製法：

    (1) 凍結：

    把老豆腐切成80×60x20毫米的片狀，每塊重約90克。對凍結的豆腐
，要求表麵結晶小
，紋理細，內部結晶大、紋理粗。這樣脫水後的幹豆腐，經加水複原後產品表麵細膩，內部鬆軟。結凍應分兩個階段進行：先在—16℃、每秒風速5~6米的冷藏室速凍1小時
，然後再進入—6℃、每秒風速3～4米的冷藏室速凍：2小時。經過兩次冰凍的豆腐
，外表細膩，內部鬆軟。

    (2) 冷藏：

    豆腐經凍結後，如馬上解凍，在烘幹時，會造成不規則的收縮
，影響產品的美觀，因此，凍結後的豆腐，還需在—1～—3℃的冷庫中冷藏20天左右，使豆廚形成海綿狀結構，在解凍時容易脫水。

    (3) 解凍：

    先將結凍的豆腐裝在金屬網中，放在20℃的流水中浸泡1.5小時或排列在寬幅運輸帶上，用20℃的溫水噴淋，約1.5小時就可完全解凍。

    (4) 脫水：

    解凍的豆腐先置入離心機裏初步脫水，爾後進烘房烘幹。開始烘時
，烘房溫度不宜太高，應掌握50~60℃、風速每秒1~1.6米為宜。待烘至豆腐含水量為17～18％時取出，任其自然通風幹燥。幹豆腐含水量10％
，得率為大豆的45~50％。

    (5) 包裝：

    為(wei)使(shi)加(jia)水(shui)複(fu)原(yuan)時(shi)膨(peng)鬆(song)效(xiao)果(guo)良(liang)好(hao)
，可(ke)將(jiang)幹(gan)豆(dou)腐(fu)置(zhi)入(ru)密(mi)閉(bi)室(shi)通(tong)以(yi)氨(an)氣(qi)，經(jing)數(shu)小(xiao)時(shi)後(hou)取(qu)出(chu)，隨(sui)即(ji)用(yong)玻(bo)璃(li)紙(zhi)包(bao)裝(zhuang)。氨(an)氣(qi)在(zai)加(jia)熱(re)調(tiao)理(li)時(shi)，會(hui)自(zi)行(xing)消(xiao)失(shi)
，不(bu)會(hui)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)和(he)衛(wei)生(sheng)，又(you)會(hui)使(shi)幹(gan)豆(dou)腐(fu)膨(peng)脹(zhang)複(fu)原(yuan)效(xiao)果(guo)好(hao)．