怎樣自製麵肥：

在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方
，5-6小時後即可使用；將一小碗麵粉，加水和成較軟的麵團，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用；

用蜂蜜代替麵肥：

將蜂蜜倒入和麵的水中，每500克麵粉加水250克
，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入麵粉內），和成麵團，揉勻後置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時
，待麵團脹發到原體積的2倍時即可。

發酵的要訣：

加麵肥要適量
，用自製的麵肥可多加些
，每500克麵粉，加麵肥80克左右
，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；

ruyongxianjiaomu，kejiangqiyongwenshuironghua，zaianbilijiarumianfenzhongheyun
，zhiwennuanchu，daiqifajiao，ruyongmianfei，kefenliangbujinxing，xianyongxiaobanwanmianfenjiamianfeirouyun，yue3-4小時發起，再將其它麵粉揉入

，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；麵肥多
，環境溫度高，發酵快
，反之，則發酵慢；

和麵時可加少許鹽
，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁
，香甜可口，也可加點啤酒

，效果更好。

如何鑒別發酵的程度

用(yong)手(shou)按(an)麵(mian)團(tuan)，筋(jin)力(li)大(da)
，彈(dan)性(xing)好(hao)，說(shuo)明(ming)發(fa)酵(jiao)好(hao)，如(ru)果(guo)切(qie)開(kai)麵(mian)團(tuan)後(hou)，麵(mian)團(tuan)的(de)孔(kong)洞(dong)小(xiao)而(er)又(you)少(shao)，酸(suan)甜(tian)味(wei)不(bu)明(ming)顯(xian)，說(shuo)明(ming)麵(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)不(bu)足(zu)
，還(hai)需(xu)繼(ji)續(xu)發(fa)酵(jiao)
；

用力按麵團有彈性
，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵團“嘭嘭”作響，切開麵團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵團發得正好
；

mianfaqihou，yongshoumomiantuanlijixiaxian，jinlicha，qiekaihou，miantuanxiangmianxu，kongdongjiaodayoumi，suanweizhong，shuomingfajiaoguohuo

，cishiyaofangjianhuozhongxinjiaxiemianfenzaihe，jiamianduoshaoshifajiaochengduerding。

麵沒發好怎麼辦

在未發好的麵團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；

在沒發好的麵團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；

如天冷發麵時，在麵中放少許白糖

，不僅起發快，而且饅頭可口。
怎樣掌握下堿量 如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下堿4-5克為宜；

下堿量還要根據酵麵的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，麵肥多，酵母菌易繁殖
，可多些；天冷溫度低，麵肥少，應少下些；如下堿後，未及時使用，麵團中的酵母菌還會繁殖，麵團又顯酸性
，還應下堿中和。

饅頭表麵有黃斑怎麼辦？
    饅(man)頭(tou)表(biao)麵(mian)有(you)黃(huang)色(se)斑(ban)點(dian)產(chan)生(sheng)
，影(ying)響(xiang)饅(man)頭(tou)的(de)外(wai)觀(guan)和(he)銷(xiao)量(liang)，非(fei)常(chang)著(zhe)急(ji)，希(xi)望(wang)安(an)琪(qi)公(gong)司(si)能(neng)夠(gou)幫(bang)助(zhu)解(jie)決(jue)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)。安(an)琪(qi)公(gong)司(si)發(fa)酵(jiao)麵(mian)食(shi)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)做(zuo)了(le)大(da)量(liang)的(de)模(mo)擬(ni)試(shi)驗(yan)，找(zhao)到(dao)了(le)饅(man)頭(tou)表(biao)麵(mian)黃(huang)斑(ban)的(de)原(yuan)因(yin)
，同(tong)時(shi)為(wei)廣(guang)大(da)用(yong)戶(hu)提(ti)出(chu)了(le)解(jie)決(jue)的(de)辦(ban)法(fa)：
    變(bian)黃(huang)是(shi)一(yi)種(zhong)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)。從(cong)酵(jiao)母(mu)本(ben)身(shen)成(cheng)分(fen)來(lai)講(jiang)
，主(zhu)要(yao)是(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)
，澱(dian)粉(fen)，維(wei)生(sheng)素(su)
，膳(shan)食(shi)纖(xian)維(wei)，礦(kuang)物(wu)質(zhi)等(deng)，發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)也(ye)隻(zhi)產(chan)生(sheng)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)，糖(tang)類(lei)，酯(zhi)類(lei)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)和(he)水(shui)等(deng)，理(li)論(lun)上(shang)不(bu)存(cun)在(zai)使(shi)饅(man)頭(tou)變(bian)黃(huang)的(de)成(cheng)分(fen)。
在排除了麵粉的影響
，通過一係列的模擬試驗，結果表明在目前常用的饅頭基本配方下，酵母
，糖含量（0-10%），泡打粉（0.3%）均(jun)不(bu)會(hui)對(dui)饅(man)頭(tou)變(bian)黃(huang)造(zao)成(cheng)影(ying)響(xiang)。但(dan)實(shi)驗(yan)同(tong)時(shi)表(biao)明(ming)，一(yi)些(xie)堿(jian)性(xing)物(wu)質(zhi)的(de)存(cun)在(zai)或(huo)者(zhe)過(guo)量(liang)會(hui)使(shi)饅(man)頭(tou)發(fa)黃(huang)。事(shi)實(shi)上(shang)，特(te)別(bie)是(shi)過(guo)去(qu)沒(mei)有(you)酵(jiao)母(mu)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，做(zuo)饅(man)頭(tou)都(dou)用(yong)老(lao)麵(mian)肥(fei)，需(xu)要(yao)用(yong)堿(jian)中(zhong)和(he)，如(ru)果(guo)掌(zhang)握(wo)不(bu)好(hao)
，加(jia)堿(jian)過(guo)量(liang)，饅(man)頭(tou)就(jiu)變(bian)黃(huang)。主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)在(zai)於(yu)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)異(yi)黃(huang)酮(tong)色(se)素(su)遇(yu)堿(jian)變(bian)黃(huang)（《焙烤工藝學》，李培芋，中國輕工業出版社）。另外

，在饅頭發酵不充分的情況下，饅頭表皮的氣孔（氣泡）很小，不能對外界的光線形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死麵區域。
實驗方法：
配方：麵粉1000克，安琪低糖酵母0.4%，白砂糖6%，泡打粉0.3%，水38%。
製作：和麵
，靜置10分鍾，成型，發酵40分鍾左右

，汽蒸。
我們的建議措施：
1．酵母溶解後活化
，再加入麵粉中
，以便麵團中的酵母充分發酵。
2．減少配方中泡打粉，小蘇打等堿性物質的加入量。
3．製作過程中可以撒些手粉。
饅頭粉品質改良的方法
饅頭粉品質改良劑的試驗方法

一．配方
1．麵粉：100g；
2．酵母：0.5g-1g
，可根據天氣情況進行調整；
3．水：40g-55g，可根據麵粉的吸水率適當調整；

二．試驗步驟
1．用感量為（0.1-1）g的普通天平稱取100麵粉,用感量為（0.001-0.0001）g的分析天平稱取饅頭粉品質改良劑
，將二者充分混合均勻
；
2．用分析天平稱取重量相同的酵母若幹份
；
3．用量筒精確量取等量的自來水（冬天用25℃-35℃的溫水），分別倒入攪拌容器內
，將酵母放入，攪拌溶解。再把麵粉倒入
，攪拌成團，揉搓成型
；
4．將饅頭胚放入鋪了籠布的蒸籠中
，將蒸籠放到盛有35℃-38℃溫水的蒸鍋上（水的多少要適量），蓋上鍋蓋，醒發30-40分鍾；
5．將鍋裏的水加熱，沸騰後20-25分鍾揭鍋

，取出饅頭
，冷卻至室溫；
6．用天平稱取饅頭重量，用麵包體積測定儀或菜籽（小米）排除法測量饅頭體積，計算比容。參照GB/T17320-1998附錄B進行評分
，比較兩種饅頭的質量；

三．注意事項
1．有醒發箱的廠家，可將醒發箱的溫度調至30℃，相對濕度70%，饅頭在醒發箱內醒發40-50分鍾，沸水上鍋，蒸20-25分鍾即可。
2．試驗操作一定要做到標準化
，酵母的溶解時間、加水後麵粉的攪拌時間
、揉麵的次數和力度、成型的手法、饅頭生胚的高度都要盡量一致。
3．gezhongyangpindeduibishiyanyingyouyirenwancheng，yinweibutongrendecaozuoshoufaheroumiandelidushibuyiyangde，youbutongderencaozuojianghuiyanzhongyingxiangshiyandexiaoguojizhunquexing。 
4．各種麵團的揉製和成型應該交叉進行，以降低麵團在揉製過程中

，酵母產氣使麵團醒發帶來的誤差。
5．沒有分析天平的廠家，可先用普通天平將添加劑稀釋後再進行試驗
，以提高試驗的準確性。
饅頭製作常見問題及解決方法
1．表麵易塌陷
①成型時有斷層
，成型時注意排出氣泡，使麵團內外形成均一整體 )
②麵團醒發速度太快
，可降低麵團發酵溫度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差，筋力不夠
，可采用中筋麵粉

2．饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長
，可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

3．饅頭表麵不白
①麵粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好，成型時要保持麵團表麵光潔
，可適當壓麵，撒些幹粉
4．表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快
，可降低發酵溫度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙
，保持麵坯光滑，可用壓麵機壓延3-4次
④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足
，可適量用水
③攪拌不足
，可充分攪拌，使麵筋形成網絡
④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙
①麵粉質量差，可改用中筋麵粉
，用安琪酵母伴侶
②麵團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉
7．發酵慢
①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
②和麵時麵團溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖，油

，鹽比例重
，可降低糖
、油、鹽用量

8．表皮起泡
①醒發濕度太大
，可降低醒發濕度
②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表麵 旺火急蒸，避免水直接滴在表麵

9．饅頭體積小
①麵筋不夠，可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠
，可增大用量
③發酵時間不夠
，可延長發酵時間

10．表皮起皺
、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵團未鬆弛

11．饅頭沒有發起來
，成死麵
和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵
酵母饅頭的發酵方法
  饅頭的發酵方法很多，有老麵發酵法、酒曲發酵法、化學膨鬆劑發酵法
、jiaomufajiaofadengdeng。shiyanzhengmingwuluncongshipinyingyangdejiaodu，haishicongcaozuodejiaodu
，jiaomufamiandouyouhenqiangdeyoushi。yongjiaomufamianbujinshihejiatinghegongyehuashengchanxian
，yeshihexiaoxingzuofangshimantoufang
，tebieshiduiyuyaoqiubuzengjiachengbendeyonghuyeshifeichangheshide。jiaomufajiaoshimantoushengchanzhongzuiguanjiandehuanjie，taduiyumantouzhiliangdehaohuaiyouzhezhijiedeguanxi。
一．常見的酵母發酵工藝
　酵母的發酵原理是利用麵粉中的糖份與其他營養物質，在適宜的生長條件下繁殖產生大量的二氧化碳氣體
，使麵團膨脹成海綿狀結構。
在酵母饅頭的生產中
，常見的發酵工藝簡單的歸納起來主要有以下兩種：
1．一次發酵法
原輔料   和麵     壓麵

、成型     發酵     汽蒸 
（1）操作方法：
  和麵   將所有的原輔料一次加入和成麵團
，幹酵母用量0.3%，鮮酵母用量為1%左右，加水量38-40%
，和好的麵團溫度一般應控製在28℃。
成型   饅頭成型由饅頭成型機來完成，家庭製作由手工完成，根據需要製成各種形狀和大小的饅頭坯。
  發酵   在溫度30-32℃，濕度為75-80%的條件下讓麵團發酵35分鍾。沒有恒溫恒濕條件的
，也可以采取其它相應的保溫措施。
  蒸煮   麵團發酵完成以後，沸水上籠蒸20分鍾。  
（2）發酵特點：
  用(yong)一(yi)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)生(sheng)產(chan)饅(man)頭(tou)
，具(ju)有(you)工(gong)藝(yi)線(xian)路(lu)短(duan)，生(sheng)產(chan)周(zhou)期(qi)短(duan)，生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)高(gao)勞(lao)動(dong)強(qiang)度(du)低(di)等(deng)許(xu)多(duo)優(you)點(dian)，並(bing)且(qie)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)饅(man)頭(tou)有(you)很(hen)好(hao)的(de)咀(ju)嚼(jiao)感(gan)。因(yin)此(ci)該(gai)方(fang)法(fa)被(bei)許(xu)多(duo)饅(man)頭(tou)廠(chang)家(jia)廣(guang)泛(fan)使(shi)用(yong)。
2．二次發酵法 ,
部分原輔料     第一次和麵       第一次發酵       第二次和麵  
壓麵
、成型     第二次發酵       汽蒸
（1）操作方法：
  第一次和麵   取30%左右的麵粉加入所需的幹酵母（添加量以第一次所加麵粉量的0.16%計）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加麵粉量計），和成麵團。
  第一次發酵   和好的麵團在溫度26-28℃

，濕度70-80%的條件或溫暖的自然條件下發酵8-12小時。發酵時間也可以根據自己生產的實際情況通過調整酵母的用量、兩次和麵時麵粉的配比以及發酵溫度
、濕度來靈活調節。
  第二次和麵   將剩餘70%左右麵粉全部加到已經發酵好的麵團中
，再加40%的水（以第二次所加麵粉量計）和麵。
  壓麵、成型   麵團和好後
，進行壓麵、成型，製成饅頭坯。
  第二次發酵   成型後的麵團在28℃，濕度70-80%左右的環境中發酵60分鍾左右。
汽蒸   發酵好的麵團，沸水上籠蒸20分鍾。
（2）發酵特點
  該(gai)方(fang)法(fa)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)長(chang)，讓(rang)酵(jiao)母(mu)有(you)時(shi)間(jian)在(zai)適(shi)宜(yi)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)充(chong)分(fen)活(huo)化(hua)和(he)繁(fan)殖(zhi)，因(yin)而(er)可(ke)以(yi)產(chan)生(sheng)明(ming)顯(xian)的(de)香(xiang)甜(tian)風(feng)味(wei)和(he)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)
，生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)饅(man)頭(tou)柔(rou)軟(ruan)

，具(ju)有(you)微(wei)細(xi)的(de)海(hai)綿(mian)體(ti)結(jie)構(gou)，另(ling)外(wai)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)時(shi)間(jian)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)靈(ling)活(huo)變(bian)動(dong)。與(yu)老(lao)麵(mian)發(fa)酵(jiao)相(xiang)比(bi)，該(gai)工(gong)藝(yi)簡(jian)單(dan)實(shi)用(yong)
，不(bu)需(xu)加(jia)堿(jian)，可(ke)以(yi)明(ming)顯(xian)降(jiang)低(di)原(yuan)料(liao)成(cheng)本(ben)。
3．酵母發酵方法的選擇
  在製定饅頭生產工藝線路時，選擇何種發酵方法
，應該根據各自的實際情況。如果要減少繁瑣的操作提高生產效率，可以用一次發酵法；如果對於產品的要求比較高，且不願意增加過多的原料成本時
，可選擇二次發酵法。
  酵母發酵生產的饅頭具有豐富的營養和特殊風味，其操作工藝有發酵時間短，操作方便簡單等優點，發酵後期無需加堿，比傳統的酒釀、發酵粉或老麵發酵更有優勢。掌握好麵團的發酵技術，並且根據實際情況選擇適當的酵母發酵工藝，是完全可以生產出質量好、成本低的饅頭來的。
饅頭製作工藝
    饅頭是我國特有的麵製發酵食品
，在人民生活中占有重要地位。過去
，饅頭製作多以家庭、作坊為主，生產發展很慢。近年來
，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方麵已取得一定進步。
    （1）原料 ① 麵粉　一般采用中筋粉
，我國饅頭專用粉的主要指標如下：   精製級 普通級
　   濕麵筋（%）25.0～30.0
　   粉質曲線穩定時間（分鍾）≥ 3.0
　   降落數值（秒）≥ 250
　   灰分（%）≤0.55 0.70
    ②發酵劑　主要為麵種、酒釀、即發幹酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。③食用堿　即純堿。④水 目前尚未考慮水質對麵團發酵的影響，一般用自來水即可。⑤糖 用於製作甜饅頭，加糖量約5％～10％。⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。 ⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。
    （2）工藝流程與基本配方 饅頭生產有麵種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：　　原料→和麵→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品 麵團基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　 　
  麵粉100％
　 麵種10％
　 堿0．5％～0．8％
　   水45％～50％
（3）技術要點①和麵　取70％左右的麵粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的麵種
，在單軸S型或曲拐式和麵機中攪拌5～10分鍾
，至麵團不粘手、有彈性
、表麵光滑時投入發酵缸，麵團溫度要求30℃。②發酵　發酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時
，至麵團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。③中和　即第二次和麵。將已發酵的麵團投入和麵機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩餘的幹麵粉和水，攪拌10～15分鍾至麵團成熟。加堿量憑經驗掌握，加堿合適，麵團有堿香、口感好。加堿不足
，產品有酸味。加堿過量，產品發黃、表麵開裂


、堿味重。　　酒釀或純酵母發酵法的和麵與發酵，可采用與麵包生產相同的直接法或中和法，由於麵團產酸少，不需加堿中和。④成型　多采用雙輥螺旋成型機完成麵團的定量分割和搓圓，然後裝人蒸屜（籠）內去醒發。⑤醒發　溫度40℃
，相對濕度80％左右
，醒發時間15分鍾即可。若采取自然醒發
，冬天約30分鍾，夏天約20分鍾。⑥汽蒸　傳統方法是鍋蒸
，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺


，蒸30-35分鍾即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽

，時間25分鍾。⑦冷卻　吹風冷卻5分鍾或自然冷卻後包裝。