zongzijinguanxingzhuangxiangsidannanbeifengweiqubiejiaoda，nanfangyineijiarouweiduo，yixianweiweizhu，beifangyineijiamizaoweiduo，yitianweiweizhu，bizhejingduocishiyan，kefuleshougongdejuxianxing，shixianlepiliangshengchan
，shengchanchujiaoshihenanbeifengweidechanpin—火腿粽。
   一
、材料設備
   1．原料。五花肉(肥瘦比為3：7)、糯米。
   2．輔料。食鹽、白砂糖、亞硝、紅曲米粉
、複合磷酸鹽、五香粉（市售）、味精
、胡椒粉
、天博肉味香精20982、新鮮蘆葦葉或粽葉。
   3．設備。夾層鍋
、火腿模具、液壓灌腸機、殺菌罐
、尼龍膜（直徑80mm）、打卡機。
   二、配方（單位：Kg）
   五花肉15、糯米85、食鹽2、白砂糖8、複合磷酸鹽0.05、五香粉0.4、天博20982 0.4
、紅曲米粉0.010、亞硝0.003、味精0.4
、胡椒粉0.1、山梨酸鉀0.1
、乳酸鈉1、冰水適量。
   三
、工藝流程
   糯米加水泡
、煮及冷卻
   （五花肉）醃製→絞肉→（與煮後米）攪拌→灌腸→壓模→殺菌→冷卻
   1.糯米的泡
、煮及冷卻。將鮮葦葉或棕葉冼淨。將糯米中砂石、草棒等雜物檢出，淘洗一到二遍，用水溫15℃左右清水浸泡，夏季4小時冬季7小時換一次水，以防米發酵，浸泡時間為48—72小時目的是使米充分吸水。浸泡時間到後，入夾層鍋蒸煮，加水稍漫過米，煮時加入蘆葦葉或棕葉
，蒸煮時間為30分鍾左右。將米撈出，用工具撥開冷卻
，然後加米量2/3的水浸泡2小時。
   2.醃製、絞肉。將食鹽、白砂糖
、亞硝按一定比例混勻後加入五花肉中，拌勻後入醃製間醃製24小時
，醃製時間到後過10mm絞碎，加入複合磷酸鹽、五香粉、味精等拌勻，與冷卻後糯米攪拌均勻，並加適量水。
   3.灌腸、壓模。將塑料袋按工藝要求裁開，一端打卡，按規格要求灌入餡料，打卡、壓模。
   4.殺菌、冷卻。將壓好火腿擺入盤中

，推入殺菌罐，按殺菌罐操作規程開啟殺菌罐，開始殺菌。殺菌工式：15—20—15/121℃，反壓2.1KPa。反壓冷卻。
   5.感觀檢驗。
   6.微生物檢驗。細菌總數﹤10個，達商業無菌，致病菌不得檢出。
   三
、討論
   本工藝中加葦葉及粽葉同煮，使產品較好地保持了粽子的原色原味，也是對傳統手工工藝的發揚
、改進
；本工藝中用五花肉加以醃製加工
，不僅具有特殊的風味，而且一定的脂肪含量避免了米粒的返生；同時用水多次浸泡能促使米粒充分吸水，減輕澱粉的返生
；本配方中用了天博香精20982，使火腿粽的鹹甜肉味顯得到較醇厚、純正。