chishengmiantiaojifaweiyounanyixiaohua
，danyijingzhushu
，bujinhaochi，erqierongyibeichangweixishou。shumiantiaojishilengquehou，yebiejufengwei。zheshiyinweiyuanlaimiantiaodezhuyaochengfenshidianfen，zhanzongzhongliangde70～80%。在顯微鏡下可以看到，澱粉是由白色圓形或卵形的細小微粒組成的“膠束”聚ju合he體ti
，其qi結jie構gou是shi以yi一yi點dian為wei中zhong心xin，呈cheng放fang射she狀zhuang擴kuo展zhan排pai列lie，這zhe種zhong聚ju合he體ti分fen子zi間jian的de吸xi引yin力li很hen強qiang
，水shui分fen子zi很hen難nan進jin入ru膠jiao束shu聚ju合he體ti中zhong，故gu澱dian粉fen不bu溶rong於yu冷leng水shui。若ruo把ba澱dian粉fen加jia熱re，粉fen粒li則ze吸xi水shui膨peng脹zhang；再繼續加熱，便破裂，分子間原有的定向排列被搞亂了

，變成了雜亂無章的排列方式，形成“糊化”狀態。澱粉糊化溫度為65～68℃。不(bu)過(guo)，澱(dian)粉(fen)糊(hu)化(hua)後(hou)
，還(hai)可(ke)以(yi)向(xiang)生(sheng)的(de)方(fang)向(xiang)逆(ni)轉(zhuan)
，叫(jiao)做(zuo)回(hui)生(sheng)。例(li)如(ru)，新(xin)鮮(xian)的(de)麵(mian)包(bao)鬆(song)軟(ruan)


，但(dan)貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)一(yi)長(chang)就(jiu)變(bian)硬(ying)
，這(zhe)就(jiu)是(shi)回(hui)生(sheng)的(de)緣(yuan)故(gu)。如(ru)果(guo)把(ba)麵(mian)包(bao)再(zai)蒸(zheng)一(yi)下(xia)，又(you)會(hui)變(bian)軟(ruan)，即(ji)又(you)熟(shu)了(le)
，口(kou)味(wei)也(ye)好(hao)了(le)。生(sheng)麵(mian)條(tiao)的(de)澱(dian)粉(fen)分(fen)子(zi)結(jie)構(gou)狀(zhuang)態(tai)稱(cheng)為(wei)β狀態，熟麵條的澱粉分子結構狀態叫做α狀態。所謂回生，就是澱粉由α化狀態向β化狀態逆轉。為了把已經形成的α化狀態固定起來，不使逆轉，采取把麵條迅速脫水幹燥的加工方法
，使它由含水量30%左右，降低到12.5%以下。這樣熟麵條就不易“回生”了，可延長保藏時間，吃起來複水性亦好，食用方便。快餐麵的基本製作原理就在於把麵條澱粉充分糊化(α化)，並使之迅速脫水幹燥。製作快餐麵的自動化機械設備也是根據這個原理設計的。

製作方法 上海麵粉一廠製作快餐麵的自動化生產線是從日本引進的，其製作工序是：先把麵粉、添tian加jia劑ji和he水shui等deng一yi起qi加jia入ru臥wo式shi雙shuang軸zhou和he麵mian機ji，混hun合he攪jiao拌ban成cheng散san豆dou腐fu渣zha狀zhuang。再zai由you供gong料liao器qi送song入ru粗cu壓ya機ji和he細xi壓ya機ji等deng多duo道dao壓ya延yan滾gun筒tong，壓ya成cheng很hen薄bo的de麵mian帶dai。然ran後hou由you切qie麵mian成cheng形xing機ji切qie成cheng波bo浪lang型xing麵mian條tiao
，送song入ru隧sui道dao式shi連lian續xu蒸zheng麵mian機ji，把ba麵mian充chong分fenα化，並經切割機切成定量麵塊。接著由不鏽鋼輸送帶送入連續油炸鍋(製作油炸麵)
，或連續熱風幹燥機(製作幹燥麵)，將麵條迅速脫水幹燥；並通過連續冷卻機把麵塊冷卻至室溫。把包裝了的調味湯料同麵塊一起送入連續包裝機密封包裝，最後裝箱進庫。