工藝流程 大米→浸泡→洗淨→瀝幹→煮熟→發花(培菌)→加水→入缸→成熟→壓榨→配製→滅菌→包裝→成品

    製作方法 1.浸米及洗淨：將米在竹羅中衝洗一次，傾入缸中
，加水高出料麵約20厘米

，中央插入空氣竹簍筒高出水麵。每天由簍中換水1～2次，要求米粒充分吸水
，餘水無渾濁狀為度。一般需6天左右
，撈出置竹羅中以清水衝淨

，瀝幹。

    2.蒸熟：蒸熟的程度要求米粒成飯不結塊，無白心，蒸熟後立即取出。

    3.發花(即培菌)：培菌的方法有兩種，裝米飯入酒壇中培菌的叫“壇花”
；入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米飯分裝入清潔的酒壇或大缸，容量約為容器的1/2
，略略壓緊，然後在米飯中央挖一凹形，缸、壇上加蓋草席，任其自然發酵。在春季氣溫下約10天左右，米飯上雜菌叢生
，即為“發花”完成。發花期間品溫或升至40℃左右，5～6天後凹處析出汁液

，味甜，後逐漸變酸，品溫也逐漸下降。

    4.加水發酵：“發花”完成後
，每缸(壇)約按米飯質量1.2倍加入溫水，攪勻，加蓋後堆放室內或室外。待米粒沉降

，倒傾入大缸，上加草蓋，約20天後，液麵上出現薄層菌膜，聞之有酸味。以後每隔一天將液麵輕輕攪動，並保持室內溫度。持續3～4個月，醪液逐漸澄清，醋液呈玫瑰紅色
，即為發酵完畢。

    5.壓榨：成熟醋醪用杠杆式木榨壓濾，醪以絲袋裝盛
，醋液流入承受的缸內，一次壓榨完後，濾渣再以清水稀釋，進行第二次壓榨。

    6.配置及滅菌：將一次和二次濾液按比例(可經化驗後計算)配成等級產品
，再移入鍋中以90℃滅菌，即產成。

    玫瑰米醋的原料消耗：成品一噸約需大米300公斤。