui經jing上shang述shu處chu理li的de大da豆dou接jie種zhong上shang納na豆dou杆gan菌jun和he乳ru酸suan菌jun，經jing過guo發fa酵jiao製zhi成cheng發fa酵jiao大da豆dou食shi品pin。采cai用yong這zhe種zhong方fang法fa製zhi成cheng的de納na豆dou食shi品pin，其qi風feng味wei比bi單dan純chun把ba納na豆dou杆gan菌jun接jie種zhong在zai大da豆dou上shang所suo生sheng產chan的de納na豆dou食shi品pin的de風feng味wei要yao好hao，並bing且qie保bao存cun期qi延yan長chang了le。

加工實例大豆經過清洗後在冷水中浸泡12小時。瀝掉泡豆水後，將大豆放入壓力鍋中以每平方厘米1公斤的壓力熱處理45分鍾
，熱處理過的大豆冷卻到40℃左右時，蒸煮後的大豆的重量幾乎為原大豆的兩倍。將納豆杆菌和乳酸菌放入1升的營養液中進行培養。

培養液組成葡萄糖50克、乳糖50克

、蛋白腖10克、酵母膏5克、食鹽8克、生蘑菇（均質）100克。

檢驗和鑒定4天和14天後檢驗1克納豆食品中納豆杆菌的量
，同時感官鑒定納豆食品的色澤
、味道
、風味和絲狀情況（這種食品有絲）。14天後測該食品的氮值和pH值。一些樣品還要冷凍脫水再測乳酸菌的含量。

將培養好的納豆杆菌和乳酸菌懸浮溶液均勻噴灑在蒸煮處理過的大豆上。其噴灑量為每400克蒸煮大豆上噴灑40毫升納豆杆菌和乳酸菌懸浮液，然後進行均質。每100克接種好的大豆送入一個合適的盛器內，放入40℃—42℃的發酵間發酵20小時。發酵完後，產品從發酵間取出並冷藏。脫脂大豆麵包

添加脫脂大豆粉的好處將脫脂大豆粉加到製麵包的小麥粉中有種種好處，其效果特別著重兩點：第一是對麵包增加了營養價值，特別是強化了賴氨酸；第(di)二(er)是(shi)有(you)防(fang)止(zhi)麵(mian)包(bao)老(lao)化(hua)的(de)作(zuo)用(yong)。與(yu)小(xiao)麥(mai)蛋(dan)白(bai)比(bi)較(jiao)
，大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)中(zhong)賴(lai)氨(an)酸(suan)數(shu)量(liang)多(duo)，在(zai)賴(lai)氨(an)酸(suan)價(jia)格(ge)高(gao)的(de)時(shi)候(hou)，更(geng)顯(xian)示(shi)出(chu)其(qi)重(zhong)要(yao)性(xing)。由(you)於(yu)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)富(fu)於(yu)保(bao)水(shui)性(xing)
，可(ke)以(yi)沉(chen)澱(dian)中(zhong)奪(duo)取(qu)水(shui)分(fen)
，故(gu)可(ke)防(fang)止(zhi)麵(mian)包(bao)老(lao)化(hua)。脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)又(you)是(shi)製(zhi)麵(mian)包(bao)時(shi)酵(jiao)母(mu)的(de)優(you)良(liang)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)
，因(yin)而(er)可(ke)使(shi)發(fa)酵(jiao)旺(wang)盛(sheng)，從(cong)而(er)起(qi)到(dao)改(gai)善(shan)麵(mian)包(bao)品(pin)質(zhi)的(de)效(xiao)果(guo)。用(yong)於(yu)製(zhi)麵(mian)包(bao)的(de)脫(tuo)脂(zhi)大(da)豆(dou)，加(jia)熱(re)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)比(bi)未(wei)加(jia)熱(re)且(qie)酶(mei)活(huo)力(li)強(qiang)的(de)產(chan)品(pin)為(wei)佳(jia)，但(dan)未(wei)變(bian)性(xing)的(de)產(chan)品(pin)由(you)於(yu)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)

，可(ke)以(yi)氧(yang)化(hua)小(xiao)麥(mai)粉(fen)中(zhong)的(de)葫(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)而(er)具(ju)有(you)漂(piao)白(bai)效(xiao)果(guo)。加(jia)熱(re)大(da)豆(dou)粉(fen)有(you)使(shi)麵(mian)包(bao)質(zhi)地(di)柔(rou)軟(ruan)的(de)傾(qing)向(xiang)，這(zhe)一(yi)點(dian)表(biao)明(ming)具(ju)有(you)穀(gu)胱(guang)甘(gan)肽(tai)等(deng)還(hai)原(yuan)物(wu)質(zhi)的(de)近(jin)似(si)效(xiao)果(guo)。由(you)於(yu)和(he)溴(xiu)酸(suan)鉀(jia)並(bing)用(yong)

，使(shi)添(tian)加(jia)的(de)效(xiao)果(guo)更(geng)加(jia)顯(xian)著(zhu)。在(zai)日(ri)本(ben)最(zui)近(jin)多(duo)用(yong)於(yu)製(zhi)造(zao)花(hua)色(se)麵(mian)包(bao)
，添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)2～3%。添加效果脫脂大豆粉(添加油脂)用於加工麵包時，當加入量分別為小麥粉的1%
、2%、3%、4%

、5%時
，其試驗結果為：1.小麥粉和大豆粉捏合製作麵坯時，易於得到光滑的麵坯，可以改善對機械作用的性能。2.增加麵包的容積。3.提高麵包表麵的光澤。4.由於皮質薄而柔軟

，可以使以往稍硬的麵包表皮軟化。5.當大豆粉加入量達3%時，麵包內部色澤與對照組比較，沒有差別。當添加量再增加時，麵包內部帶有奶油色
，反而顯出良質麵包的特征。6.根據壓縮性的測定
，兩天內能保持新鮮度。7.還改善風味。在美國
，麵包中使用大豆粉時，其用量如為小麥粉的3%以內時，則不需特別注明。