一，麵粉的種類：

    按蛋白質的含量進行分類，我們通常把麵粉分為三類：

    1
、高筋粉（強筋粉
、高蛋白質粉或麵包粉），蛋白質含量為1 2 ％一1 5 ％，濕麵筋重量>35 ％。高筋粉適宜製作麵包
，起酥糕點，泡夫和鬆酥餅等。

    2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白質粉或餅幹粉），蛋白質含量為7 ％一9 ％。濕麵重量<25 ％。低麵筋適宜製作蛋糕、餅幹、混酥類糕點等。

    3
、中筋粉（通用粉，中蛋白質粉）是介於高筋粉與低筋粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9 ％一11％，濕麵筋重量在25％一35％之間。中筋粉適宜做水果蛋糕，也可以用來製作麵包。
   
    除此之外專用粉
，預混粉和全麥粉越來越受到焙烤企業的歡迎而得到應用。

    1 
、專用粉：是對應以麵粉為原料的食品，經過專門調配而適合生產專門食品的麵粉，2 、預混粉：是按照焙烤產品的配方將麵粉、糖
、粉末油脂

、奶粉、改良劑、乳化劑、鹽等預先混合好的麵粉。目前市場所售的海棉蛋糕預混粉，曲奇預混粉，鬆餅預混粉就是此類。

    3 、全麥粉：是由整粒小麥磨成
，包含胚芽
，大部分麥皮和胚乳。麥皮和胚芽中含有豐富的蛋白質

、纖維素
、維生素和礦物質，具有較高的營養價值。
    
    二、麵粉的工藝性能

    1 、澱(dian)粉(fen)的(de)性(xing)能(neng)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)澱(dian)粉(fen)由(you)於(yu)葡(pu)萄(tao)糖(tang)分(fen)子(zi)之(zhi)間(jian)的(de)連(lian)接(jie)方(fang)式(shi)不(bu)同(tong)分(fen)為(wei)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)和(he)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)。直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)易(yi)溶(rong)於(yu)熱(re)水(shui)，生(sheng)成(cheng)的(de)膠(jiao)體(ti)粘(zhan)性(xing)不(bu)大(da)
，具(ju)有(you)增(zeng)強(qiang)麵(mian)團(tuan)可(ke)塑(su)性(xing)的(de)性(xing)能(neng)。支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)需(xu)要(yao)加(jia)熱(re)加(jia)壓(ya)後(hou)才(cai)溶(rong)於(yu)水(shui)，生(sheng)成(cheng)的(de)膠(jiao)體(ti)粘(zhan)性(xing)很(hen)大(da)，有(you)增(zeng)強(qiang)麵(mian)筋(jin)筋(jin)力(li)的(de)性(xing)能(neng)。

    澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹

、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。澱粉的糊化可提高麵團的可塑性。

    糊化狀態的澱粉稱。澱粉

，未糊化的澱粉稱臼澱粉。

    麵製食品由生到熟
，實際上就是B 澱粉變為a 澱粉。但a 澱粉在常溫環境下放置
，會逐漸變為B 澱粉
，這稱為澱粉的老化。焙烤產品剛出爐時，澱粉呈。狀態，但放置一段時間後會老化就是這個原因。

    zaifajiaomiantuanzhong，mianfenzhongdedianfenzaidianfenmeihetanghuameidezuoyongxiazhuanhuachengtang，keweijiaomufajiaotigongyangfen
，congertigaomiantuanfajiaochanqidenengli
，mianfenzhongdedianfenzhuanhuaweitangdenengli，chengweimianfendetanghuali。zaixiangtongdetiaojianxia，mianfendetanghualiyueqiang，weijiaomutigongdeyangfenjiuyueduo，miantuandechanqijiuyueduo
，zhichudemianbaotijijiuyueda。zaibeikaoguochengzhong
，dianfendezuoyongyehenzhongyao，dangmiantuandezhongxinwendudadao55℃時
，酵母會使澱粉酶加速活化，麵粉的糖化力加速，麵團變軟，此時澱粉吸水糊化
，與網狀麵筋一起形成焙烤製品的組織結構。

    2 、蛋白質的性能麵粉中的蛋白質主要是麥膠蛋白和麥穀蛋白
，約占麵粉蛋白質的80％，是shi形xing成cheng麵mian筋jin質zhi的de主zhu要yao成cheng分fen。麥mai膠jiao蛋dan白bai和he麥mai穀gu蛋dan白bai吸xi水shui形xing成cheng的de軟ruan膠jiao狀zhuang物wu就jiu是shi麵mian筋jin質zhi。麵mian筋jin質zhi具ju有you彈dan性xing

，延yan伸shen性xing，韌ren性xing

，比bi延yan性xing和he可ke塑su性xing。

    蛋白質的吸水過程及其所形成的麵筋質的性能，在焙烤工藝中具有重要意義。

    在調製麵團時
，由於蛋白質吸水形成的麵筋質
，使麵團質地柔軟，具有彈性、韌(ren)性(xing)和(he)延(yan)伸(shen)性(xing)。在(zai)麵(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)時(shi)
，由(you)於(yu)麵(mian)筋(jin)質(zhi)形(xing)成(cheng)的(de)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)，在(zai)酵(jiao)母(mu)吐(tu)出(chu)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)體(ti)時(shi)
，網(wang)狀(zhuang)麵(mian)筋(jin)的(de)延(yan)伸(shen)性(xing)形(xing)成(cheng)了(le)包(bao)含(han)氣(qi)泡(pao)的(de)膜(mo)，抵(di)抗(kang)氣(qi)體(ti)的(de)膨(peng)脹(zhang)，不(bu)至(zhi)使(shi)氣(qi)體(ti)外(wai)溢(yi)

，酵(jiao)母(mu)不(bu)斷(duan)產(chan)氣(qi)，使(shi)麵(mian)團(tuan)逐(zhu)漸(jian)增(zeng)大(da)。在(zai)成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)麵(mian)筋(jin)質(zhi)的(de)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)和(he)澱(dian)粉(fen)的(de)填(tian)充(chong)
，麵(mian)粉(fen)在(zai)焙(bei)烤(kao)製(zhi)品(pin)中(zhong)起(qi)著(zhe)“骨架”作用，能使麵胚在成熟過程中形成穩定的組織結構。

    蛋dan白bai質zhi吸xi水shui形xing成cheng麵mian筋jin與yu麵mian團tuan的de靜jing置zhi時shi間jian

，攪jiao拌ban強qiang度du和he麵mian團tuan溫wen度du有you關guan。蛋dan白bai質zhi吸xi水shui形xing成cheng麵mian筋jin質zhi需xu要yao經jing過guo一yi段duan時shi間jian，因yin此ci，麵mian團tuan靜jing置zhi一yi段duan時shi間jian使shi蛋dan白bai質zhi吸xi水shui充chong分fen
，有you利li於yu麵mian筋jin的de形xing成cheng，一yi般ban麵mian團tuan的de靜jing置zhi時shi間jian以yi20分fen鍾zhong為wei宜yi。麵mian團tuan在zai攪jiao拌ban過guo程cheng中zhong，可ke以yi促cu進jin蛋dan白bai質zhi的de吸xi水shui速su度du
，但dan要yao注zhu意yi攪jiao拌ban時shi間jian不bu宜yi過guo長chang，否fou則ze會hui破po壞huai已yi形xing成cheng的de麵mian筋jin，而er降jiang低di麵mian筋jin的de生sheng成cheng。溫wen度du對dui麵mian筋jin的de形xing成cheng有you很hen大da的de影ying響xiang。最zui適shi宜yi的de溫wen度du為wei30—40℃，此時蛋白質的吸水率可達1 50
％

，麵筋生成較高。溫度過低
，麵筋溶脹過程延緩，麵筋生成率低。溫度過高，如溫度在60—70℃時
，蛋白質受熱變性，吸水能力減退，溶脹性降低，麵團逐漸凝固，筋力下降，麵團的彈性和延伸性減弱，可塑性增強。

    3 、其(qi)他(ta)化(hua)學(xue)成(cheng)份(fen)的(de)性(xing)能(neng)麵(mian)粉(fen)中(zhong)除(chu)了(le)澱(dian)粉(fen)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)外(wai)，還(hai)含(han)有(you)可(ke)溶(rong)性(xing)糖(tang)
，纖(xian)維(wei)素(su)，脂(zhi)肪(fang)，酶(mei)和(he)無(wu)機(ji)鹽(yan)，維(wei)生(sheng)素(su)等(deng)。這(zhe)些(xie)化(hua)學(xue)成(cheng)份(fen)對(dui)焙(bei)烤(kao)工(gong)藝(yi)也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)一(yi)定(ding)的(de)影(ying)響(xiang)。

    可溶性糖：麵粉中的可溶性糖包括蔗糖，麥芽糖和葡萄糖等。含量不多，但在麵團發酵過程中可作為酵母的養分，又有利於製品色

、香、味的形成。

    纖維素：主zhu要yao存cun在zai於yu麥mai皮pi中zhong。一yi定ding量liang的de纖xian維wei素su的de存cun在zai，有you利li於yu腸chang胃wei蠕ru動dong，促cu進jin人ren體ti對dui食shi物wu的de消xiao化hua吸xi收shou。半ban纖xian維wei素su有you增zeng強qiang麵mian團tuan強qiang度du


，防fang止zhi製zhi品pin老lao化hua的de功gong能neng。

    脂肪：麵粉中脂肪含量隻占1 —2 ％。胚乳中的脂質是形成麵筋的重要部分。其中卵磷脂是一種良好的乳化劑，可使製品組織細膩
、柔軟、有抗老化的作用。

    酶：麵粉中的酶主要是澱粉酶，蛋白酶和脂肪酶。

    meishiyizhongdanbaizhi，duibeikaogongyiyingxiangjiaodadeshidianfenmeihedanbaimei。dianfenmeizaifajiaomiantuanzhongkeshidianfenzhuanhuaweimaiyatangheputaotang
，weijiaomufajiaotigongnengliang，zaihongkaozhongkedadagaishanmianbaodepinzhi。danbaimeidefenjiezuoyong，keshimianfenruanhua

，jiangdimianfendegongyixingneng。zaijiaobanhefajiaoguochengzhong，jiangdimianjinqiangdu，youzhuyumianjinwanquankuozhan
，suoduanhemianshijian。zhifangmeizaimianfenchuzangzhongdefenjiezuoyongyishimianfenchanshengsuanbai
，jiangdilemianfendepinzhi。

    三、焙烤食品對麵粉的要求麵粉的種類很多，工藝性能差別較大，製作不同的焙烤食品，對麵粉的工藝性能要求也各不相同。

    1 


、麵包：麵包宜采用蛋白質含量1 2 —1 5 ％，濕麵筋在35％左右的麵包專用粉。

    2 、混酥類糕點和酥性幹點：宜采用蛋白質含量7 —9 ％
，濕麵筋<25 ％的麵粉。

    3 、蛋糕：宜用蛋白質含量7 —9 ％，濕麵筋<25 ％的麵粉。

    4 、清酥類糕點：可選用蛋白質含量10—12％，濕麵筋含量在30％左右的麵粉為宜。