米粉是以大米為原料製成的條狀
、絲狀米製品，是一種經濟、方便、可口的食品，隻要經過簡單的煮沸或煸炒，加上調料，即可食用。米粉質地柔韌、富有彈性、水煮不糊
、幹炒不易斷
，食用爽口、易消化，既可作主食，也可作小吃，深受消費者歡迎，在我國南方及東南亞一帶有很大的消費市場。米粉一般根據形狀
、加工方法、食用方法不同分類，如：排米粉
、皮紋粉、銀絲粉
、腸粉、幹粉、濕粉
、普通米粉、即食米粉等。我國米粉加工曆史悠久，品種很多
，比較有名的品種，如廣東的“沙河粉”
、福建的“興化粉”、貴陽的“酸粉”
、雲南的“米線”等。這裏我們介紹小企業目前使用較多的一種新型加工方法。
    1．配方(％)
    晚秈米50、粳米40
、馬鈴薯變性澱粉5、粉頭子4.7、單甘脂0.3。
    2．主要設備
    比重去石機、連續噴射洗米器、浸泡池、混合機
、榨粉機
、高壓複蒸櫃、烘房、圓盤式切割機。
    3．製作工藝要點
    (1)除雜洗米
    按比例配合好的大米除雜後，用連續噴射洗米器洗米、洗去灰塵及輕雜
，保證產品質量。
    (2)浸泡
    jinpaodezuoyongjiushirangmiliangongyiyaoqiuxishousuoxushuifen
，ruanhuamilidejianguzuzhi。jingguoyiduanshijiandejinpao，milijiegoubiandeshusong，budanrongyifensuihuomojiang
、產量高
，而且粗細度均勻細膩，生產出的米粉條韌性大、口感好。浸泡時間以2—4小時為宜，一般水分含量不超過30％

，否則，粉碎機容易堵塞篩孔。檢查浸泡效果
，用拇指與食指按壓米粒，能搓碎且無顆粒感即達到要求。
    (3)粉碎
    粉碎後的大米粉末應通過60～80mudewangshai。youyufensuijifensuixiaoguoshouduozhongyinsuyingxiang，huichuxianbujunyunqingkuang，zaifensuihoudaoshezhijianzhashai，shaixiawujinruxiadaogongxu，shaishangwuzhongxinrujifensui。
    (4)混合
    大da米mi經jing粉fen碎sui後hou
，含han水shui量liang往wang往wang偏pian低di
，不bu利li於yu榨zha粉fen工gong序xu質zhi量liang的de保bao證zheng，應ying根gen據ju工gong藝yi需xu要yao適shi當dang添tian加jia一yi點dian水shui分fen。另ling外wai，可ke同tong時shi按an比bi例li加jia入ru輔fu料liao，單dan甘gan脂zhi用yong冷leng水shui調tiao成cheng糊hu狀zhuang後hou加jia入ru。開kai啟qi混hun合he機ji充chong分fen攪jiao拌ban，最zui後hou要yao求qiu粉fen料liao均jun勻yun
，含han水shui量liang一yi致zhi，手shou捏nie成cheng團tuan，撞zhuang擊ji能neng散san成cheng小xiao塊kuai狀zhuang。
    (5)榨粉
    榨粉，就是將粉狀的大米，通過榨粉機製成條狀的米粉。將傳統的米粉生產中的蒸料—擠裸一榨條3道dao工gong序xu融rong為wei一yi體ti，大da大da地di簡jian化hua了le工gong藝yi
，也ye改gai變bian了le工gong藝yi的de操cao作zuo參can數shu，使shi榨zha出chu來lai的de米mi粉fen條tiao質zhi量liang更geng好hao。榨zha粉fen工gong序xu實shi際ji就jiu是shi熟shu化hua和he擠ji絲si成cheng型xing過guo程cheng。所suo以yi一yi定ding要yao合he理li控kong製zhi熟shu化hua程cheng度du，榨zha出chu來lai的de粉fen既ji不bu能neng太tai生sheng，又you不bu能neng太tai熟shu。太tai生sheng時shi，榨zha出chu來lai的de米mi粉fen韌ren性xing差cha
、斷條率高、吐漿值大。太熟時，擠絲不順暢
，容易粘連，不利於後麵工序的處理。另外擠出來的米粉要求組織結構緊密、堅實，粗細一致，表麵光滑，無氣泡，富有韌性。從榨粉機出來的米粉絲要按適當的長度剪切，一般長度為1.4～1.5米(mi)。米(mi)粉(fen)絲(si)適(shi)當(dang)剪(jian)長(chang)些(xie)
，可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)烘(hong)房(fang)的(de)利(li)用(yong)率(lv)
，還(hai)可(ke)以(yi)增(zeng)加(jia)優(you)等(deng)品(pin)的(de)比(bi)例(li)。新(xin)擠(ji)出(chu)的(de)米(mi)粉(fen)絲(si)可(ke)在(zai)烘(hong)房(fang)竹(zhu)竿(gan)上(shang)晾(liang)一(yi)下(xia)
，讓(rang)粉(fen)絲(si)表(biao)麵(mian)澱(dian)粉(fen)老(lao)化(hua)，到(dao)粉(fen)絲(si)間(jian)相(xiang)互(hu)不(bu)粘(zhan)連(lian)即(ji)可(ke)。
    (6)複蒸
    複蒸是讓大米澱粉再進行1次熟化過程，使其表麵進一步糊化，然後再烘幹，才能保證成品的糊湯率很低，米粉表麵光滑
、韌性好、咬勁足。複蒸一般都采用高壓複蒸櫃，櫃內蒸汽的溫度超過100℃，高溫
、高壓可以縮短蒸粉時間(105℃／5分鍾)，這樣可大大提高米粉質量。
    (7)梳理
    複蒸後的米粉絲
，掛在竹竿上粘連重疊
、散亂，所以一定要在梳理後才能進行烘幹。梳條時
，先將粉絲放入冷水中浸濕一下，用手工把粘連的米粉絲搓散，再用1塊刷子形狀的小木板(上麵釘有一些不鏽鋼釘)來輕柔地梳理米粉絲，使每根米粉絲之間不粘在一起，即可進行烘幹。
    (8)濕粉
    不經烘幹等以下工序的粉為濕粉，可作鮮粉成品出售，但保質期較短。
    (9)烘幹
    為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)米(mi)粉(fen)的(de)質(zhi)量(liang)

，多(duo)采(cai)用(yong)索(suo)道(dao)式(shi)烘(hong)房(fang)，其(qi)烘(hong)幹(gan)溫(wen)度(du)時(shi)間(jian)可(ke)根(gen)據(ju)工(gong)藝(yi)需(xu)要(yao)任(ren)意(yi)調(tiao)節(jie)。烘(hong)幹(gan)的(de)熱(re)源(yuan)
，可(ke)以(yi)是(shi)鍋(guo)爐(lu)產(chan)生(sheng)的(de)蒸(zheng)汽(qi)，也(ye)可(ke)以(yi)是(shi)熱(re)風(feng)爐(lu)加(jia)熱(re)的(de)熱(re)風(feng)。烘(hong)房(fang)內(nei)部(bu)一(yi)般(ban)分(fen)為(wei)3個幹燥室：預幹燥室、主幹燥室、後幹燥室。通常預幹燥室24～30℃
，運行時間占總烘幹時間的10％左右；主幹燥室34～40℃，運行時間占70％左右
；後幹燥室由32℃降至室溫
，運行時間占20％左右。烘幹的調節要視季節
、空氣溫度、濕度等具體情況靈活掌握。
    (10)切割
    切割一般采用圓盤式切割機來完成

，對切割機鋸片的要求是：鋸片薄、齒多，轉速在1 000～1 300轉／分。若鋸片厚、齒數少，在切割時會造成較大的浪費。切割長度一般在25～30厘米。太長太短都不好。   
    (11)包裝
    一般采用塑料袋密封包裝。通常每袋的重量規格有：250克／袋、350克／袋、450克／袋。在裝袋前先進行人工分檢，把條形不直的、有斑點的、長短不一的挑出來作為次檔米粉條處理。合格的米粉條經稱重後包裝即為成品。
    4．質量要求
    (1)感觀指標
    具有大米固有色澤
，有油潤透明感；氣味正常，無酸味
、黴味及其他異味；烹調時不糊湯，吃時不粘牙、無牙磣
、柔軟爽口有咬勁。
    (2)理化指標
    水分(％)        ≤14.0
    自然斷條(％)    ≤5.0   
    不整齊度(％)    ≤10.0
    彎曲斷條(％)    ≤6.0
    酸度            ≤5.0
    吐漿(％)        ≤5.0
    熟透度(％)      ≥85.0
    含沙量          無牙磣
    (3)衛生指標
    符合國家相關衛生標準。  
    保質期：9個月。