本發明的製法特征是：將原料米放在水中浸泡

，在100～120℃的溫度下加熱；經擠壓、糊化、冷卻
、幹燥，使糊化米的表麵老化，最後破碎(使米老化麵積的殘存率在50％以上)
，製成大米快餐食品。
    本發明使用的原料米以大米為主，可選用糙米、精米
、碎米
、米粉等。也可根據需要添加各種澱粉、穀粉類。例如添加馬鈴薯澱粉、玉米澱粉

、小麥澱粉、蠟質玉米澱粉等。
    本製法的第1道工序是加水調濕。即將原料水分調整到30％～40％

，如果以米粒為原料，則需要用水浸泡處理；如果以米粉為原料
，則可均勻灑水。米粒的浸泡時間因米粒的品質、形態不同而異
，一般在常溫水中浸泡2～4h即可。如果水溫高，則可縮短浸泡時間。
    製法的第2道(dao)工(gong)序(xu)是(shi)糊(hu)化(hua)。即(ji)將(jiang)調(tiao)濕(shi)後(hou)的(de)原(yuan)料(liao)連(lian)續(xu)加(jia)熱(re)擠(ji)壓(ya)
，進(jin)行(xing)糊(hu)化(hua)。本(ben)工(gong)序(xu)對(dui)使(shi)用(yong)的(de)機(ji)械(xie)沒(mei)有(you)特(te)殊(shu)限(xian)製(zhi)。但(dan)是(shi)
，為(wei)了(le)提(ti)高(gao)加(jia)工(gong)效(xiao)率(lv)
，得(de)到(dao)高(gao)品(pin)質(zhi)的(de)改(gai)良(liang)米(mi)，最(zui)好(hao)使(shi)用(yong)擠(ji)壓(ya)機(ji)。
    加熱
、加壓是促使原料米糊化的必要條件。當然

，原料米的種類、品質
、水分含量和機械轉數
、擠壓筒溫度
、噴嘴口徑、擠壓筒長度、螺旋的壓縮比等條件
，都是決定糊化工序好壞的因素，彼此互相依存。後麵將要談到，為了得到比體積適宜

，具有水溶解度
、膨脹度的改良米，不能過度加熱、加壓。通常溫度為80～140℃，最佳溫度為100～120℃。在使用擠壓機時，隻要機筒的中心部位溫度控製在80～140℃即可。
    在擠壓糊化工序中

，原料的攪拌程度對坯料的結構及米的口感有很大影響。攪拌充分

，可得到比體積好的改良米；可是如果攪拌過度，口感、濃度、粘(zhan)度(du)及(ji)膨(peng)脹(zhang)度(du)等(deng)物(wu)性(xing)反(fan)倒(dao)會(hui)下(xia)降(jiang)。為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)製(zhi)品(pin)品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)，在(zai)擠(ji)壓(ya)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)避(bi)免(mian)過(guo)高(gao)的(de)壓(ya)力(li)。在(zai)使(shi)用(yong)擠(ji)壓(ya)機(ji)時(shi)
，螺(luo)旋(xuan)的(de)壓(ya)縮(suo)比(bi)不(bu)能(neng)過(guo)高(gao)。通(tong)常(chang)螺(luo)旋(xuan)的(de)壓(ya)縮(suo)比(bi)為(wei)1：1～3：1，最佳壓縮比為1：1～1.2：1。
    在zai進jin行xing擠ji壓ya糊hu化hua工gong序xu中zhong，當dang把ba物wu料liao從cong擠ji壓ya機ji中zhong排pai出chu時shi，米mi粒li膨peng化hua，米mi粒li組zu織zhi被bei破po壞huai，米mi的de比bi體ti積ji等deng物wu性xing下xia降jiang。為wei了le避bi免mian出chu現xian這zhe一yi情qing況kuang，要yao控kong製zhi不bu要yao在zai高gao溫wen
、高壓下進行糊化，應在110℃以下的溫度中進行擠壓操作。
    本製品加工的特點是：將擠壓、冷卻、幹燥後的糊化米破碎

，使老化麵積的殘留率保持在50％以上。如果老化表麵積的殘存率低於50％時(shi)，則(ze)在(zai)進(jin)行(xing)加(jia)水(shui)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)時(shi)，可(ke)溶(rong)性(xing)物(wu)質(zhi)會(hui)從(cong)斷(duan)麵(mian)中(zhong)溢(yi)出(chu)
，致(zhi)使(shi)快(kuai)餐(can)食(shi)品(pin)的(de)湯(tang)液(ye)粘(zhan)度(du)增(zeng)大(da)
，限(xian)製(zhi)了(le)製(zhi)品(pin)的(de)用(yong)途(tu)。另(ling)外(wai)，如(ru)果(guo)將(jiang)糊(hu)化(hua)米(mi)粉(fen)碎(sui)後(hou)
，其(qi)粘(zhan)度(du)明(ming)顯(xian)增(zeng)加(jia)，效(xiao)果(guo)也(ye)不(bu)理(li)想(xiang)。利(li)用(yong)本(ben)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)，擠(ji)壓(ya)後(hou)的(de)糊(hu)化(hua)米(mi)不(bu)進(jin)行(xing)粉(fen)碎(sui)處(chu)理(li)，擠(ji)壓(ya)機(ji)噴(pen)嘴(zui)的(de)形(xing)狀(zhuang)就(jiu)是(shi)快(kuai)餐(can)食(shi)品(pin)形(xing)狀(zhuang)。因(yin)此(ci)
，欲(yu)得(de)到(dao)不(bu)同(tong)形(xing)狀(zhuang)的(de)快(kuai)餐(can)食(shi)品(pin)
，可(ke)通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)擠(ji)壓(ya)機(ji)噴(pen)嘴(zui)的(de)形(xing)狀(zhuang)，如(ru)將(jiang)其(qi)改(gai)變(bian)成(cheng)S形、V形、Z形、Y形
、片形、星形等不同形狀，就可得到上述不同形狀的快餐食品。
    在對物料進行破碎或切碎之前
，應使米表麵輕度幹燥，過分幹燥不利於破碎。切碎或破碎後的物料也不需要高溫幹燥，在100℃以下的溫度中幹燥到含水量為20％以下(最好幹燥到5％～15％以下)即可。
    破碎或切碎物料可采用普通方法加工。
    本製品的比體積為0.0005～0.001m~3／kg，水溶解度為5％以下，膨脹度為3～9.0。將這種食品放在水中加熱5～1Omin即ji可ke食shi用yong
，食shi用yong方fang便bian，省sheng時shi間jian，口kou感gan好hao。這zhe種zhong食shi品pin可ke用yong來lai加jia工gong湯tang麵mian或huo雜za燴hui。加jia工gong湯tang麵mian時shi
，大da米mi食shi品pin表biao麵mian與yu麵mian條tiao一yi樣yang
，有you滑hua膩ni口kou感gan。擠ji壓ya製zhi品pin形xing狀zhuang各ge異yi，食shi用yong起qi來lai別bie有you情qing趣qu。
    實例1
    將標準米放在水中浸泡2h，晾幹，使米的含水量為33％。將調濕後的原料米連續倒入擠壓機中。擠壓機筒的溫度為120℃
，螺旋的壓縮比為1：1，壓力為4MPa。糊化後由圓形噴嘴(2mm直徑)擠出。接著風幹
，切成一定長度

，用70℃的溫度幹燥1h。然後，加工成老化表麵積殘留比例不同的製品(參見表1中的樣品A～E)。另外
，擠壓後用70℃的溫度幹燥1h，加工成粒度為33～50μm的改良米(樣品F)，樣品A—F的比體積為0.0007m~3／kg，水溶解度為1.8％
，膨脹度為5.7。各樣品的老化表麵積比例：A為98％，B為88％
，C為77％，D為50％
，E為40％，F為20％。
    分別取40g各種樣品
，加到300mL水中，用武火燒沸後，用文火煮5min
，測定各種樣品的口感及湯的粘度
，其結果如下表所示。

┌──┬──────────┬──┬──────┬────────┬───┐
│樣品│  老化表麵積比例／％│粘性│粘度／Pa·s │    口感        │評分* │
├──┼──────────┼──┼──────┼────────┼───┤
│  A │    98              │  無│    0．0025 │    滑潤


、口感好│    8 │
│  B │    88              │  無│    0．0029 │    滑潤
、口感好│    8 │
│  C │    77              │  無│    O．0038 │    滑潤、口感好│    8 │
│  D │    50              │  無│    0．0089 │    滑潤
、口感好│    7 │
│  E │    40              │  有│    0．0098 │    稍粘牙      │    5 │
│  F │    20              │  強│    0．015  │    粘糊、粘牙  │    3 │
└──┴──────────┴──┴──────┴────────┴───┘
    *表示20名評審人員的平均評分。

    從表中可以看出：老化表麵積50％以上的樣品A～D
，口感及粘度均好，評分高。而樣品E、F出現糊湯、發粘等現象，評分低。
    實例 2
    將碎陳米放在水中浸泡2h，使米的水分含量調整到35％。連續倒入擠壓機中

，擠壓機筒溫度為110℃，螺旋壓縮比為1；1
，壓力為9MPa。糊化後，通過“X”型噴嘴(長5mm)擠出
，接著風幹，切成4mm長
，再用80℃的溫度幹燥1h，得到X形樣品G。該樣品的比體積為0.0008m~3／kg
，水溶解度為1.8％，膨脹度為5.6，老化表麵積比例為80％。
    實例3
    將標準米用粉碎機粉碎成0.175mm以下的米粉。將米粉中的含水率調整到31％

，連續倒進擠壓機。擠壓機筒溫度為110℃，螺旋壓縮比為1:3
，壓力為11MPa。糊化後，通過通心粉型噴嘴(外徑3mm，內徑1mm)擠出。用實例2的方法處理
，得到樣品 H。該樣品的比體積為0.0006m~3／kg，水溶解度為2.0％

，膨脹度為5.7，老化表麵積比例約80％。
    參考例
    用實例1、2、3中的樣品D
、E

、G
、H分別按以下配方加工成4種快餐雜燴。
    配方：
    D
、E、G、H樣品中的一種     30.0g
    大馬哈魚                   3.0g
    蔥粉                       0.2g
    紫蘇籽(幹品)               0.2g
    粉末醬油                   1.0g
    湯汁(佐料)                 0.3g
    在上述原料中加200mL水，煮5min。
    含樣品E(老化麵積為40％)所加工成的雜燴
，糊湯，表麵粘糊
，稍粘牙，口感差
；含樣品E或D或H所加工成的雜燴，湯的粘度低，口感滑膩，口味好。