前言
   jituishiyizhongrenmenxihuandeshipin
，laoshaojieyi，bujinyingyangfengfuerqieweidaoxianmei。danchuantongzhizuodeluzhijituidaduoshijichanjixiao，chanpinrongyishoudaowuran，buliyuxiaoshou，shichangshangruanbaozhuangdejituijishao
，jiuqiyuanyin
，zhuyaoshiwaiguanxingzhuangbuyikongzhi
，luzhishijipiyishousuo，xingzhuang、顏色不穩定，含水量較高，質量不易控製。經過較長時間的探索
，得出了一套切實可行的方法，對於工業化大生產有一定的參考價值。
1  原料與設備
    雞腿：市售(要求冰凍
，由泰森公司生產)

；焦糖色素：市售；蜂蜜：市售
    醃製液配方(以1OOkg原料計)：食鹽3kg，白砂糖2.5kg
，味精1kg，雞精1kg，雞肉香精300g
，D--葡萄糖--δ內酯1kg，亞硝15g
，硝30g
，Vc1OOg
，黃酒1500g，山梨酸鉀1OOg，複合磷酸鹽400g，五香粉1000g
，蔥薑適量。
   鹵製液配方(以lOOkg原料計)：鹽2kg，白砂糖1kg，鮮薑1300g，大蔥2500g，香料袋一個，焦糖1kg。
   設備：真空包裝機，微波殺菌設備(本試驗采用750W家用微波爐)
2  工藝流程
   原料→解凍→醃製→注射→預煮→鹵製→塗蜂蜜→油炸→裝袋→殺菌脫水→真空封口→檢驗入庫
3  操作要點
3．1  解凍：用循環水解凍約4-6小時。
3．2  按醃製液配方醃製雞腿約24小時。為了醃製均勻，約12小時注射一次。
3．3  預煮：水開後煮5分鍾。
3．4  鹵製：用大火將鹵水燒開後，改用小火鹵製，
時間約10～20分鍾。為防止脫皮後的顏色不均勻
，加1％的焦糖色素
，使鹵製後產品呈棕褐色。
3．5  鹵製結束起鍋後
，在表麵均勻地塗一層蜂蜜。
3．6  立即放入油鍋(120℃～130℃)，油炸約1分鍾
，油炸後產品呈棕黃色。
3．7  裝袋。
3．8  采(cai)用(yong)微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)
，同(tong)時(shi)還(hai)可(ke)起(qi)到(dao)脫(tuo)水(shui)的(de)作(zuo)用(yong)。因(yin)為(wei)雞(ji)腿(tui)肉(rou)質(zhi)較(jiao)嫩(nen)
，水(shui)分(fen)含(han)量(liang)高(gao)

，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)脫(tuo)去(qu)一(yi)部(bu)分(fen)水(shui)。為(wei)了(le)避(bi)免(mian)溫(wen)度(du)升(sheng)得(de)過(guo)高(gao)，造(zao)成(cheng)對(dui)產(chan)品(pin)或(huo)對(dui)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)的(de)影(ying)n向，本試驗采用分段微波脫水的方法。采用兩次微波
，中間的冷卻在無菌箱中進行。本實驗中采取以下幾種方法(每次微波的產品重量約600克)：   
   A．微波3分鍾--冷卻3分鍾一微波2分鍾
   B．微波4分鍾--冷卻3分鍾--微波3分鍾
   C．微波5分鍾--冷卻3分鍾--微波3分鍾
   D．微波5分鍾--冷卻3分鍾--微波5分鍾
3．9  采用真空封口，真空度需達O.09Mpa以上。
3．10  產品保溫檢驗
，合格方可入庫、銷售。
4  討論
4．1  微波殺菌
、脫水

   四種方法所得產品的脫水率和保質檢驗結果

方案  殺菌前重(g)  殺菌後重(g)  脫水率％  37℃恒溫一個星期後
  A   611               562     8.0       有較嚴重氣泡產生

，已變質
  B   632             556     12.0      有微量氣泡產生
，略變質
  C   620             532     14.2      無氣泡

，沒變質
  D   618               501     18.9      無氣泡
，沒變質

    由上表可以看出
，C方案較好
，既能保證產品不變質，又能最大限度的提高產品的出品率。
4．2  著色工藝
   由(you)於(yu)鹵(lu)製(zhi)時(shi)雞(ji)皮(pi)易(yi)收(shou)縮(suo)，使(shi)顏(yan)色(se)不(bu)好(hao)控(kong)製(zhi)
，各(ge)處(chu)深(shen)淺(qian)不(bu)一(yi)，本(ben)試(shi)驗(yan)采(cai)取(qu)加(jia)入(ru)較(jiao)多(duo)的(de)焦(jiao)糖(tang)色(se)素(su)
，使(shi)產(chan)品(pin)鹵(lu)製(zhi)後(hou)呈(cheng)較(jiao)深(shen)的(de)棕(zong)褐(he)色(se)，使(shi)雞(ji)皮(pi)收(shou)縮(suo)的(de)地(di)方(fang)也(ye)能(neng)均(jun)勻(yun)地(di)著(zhe)色(se)。在(zai)油(you)炸(zha)之(zhi)前(qian)

，再(zai)均(jun)勻(yun)塗(tu)上(shang)一(yi)層(ceng)蜂(feng)蜜(mi)
，經(jing)油(you)炸(zha)之(zhi)後(hou)，可(ke)以(yi)使(shi)整(zheng)個(ge)雞(ji)腿(tui)的(de)顏(yan)色(se)均(jun)勻(yun)美(mei)觀(guan)，呈(cheng)棕(zong)黃(huang)色(se)。 
4．3  shajunhou，yinglijijinxingzhenkongbaozhuang，yimianerciwuran，bunenglijifengkoudeyingfangzaiwujunxiangzhong。yekeyifengkouhou，zaijinxingyicishajun
，kecaiqushuiyushajundefangfa。
4．4  本試驗的產品具有傳統鹵製品的香味，顏色為棕黃色
，保質期在常溫下可達一個月以上。