我(wo)國(guo)各(ge)地(di)氣(qi)候(hou)不(bu)同(tong)，人(ren)民(min)的(de)生(sheng)活(huo)習(xi)慣(guan)也(ye)不(bu)同(tong)，釀(niang)造(zao)出(chu)來(lai)的(de)腐(fu)乳(ru)品(pin)質(zhi)也(ye)必(bi)然(ran)不(bu)同(tong)，但(dan)其(qi)生(sheng)產(chan)程(cheng)序(xu)都(dou)是(shi)利(li)用(yong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)相(xiang)互(hu)協(xie)同(tong)作(zuo)用(yong)而(er)進(jin)行(xing)發(fa)酵(jiao)的(de)，經(jing)過(guo)微(wei)生(sheng)物(wu)產(chan)生(sheng)的(de)酶(mei)類(lei)(如蛋白酶、肽酶、澱粉酶及脂肪酶等)，把蛋白質轉化成可溶性的低分子含氧化合物
、氨基酸及脂肪等。

製作方法紹興腐乳的生產工藝是以傳統操作和科學技術相結合進行的。它采用優質黃豆作為原料，經嚴格篩選、風選、除雜去殘；再經浸泡
、衝洗
、磨煮
、濾渣、點漿、壓坯、劃坯成型(製成的半成品
，要求色澤潔白，厚薄均勻，細軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠後噴灑萬分之二的毛黴菌種(其中棋方腐乳不經毛黴發酵)；在20℃左右的氣溫下，經5天左右的前期發酵(隨著氣溫的改變

、發酵時間作相應調整)
，毛黴生長較快，逐漸由白色轉為黃褐色，孢子明顯
、菌絲粗壯，經顯微鏡檢查無其他雜菌汙染毛坯(或稱酵坯)即可醃漬，加鹽量為毛坯的30%
，一層毛坯加鹽一層，紅方用人缸醃漬，醉方用竹籮醃漬、在室溫20℃左右的情況下
，經10天醃漬即成醃坯(碎方醃漬時間可適當縮短)。正常醃坯色澤黃亮
、堅硬，四角方整，由毛黴形成一層表皮，即可裝入壇中
，進行後期發酵。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷葉封口後堆疊
，在25～30℃環境下
，經5～6個月即可成熟。正常成品外觀紫紅色，內呈醬黃色，質地細軟，有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態氮。

紹興腐乳在生產中對所用的毛黴菌都經過嚴格檢驗，在無雜菌的情況下使用。對選擇原輔料的優質，也都是很重視；腐(fu)乳(ru)裝(zhuang)壇(tan)時(shi)添(tian)加(jia)的(de)黃(huang)酒(jiu)

，是(shi)有(you)名(ming)的(de)紹(shao)興(xing)老(lao)酒(jiu)，能(neng)防(fang)止(zhi)毛(mao)黴(mei)繼(ji)續(xu)生(sheng)長(chang)和(he)雜(za)菌(jun)汙(wu)染(ran)。當(dang)然(ran)醇(chun)還(hai)可(ke)以(yi)和(he)有(you)機(ji)酸(suan)結(jie)合(he)成(cheng)酯(zhi)類(lei)，增(zeng)加(jia)腐(fu)乳(ru)的(de)風(feng)味(wei)。用(yong)的(de)鹽(yan)是(shi)海(hai)鹽(yan)
，這(zhe)種(zhong)鹽(yan)潔(jie)白(bai)
、鎂的含量少、無(wu)澀(se)味(wei)
，較(jiao)鮮(xian)美(mei)能(neng)促(cu)進(jin)食(shi)欲(yu)，不(bu)過(guo)它(ta)還(hai)有(you)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)，那(na)就(jiu)是(shi)浸(jin)提(ti)結(jie)合(he)於(yu)毛(mao)黴(mei)菌(jun)絲(si)上(shang)的(de)蛋(dan)白(bai)酶(mei)。還(hai)有(you)腐(fu)乳(ru)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)用(yong)的(de)是(shi)鑒(jian)湖(hu)水(shui)。據(ju)有(you)關(guan)部(bu)門(men)測(ce)定(ding)
，鑒(jian)湖(hu)水(shui)是(shi)軟(ruan)水(shui)
，淡(dan)水(shui)，它(ta)含(han)有(you)鈣(gai)
、鉀jia等deng元yuan素su
，還hai有you微wei量liang的de鋰li

，這zhe些xie化hua學xue成cheng分fen也ye是shi提ti高gao腐fu乳ru質zhi量liang的de一yi個ge因yin素su。為wei了le保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang，紹shao興xing腐fu乳ru在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong還hai自zi製zhi優you質zhi紅hong曲qu和he麵mian醬jiang，作zuo為wei產chan品pin的de輔fu料liao。