一
、工具準備。鐵鍋一隻
，旋子3個（用白鐵皮做成直徑42-45厘米的圓形，高8-10厘米，沿邊下3.3厘米處做兩個提手），毛巾、油布各一塊，油碗一個，鐵勺一把和麵盆一個，水盆兩個
，水桶兩隻。

    二
、原料配製。小麥粉5公斤、綠豆(或紅薯)澱粉1.5 公斤、食用礬10 克、鹽150克左右。

    三、洗xi麵mian程cheng序xu。將jiang麵mian粉fen和he至zhi硬ying度du適shi中zhong，再zai用yong清qing水shui揉rou洗xi，將jiang粉fen漿jiang澄cheng出chu，再zai衝chong再zai洗xi，反fan複fu衝chong洗xi澄cheng出chu，直zhi到dao水shui變bian清qing
，沒mei有you沉chen澱dian物wu出chu來lai
，麵mian筋jin幹gan淨jing有you勁jin為wei止zhi。澄cheng出chu的de粉fen漿jiang在zai桶tong內nei沉chen澱dian8小時左右。麵筋放入一水盆內，澱粉放入另一水盆內，沉澱8小時。

    四、合並方法。將粉漿和澱粉（澄出的清水不要）合並，放鹽。白礬用溫水溶解
，放入桶內

，充分攪拌。

    五、蒸製過程。用油布擦旋子，放一勺合並粉漿
，順一個方向旋轉720度(即兩圈)，待(dai)薄(bo)厚(hou)一(yi)樣(yang)了(le)，迅(xun)速(su)放(fang)入(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)內(nei)

，蓋(gai)蓋(gai)加(jia)火(huo)。再(zai)放(fang)油(you)布(bu)擦(ca)旋(xuan)子(zi)，放(fang)一(yi)勺(shao)粉(fen)漿(jiang)，第(di)一(yi)張(zhang)涼(liang)皮(pi)出(chu)鍋(guo)放(fang)一(yi)邊(bian)
，把(ba)第(di)二(er)張(zhang)放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)
，照(zhao)例(li)做(zuo)第(di)三(san)張(zhang)。最(zui)後(hou)，將(jiang)麵(mian)筋(jin)放(fang)入(ru)旋(xuan)子(zi)，擱(ge)開(kai)水(shui)鍋(guo)內(nei)煮(zhu)熟(shu)。5公斤麵粉可做涼皮50多張。

    六
、注意事項：⑴在(zai)蒸(zheng)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，因(yin)為(wei)澱(dian)粉(fen)沉(chen)澱(dian)快(kuai)
，在(zai)每(mei)次(ci)使(shi)用(yong)時(shi)，都(dou)要(yao)先(xian)將(jiang)澱(dian)粉(fen)充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)勻(yun)。涼(liang)皮(pi)太(tai)厚(hou)了(le)會(hui)粘(zhan)，可(ke)多(duo)加(jia)點(dian)澱(dian)粉(fen)。要(yao)用(yong)快(kuai)火(huo)燒(shao)，出(chu)鍋(guo)時(shi)間(jian)長(chang)點(dian)，蒸(zheng)出(chu)大(da)泡(pao)後(hou)出(chu)鍋(guo)。用(yong)過(guo)的(de)旋(xuan)子(zi)，用(yong)毛(mao)巾(jin)擦(ca)淨(jing)，放(fang)油(you)再(zai)用(yong)。⑵調配時

，用花椒、茴香水來拌和，口感就不粘了，也筋道了。料水的製作是：將適量的花椒、茴香用布包好
、放入水鍋中燒開20分鍾，水晾涼後就能用了。⑶涼皮製好後應及時食用或銷售。