紅曲米是以大米為原料經微生物發酵製成的天然色素食品物料
，色澤紫紅。用其製成的食品色味俱佳。紅曲米富含糖化酶
、澱粉酶、紅曲黴紅素
、紅曲黴黃素、有機酸等物，被廣泛用於罐頭、果醬、糕點
、糖果
、腐乳
、釀酒
、飲料、紅腸、火腿等食品行業。近年風靡日本、東南亞等地區
，市場前景十分看好。其製備方法如下：
    一.蒸米將優質大米淘洗幹淨
，用清水浸泡60分鍾左右，過濾，甩幹，移入蒸籠中
，用旺火燒至見有大量蒸汽時，即停止加火出籠。此時，米已蒸至半熟。
    將半熟米倒入木桶中（不得用鐵質器具）入少許涼水，並不停地上下翻攪，使其冷卻，待溫度降至20℃左右時，複入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽後
，再蒸15～20分鍾，然後停火讓其自然冷卻，見無蒸汽冒時方可開籠出鍋。
    二
、發酵將熟料倒入潔淨木桶內
，稍翻攪。當溫度降至55～58℃時，將磨成粉狀的“六二酒曲”撒入熟料中，攪拌均勻（配比量0.4%～0.6%）置於潔淨的篾墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55℃左右進行發酵。24小進後（冬季需40小時），當物料升溫至60℃時(shi)，將(jiang)發(fa)酵(jiao)料(liao)置(zhi)於(yu)潔(jie)淨(jing)水(shui)泥(ni)或(huo)瓷(ci)板(ban)上(shang)，用(yong)鐵(tie)鏟(chan)翻(fan)動(dong)，使(shi)之(zhi)降(jiang)溫(wen)。當(dang)用(yong)手(shou)觸(chu)摸(mo)索(suo)不(bu)燙(tang)手(shou)時(shi)，再(zai)將(jiang)物(wu)料(liao)堆(dui)積(ji)並(bing)拍(pai)緊(jin)，蓋(gai)上(shang)清(qing)潔(jie)白(bai)布(bu)
，上(shang)再(zai)用(yong)麻(ma)袋(dai)蓋(gai)好(hao)。24小時後，再將物料攤開，此時物料已呈淡紅。散溫後，再次堆積。加蓋麻袋，繼續發酵。18小時後將發酵料移入潔淨籮筐，連筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒物料。30分鍾後，取出籮筐
，將物料置於瓷板上
，再堆積12小時，至物料呈現深紅色時即表示發酵結束。
    三、幹燥 將發酵好的物料轉置通風處攤開
，自然晾幹
，再入烘房幹燥成粒狀
，即為成品。