禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人體所需要的各種營養成分，其中蛋白質含量在12％以上
，脂肪含量在11％以上，而且消化利用率很高。鮮蛋經過加工，可以製成各種蛋製品和美味佳肴。例如，用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的鬆花蛋
、鹹蛋等，也可以用鮮蛋加工成冰蛋、蛋粉等製品，作為食品加工的重要原料。

1．xiandandezhuzangqindanshuyushengxianleishipin，qishengchanliangjuyouyidingdejijiechayi，erqiezaibuliangdehuanjingtiaojianxia

，henrongyifubaibianzhi。yinci
，xuyaocaiqushidangdezhuzangbaoxiancuoshi。xiandanbaocunfangfahenduo
，changjiandeyoulengzangfa
、浸泡法，塗布法等。下麵主要介紹冷藏法。

（1）冷藏法：shiliyongdiwenlaiyizhixijundeshengchangfanzhihedanneimeidehuodong，keyijiaochangshijiandebaochidandexinxian。dandandelengzangbuxiangqitashipinnayang
，wenduyuediyuehao
，yinweiyoudanke，rongyidonglie。lengzangfabaocunxiandan，zuishiyidewenduwei-1℃左右，不得低於-2．5℃，相對濕度以80％～85％為宜，冷藏時間為6～8個月。

利用冷藏保存鮮蛋，需注意下列幾個問題：

①冷庫消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消滅殘存細菌和害蟲，墊木
、碼架用火堿水浸泡消毒後使用。

②嚴格選蛋：鮮蛋入庫前通過感觀檢查或燈光透視法嚴格選蛋，凡破殼、變質、嚴重汙殼等應予剔除。

③預冷：選好的鮮蛋
，先進行預冷。預冷庫溫度控製在2～0℃，相對濕度75％～85％，預冷24小時左右
，蛋溫降至2～3℃時，便可轉入冷藏庫。

④冷庫溫度要保持恒定，不能忽高忽低。並且定期迸行質量檢查
，一般每半月一次，發現問題及時處理。

⑤冷庫中不要存放其他帶有異味的物品：冷庫中存放的鮮蛋，不要隨便移動。另外，鮮蛋在出庫時
，要緩慢升溫，防止蛋殼表麵"出汗"，否則容易引起微生物汙染蛋殼。

（2）塗布法：選用各種被覆劑塗布在蛋殼表麵，堵塞氣孔，防止水分蒸發和微生物的侵入，以達到保鮮目的。目前，常用的被覆劑主要有液體石臘油、聚乙烯醇、動植物油等。在塗布前，最好先進行蛋殼消毒，其保存效果更好。

2．蛋類產品加工

（1）鬆花蛋。鬆花蛋
，又稱皮蛋、變蛋等
，是我國傳統的風味蛋製品

，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

①北京皮蛋：配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤。水50公斤，純堿（碳酸鈉）3．3公斤，生石灰14公斤
，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。

熬料：按配方要求將備好的食鹽

、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水衝入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液
，冷卻後備用。

裝蛋與灌湯：jiangpaixuanhaodexianyadan，fangruqingjiedegangnei。shixianzaigangdipuyicengdiancao，rumaijiedeng


，yimianxiacengyadanzhijieyugangdixiangpengerposun。zhuanggangshiyaoqingqingancengcipingfang
，fangzhijugangkou15厘li米mi處chu即ji為wei滿man缸gang，用yong竹zhu蓖bi別bie住zhu蛋dan麵mian，以yi免mian灌guan湯tang後hou鴨ya蛋dan飄piao浮fu。灌guan湯tang前qian，要yao將jiang料liao液ye拌ban勻yun
，按an需xu要yao量liang徐xu徐xu沿yan缸gang壁bi倒dao入ru缸gang內nei，直zhi至zhi將jiang鴨ya蛋dan全quan部bu淹yan沒mei為wei止zhi
，蓋gai上shang缸gang蓋gai，靜jing置zhi安an放fang在zai室shi內nei。灌guan湯tang時shi的de料liao液ye溫wen度du以yi22～25℃為宜。

泡製：在泡製期要控製好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內，不得移動蛋缸
，以免影響蛋的凝固。裝缸後
，夏天經6～7天，冬天經9～11天tian，應ying進jin行xing第di一yi次ci質zhi量liang檢jian查zha。取qu樣yang蛋dan用yong燈deng光guang透tou視shi
，發fa現xian基ji本ben似si黑hei貼tie皮pi，說shuo明ming正zheng常chang。若ruo全quan部bu發fa黑hei，說shuo明ming料liao液ye太tai濃nong，須xu加jia冷leng茶cha水shui衝chong淡dan。第di二er次ci檢jian查zha可ke在zai下xia缸gang後hou20天左右進行。

出缸
、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標誌是
，蛋向空中拋起落在手裏有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝bo殼ke檢jian查zha
，蛋dan白bai呈cheng墨mo綠lv色se，不bu粘zhan殼ke，凝ning固gu良liang好hao，蛋dan黃huang呈cheng綠lv褐he色se
，中zhong心xin呈cheng淡dan黃huang色se，並bing有you飴yi糖tang狀zhuang核he心xin。達da到dao上shang述shu標biao準zhun時shi
，應ying立li即ji出chu缸gang
，以yi免mian老lao化hua。鬆song花hua蛋dan出chu缸gang後hou，要yao及ji時shi進jin行xing清qing洗xi，並bing瀝li水shui晾liang幹gan。洗xi蛋dan應ying用yong冷leng開kai水shui或huo殘can料liao的de上shang清qing液ye，忌ji用yong生sheng水shui。

包泥、滾糠、貯運：出(chu)缸(gang)後(hou)的(de)皮(pi)蛋(dan)要(yao)進(jin)行(xing)驗(yan)質(zhi)分(fen)級(ji)
，少(shao)部(bu)分(fen)可(ke)直(zhi)接(jie)供(gong)應(ying)市(shi)場(chang)。出(chu)口(kou)或(huo)存(cun)放(fang)的(de)皮(pi)蛋(dan)
，要(yao)進(jin)行(xing)包(bao)泥(ni)和(he)滾(gun)糠(kang)。泥(ni)料(liao)配(pei)製(zhi)視(shi)皮(pi)蛋(dan)成(cheng)熟(shu)情(qing)況(kuang)而(er)定(ding)。一(yi)般(ban)是(shi)用(yong)60％～70％的黃泥粘土加30％～40％depaozhiguopidandeliaotang
，yongwenshuitiaochengnihuzhuang。baonishiyaozhugeyongniliaobaoguo
，suijifangzaidaokanghuogukeshanglaihuigundong


，shizhijunyundizhanzaibaonishang。baohaodepidanzhuangruxianghuogangnei，jiagaifengyan，jikezhuyun。zhuzangqiyibanwei3～4個月。

②湖南皮蛋：配料標準：鴨蛋1000枚，純堿1．1公斤，生石灰3．8公斤

，紅茶末400克，桑柴灰12．5公斤，食鹽1．6公斤
，水20．6公斤，黃泥600克。

加工過程；將純堿、食鹽

、紅茶末、shuidaoruguozhongzhufei，ranhoudaoruyuxianfanghaohuangnidegangnei，jiaobanjunyun，lengquedaiyong。jiangxuanhaodeyadanfangzailengquedeliaojiangzhongjinzhan
，shiqijunyundizhanmannijiang。suijijiangdanfangzaishengyoushengshihuihesangchaihuihunheliaofenderongqineigundong，shidanjunyundizhanmanfenliao。ranhouzhuanggangmifeng，zhiyukufangneizhucun
，yibanjing2個月左右即可成熟出缸。

③山東鬆花蛋：配料標準（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克
，紅茶末75克，純堿350克
，生石灰1500克
，鬆枝灰75克，黃丹粉12．5克，清水5公斤，黃土適量。

加工過程：將以上配料（黃土除外）yiqifangruguoneiaozhichengtang，laochucanzha
，lengquebeiyong。jingguotiaoxuanhegedexianyadan
，qingqingdifencenghengfangzaigangnei，zhuangzhibachengmanyonggaoliangganjiangdanmianbiezhu，fangzhijiarutangliaohouyadanshangfu。ranhoubalengquedeliaotangyangangbixuxudaorugangnei，zhizhiyanmeidanmian

，zuihoujiagaimifeng。jing40天tian左zuo右you，即ji可ke成cheng熟shu出chu缸gang。出chu缸gang後hou，皮pi蛋dan用yong冷leng開kai水shui洗xi淨jing，瀝li水shui晾liang幹gan
，包bao塗tu泡pao過guo蛋dan的de料liao液ye與yu黃huang土tu調tiao製zhi的de泥ni漿jiang，滾gun上shang穀gu糠kang
，置zhi於yu缸gang內nei密mi封feng貯zhu存cun。

④速成雞皮蛋：配料標準：雞蛋1000枚，生石灰10公斤
，純堿3．5公斤
，食鹽350克
，大茴香250克，花椒250克，鬆柏枝1把

，味精50克
，紅茶末50克，穀糠、草木灰適量。

加工過程：先將花椒
、大茴香
、鬆柏枝放在鍋內
，加水5公斤煮半小時
，再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上穀糠
，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內，隻需7天即可成熟出缸。出缸後晾幹，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

⑤無鉛鬆花蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因(yin)鉛(qian)是(shi)一(yi)種(zhong)有(you)毒(du)的(de)重(zhong)金(jin)屬(shu)元(yuan)素(su)

，有(you)些(xie)國(guo)家(jia)作(zuo)出(chu)了(le)禁(jin)銷(xiao)規(gui)定(ding)，而(er)影(ying)響(xiang)了(le)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)皮(pi)蛋(dan)的(de)銷(xiao)路(lu)。為(wei)此(ci)，有(you)關(guan)科(ke)研(yan)部(bu)門(men)研(yan)究(jiu)了(le)氧(yang)化(hua)鉛(qian)的(de)代(dai)用(yong)物(wu)質(zhi)，其(qi)中(zhong)EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時
，其它輔料配方和加工工藝不變，隻要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0．12～0．13公斤。FWD是以微量元素鎂
、錳合成的一種物質
，其用法是將0．5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法
，均與使用氧化鉛時相同。

③產品特點與質量檢驗：成(cheng)品(pin)鬆(song)花(hua)蛋(dan)，蛋(dan)殼(ke)易(yi)剝(bo)不(bu)粘(zhan)連(lian)，蛋(dan)白(bai)呈(cheng)半(ban)透(tou)明(ming)的(de)褐(he)色(se)凝(ning)固(gu)體(ti)，蛋(dan)白(bai)表(biao)麵(mian)有(you)鬆(song)枝(zhi)狀(zhuang)花(hua)紋(wen)，蛋(dan)黃(huang)呈(cheng)深(shen)綠(lv)色(se)凝(ning)固(gu)狀(zhuang)，有(you)的(de)具(ju)有(you)糖(tang)心(xin)。切(qie)開(kai)後(hou)蛋(dan)塊(kuai)色(se)彩(cai)斑(ban)爛(lan)。食(shi)之(zhi)清(qing)涼(liang)爽(shuang)口(kou)，香(xiang)而(er)不(bu)膩(ni)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)。

songhuadandeyanzhifenjishishengchanchangjiadezuihouyidaozhongyaogongxu，yinganzhaoguojiayouguanguidingjinxing。xiaofeizhegoumaishangpinshi，yeyaojinxingtiaoxuan。songhuadanzhiliangjianyanchangyongdefangfazhuyaoshi：一觀、二掂
、三搖、四照。

一觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起
，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感
，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色
，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟鬆花蛋。

（2）鹹蛋。

①草灰浸醃法：配料標準：鮮鴨蛋1000隻，食鹽5公斤，清水23公斤
，純幹稻草灰15公斤。

加工方法：先xian將jiang水shui和he食shi鹽yan在zai鍋guo內nei煮zhu沸fei
，冷leng卻que後hou把ba稻dao草cao灰hui分fen三san次ci加jia入ru攪jiao拌ban，拌ban到dao料liao漿jiang熟shu細xi均jun勻yun
，不bu稀xi不bu稠chou為wei度du。把ba選xuan好hao的de鮮xian鴨ya蛋dan逐zhu個ge放fang入ru盛sheng料liao漿jiang的de木mu盤pan中zhong滾gun動dong，使shi鴨ya蛋dan均jun勻yun地di粘zhan滿man料liao漿jiang

，再zai放fang到dao盛sheng有you幹gan灰hui的de盤pan內nei滾gun動dong
，然ran後hou用yong手shou搓cuo至zhi厚hou薄bo均jun勻yun，橫heng放fang入ru蛋dan缸gang內nei，密mi封feng入ru庫ku。夏xia季ji約yue經jing15天。春秋季1個月，冬季約30～40天，即可醃好。

②鹽泥塗布法：配料標準：鴨蛋1000隻，食鹽6～7．5公斤，黃土（潔淨幹燥）8公斤
，冷開水4公斤。

加工方法：將食鹽放入缸內，加水使其溶解後，加入黃土

，用木棒攪拌成糊狀。泥漿稠度以1zhiyadanzaiqizhongbanchenbanfuweiyi。jiangxuanhaodeyadanhuojidan，fangzainijiangzhong
，shidankeshangquanbuzhanmannijianghou，zhugehengfangyugangzhong
，daijibenzhuangmanhou，bashengyudenijiangdaozaidanmianshang，jiagaijike。yibanchunqiujijing30～40天
，夏季20～30天
，冬季45～60天，即可醃好。

③鹽水浸泡法：鹽水配製：按每公斤食鹽加4公斤水的比例配製。先將食鹽放入容器內
，然後衝入開水溶化，冷卻後備用。

浸泡醃製：將選好的鮮蛋放入缸內，上麵別上竹蓖子，然後徐徐倒入冷鹽水（20℃左右），全部淹沒蛋麵，加上缸蓋，一般經15～20天即可醃好。

④白酒浸醃法：鮮蛋2．5公斤，高度白酒0．5公斤
，細鹽0．5公斤。先將蛋在白酒中浸蘸一下

，再滾粘上細鹽，平放於壇中，最後把剩餘的細鹽撤在蛋麵上，加蓋封嚴，約經30～40天即可醃好。

⑤鹹蛋產品特點：質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)鹹(xian)蛋(dan)

，蛋(dan)殼(ke)完(wan)整(zheng)，沒(mei)有(you)裂(lie)紋(wen)，蛋(dan)殼(ke)清(qing)潔(jie)。煮(zhu)熟(shu)的(de)鹹(xian)蛋(dan)氣(qi)室(shi)較(jiao)小(xiao)，蛋(dan)白(bai)純(chun)白(bai)色(se)，無(wu)斑(ban)點(dian)，具(ju)有(you)軟(ruan)而(er)嫩(nen)的(de)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)。蛋(dan)黃(huang)呈(cheng)紅(hong)黃(huang)色(se)
，具(ju)有(you)鬆(song)、沙
、油口感。鹹味適中，沒有異味。

（3）糟蛋。糟蛋是新鮮鴨蛋用優質糯米糟製而成，是我國別具一格的傳統特產食品，以浙江羊湖糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。

①配料標準：按鮮鴨蛋120隻計算

，需用優質糯米50公斤（熟糯米飯75公斤），食鹽1．5公斤，甜酒藥200克，白酒藥100克。

②加工方法：選用米粒飽滿、顏色潔白、無異味、雜質少的糯米。先將糯米進行淘洗
，放在缸內用清水浸泡24xiaoshi。jiangjinhaodenuomilaochuhou，yongqingshuichongxiganjing，daoruzhengtongneitanping。guoneijiashuishaokaihou，fangruguoneizhengzhu
，dengdaozhengqicongmicengshangshengshizaijiatonggai。zheng10分鍾，用小竹帚在飯麵上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鍾
，使飯熟透。然後將蒸桶放到淋飯架上

，用清水衝淋2～3分鍾，使米飯溫度降至30℃左右。

淋水後的米飯，瀝去水分，倒入缸內

，加上甜酒藥和白酒藥
，充分攪拌均勻
，拍平米麵

，並在中間挖一個上大下小的圓洞（上麵直徑約30厘米）。缸口用清潔幹燥的草蓋蓋好
，缸外包上保溫用的草席。經過22～30小時
，洞內酒汁有3～4厘米深時，可除去保溫草席
，每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟麵上
，使其充分釀製。經過7天後，將酒糟拌和均勻，靜置14天即釀製成熟可供糟蛋使用。

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗淨、晾幹。手持竹片（長13厘米、寬3厘米
、厚0．7厘米），對準蛋的縱側從大頭部分輕擊兩下
，在小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂痕
，而蛋殼膜不能破裂。

糟(zao)蛋(dan)用(yong)的(de)壇(tan)子(zi)事(shi)先(xian)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)。裝(zhuang)蛋(dan)時(shi)，先(xian)在(zai)壇(tan)底(di)鋪(pu)一(yi)層(ceng)酒(jiu)糟(zao)，將(jiang)擊(ji)破(po)的(de)蛋(dan)大(da)頭(tou)向(xiang)上(shang)排(pai)放(fang)，蛋(dan)與(yu)蛋(dan)之(zhi)間(jian)不(bu)能(neng)太(tai)緊(jin)，加(jia)入(ru)第(di)二(er)層(ceng)糟(zao)，擺(bai)上(shang)第(di)二(er)層(ceng)蛋(dan)，逐(zhu)層(ceng)裝(zhuang)完(wan)，最(zui)上(shang)麵(mian)平(ping)鋪(pu)一(yi)層(ceng)酒(jiu)糟(zao)，並(bing)撒(sa)上(shang)食(shi)鹽(yan)。一(yi)般(ban)每(mei)壇(tan)裝(zhuang)蛋(dan)120隻(zhi)。然(ran)後(hou)
，用(yong)牛(niu)皮(pi)紙(zhi)將(jiang)壇(tan)口(kou)密(mi)封(feng)
，再(zai)蓋(gai)上(shang)竹(zhu)箬(ruo)，用(yong)繩(sheng)索(suo)紮(zha)緊(jin)，入(ru)庫(ku)存(cun)放(fang)。一(yi)般(ban)每(mei)四(si)壇(tan)一(yi)疊(die)，壇(tan)口(kou)墊(dian)上(shang)三(san)丁(ding)紙(zhi)，最(zui)上(shang)層(ceng)壇(tan)口(kou)墊(dian)紙(zhi)後(hou)壓(ya)上(shang)方(fang)磚(zhuan)。一(yi)般(ban)經(jing)過(guo)5個月左右時間，即可糟製成熟。

③產品特點：成熟好的糟蛋，蛋殼薄軟

、zirantuoluo。danbaichengrubaisenenruandejiaodongzhuang，danhuangchengjuhongsebanningguzhuang。zaodanweilengshichanpin，bubipengtiaojiazuoliao，huapodankemojikeshiyong
，weidaochunxiangkekou，shihouyuweimianmian。

（4）五香茶蛋。

①配料標準：鴨蛋或雞蛋100隻，食鹽100克

，茶葉100克，醬油400克，桂皮100克，大茴香25克，水5公斤。

②加工方法：將食鹽、茶葉
、醬油
、桂皮
、大茴香放在鍋內，加水放蛋，加熱煮製。當煮沸5分鍾左右
，用漏勺將蛋撈出。輕輕擊破蛋殼，重新放回鍋中，用小火繼續煮製，經過30～60分鍾，便可製成風味別致、香氣濃鬱的五香茶蛋。