禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人體所需要的各種營養成分

，其中蛋白質含量在12%以上，脂肪含量在11%以上

，而且消化利用率很高。鮮蛋經過加工
，可以製成各種蛋製品和美味佳肴。例如，用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的鬆花蛋
、鹹蛋等，也可以用鮮蛋加工成冰蛋
、蛋粉等製品，作為食品加工的重要原料。
    1．鮮(xian)蛋(dan)的(de)貯(zhu)藏(zang)禽(qin)蛋(dan)屬(shu)於(yu)生(sheng)鮮(xian)類(lei)食(shi)品(pin)

，其(qi)生(sheng)產(chan)量(liang)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)季(ji)節(jie)差(cha)異(yi)，而(er)且(qie)在(zai)不(bu)良(liang)的(de)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)下(xia)，很(hen)容(rong)易(yi)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。因(yin)此(ci)，需(xu)要(yao)采(cai)取(qu)適(shi)當(dang)的(de)貯(zhu)藏(zang)保(bao)鮮(xian)措(cuo)施(shi)。鮮(xian)蛋(dan)保(bao)存(cun)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)，常(chang)見(jian)的(de)有(you)冷(leng)藏(zang)法(fa)、浸泡法，塗布法等。下麵主要介紹冷藏法。
    （1）冷藏法：是(shi)利(li)用(yong)低(di)溫(wen)來(lai)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)和(he)蛋(dan)內(nei)酶(mei)的(de)活(huo)動(dong)，可(ke)以(yi)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)保(bao)持(chi)蛋(dan)的(de)新(xin)鮮(xian)。但(dan)蛋(dan)的(de)冷(leng)藏(zang)不(bu)像(xiang)其(qi)它(ta)食(shi)品(pin)那(na)樣(yang)，溫(wen)度(du)越(yue)低(di)越(yue)好(hao)

，因(yin)為(wei)有(you)蛋(dan)殼(ke)，容(rong)易(yi)凍(dong)裂(lie)。冷(leng)藏(zang)法(fa)保(bao)存(cun)鮮(xian)蛋(dan)，最(zui)適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)為(wei)-1℃左右，不得低於-2.5℃，相對濕度以80%～85%為宜
，冷藏時間為6～8個月。利用冷藏保存鮮蛋
，需注意下列幾個問題： ①冷庫消毒：采用乳酸熏蒸消毒

，消滅殘存細菌和害蟲，墊木
、碼架用火堿水浸泡消毒後使用。 ②嚴格選蛋：鮮蛋入庫前通過感觀檢查或燈光透視法嚴格選蛋，凡破殼

、變質、嚴重汙殼等應予剔除。 ③預冷：選好的鮮蛋
，先進行預冷。預冷庫溫度控製在2～0℃
，相對濕度75%～85%，預冷24小時左右，蛋溫降至2～3℃時，便可轉入冷藏庫。 ④冷庫溫度要保持恒定，不能忽高忽低。並且定期迸行質量檢查
，一般每半月一次
，發現問題及時處理。 ⑤冷庫中不要存放其他帶有異味的物品：冷庫中存放的鮮蛋，不要隨便移動。另外，鮮蛋在出庫時，要緩慢升溫，防止蛋殼表麵出汗
，否則容易引起微生物汙染蛋殼。
    （2）塗布法：選用各種被覆劑塗布在蛋殼表麵，堵塞氣孔，防止水分蒸發和微生物的侵入，以達到保鮮目的。目前，常用的被覆劑主要有液體石臘油
、聚乙烯醇、動植物油等。在塗布前
，最好先進行蛋殼消毒，其保存效果更好。
    2．蛋類產品加工
    （1）鬆花蛋。鬆花蛋，又稱皮蛋
、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品
，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
    ①北京皮蛋：配料標準：鴨蛋800枚
，重約60公斤。水50公斤
，純堿(碳酸鈉)3.3公斤
，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸(或用50公斤沸水衝入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後
，即成料液，冷卻後備用。裝蛋與灌湯：將(jiang)排(pai)選(xuan)好(hao)的(de)鮮(xian)鴨(ya)蛋(dan)
，放(fang)入(ru)清(qing)潔(jie)的(de)缸(gang)內(nei)。事(shi)先(xian)在(zai)缸(gang)底(di)鋪(pu)一(yi)層(ceng)墊(dian)草(cao)

，如(ru)麥(mai)秸(jie)等(deng)，以(yi)免(mian)下(xia)層(ceng)鴨(ya)蛋(dan)直(zhi)接(jie)與(yu)缸(gang)底(di)相(xiang)碰(peng)而(er)破(po)損(sun)。裝(zhuang)缸(gang)時(shi)要(yao)輕(qing)輕(qing)按(an)層(ceng)次(ci)平(ping)放(fang)
，放(fang)至(zhi)距(ju)缸(gang)口(kou)15厘li米mi處chu即ji為wei滿man缸gang
，用yong竹zhu蓖bi別bie住zhu蛋dan麵mian，以yi免mian灌guan湯tang後hou鴨ya蛋dan飄piao浮fu。灌guan湯tang前qian，要yao將jiang料liao液ye拌ban勻yun，按an需xu要yao量liang徐xu徐xu沿yan缸gang壁bi倒dao入ru缸gang內nei，直zhi至zhi將jiang鴨ya蛋dan全quan部bu淹yan沒mei為wei止zhi，蓋gai上shang缸gang蓋gai
，靜jing置zhi安an放fang在zai室shi內nei。灌guan湯tang時shi的de料liao液ye溫wen度du以yi22～25℃為宜。泡製：在泡製期要控製好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩周內

，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天
，冬天經9～11tian
，yingjinxingdiyicizhiliangjianzha。quyangdanyongdengguangtoushi，faxianjibensiheitiepi
，shuomingzhengchang。ruoquanbufahei，shuomingliaoyetainong，xujialengchashuichongdan。diercijianzhakezaixiaganghou20天左右進行。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標誌是，蛋向空中拋起落在手裏有顫動感，有彈性
；燈光透視內容物呈茶紅色
；bokejianzha

，danbaichengmolvse，buzhanke

，ninggulianghao，danhuangchenglvhese，zhongxinchengdanhuangse，bingyouyitangzhuanghexin。dadaoshangshubiaozhunshi
，yinglijichugang
，yimianlaohua。songhuadanchuganghou
，yaojishijinxingqingxi
，binglishuilianggan。xidanyingyonglengkaishuihuocanliaodeshangqingye
，jiyongshengshui。baoni
、滾糠、貯運：chuganghoudepidanyaojinxingyanzhifenji，shaobufenkezhijiegongyingshichang。chukouhuocunfangdepidan，yaojinxingbaonihegunkang。niliaopeizhishipidanchengshuqingkuangerding。yibanshiyong60%～70%的黃泥粘土加30%～40%depaozhiguopidandeliaotang，yongwenshuitiaochengnihuzhuang。baonishiyaozhugeyongniliaobaoguo，suijifangzaidaokanghuogukeshanglaihuigundong，shizhijunyundizhanzaibaonishang。baohaodepidanzhuangruxianghuogangnei，jiagaifengyan

，jikezhuyun。zhuzangqiyibanwei3～4個月。
    ②湖南皮蛋：配料標準：鴨蛋1000枚
，純堿1.1公斤
，生石灰3.8公斤
，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。加工過程；將純堿

、食鹽、紅茶末、shuidaoruguozhongzhufei，ranhoudaoruyuxianfanghaohuangnidegangnei，jiaobanjunyun，lengquedaiyong。jiangxuanhaodeyadanfangzailengquedeliaojiangzhongjinzhan
，shiqijunyundizhanmannijiang。suijijiangdanfangzaishengyoushengshihuihesangchaihuihunheliaofenderongqineigundong，shidanjunyundizhanmanfenliao。ranhouzhuanggangmifeng
，zhiyukufangneizhucun，yibanjing2個月左右即可成熟出缸。
    ③山東鬆花蛋：配料標準(夏季配方)：鴨蛋100枚，食鹽175克
，紅茶末75克，純堿350克
，生石灰1500克，鬆枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤
，黃土適量。加工過程：將以上配料(黃土除外)yiqifangruguoneiaozhichengtang
，laochucanzha，lengquebeiyong。jingguotiaoxuanhegedexianyadan
，qingqingdifencenghengfangzaigangnei
，zhuangzhibachengmanyonggaoliangganjiangdanmianbiezhu，fangzhijiarutangliaohouyadanshangfu。ranhoubalengquedeliaotangyangangbixuxudaorugangnei
，zhizhiyanmeidanmian，zuihoujiagaimifeng。jing40tianzuoyou

，jikechengshuchugang。chuganghou，pidanyonglengkaishuixijing，lishuilianggan，baotupaoguodandeliaoyeyuhuangtutiaozhidenijiang，gunshanggukang
，zhiyugangneimifengzhucun。
     ④速成雞皮蛋：配料標準：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克
，花椒250克，鬆柏枝1把
，味精50克
，紅茶末50克，穀糠、草木灰適量。加工過程：先將花椒
、大茴香、鬆柏枝放在鍋內

，加水5公斤煮半小時
，再加入食鹽、紅茶末煮5分鍾，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純堿，充分攪拌
，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上穀糠
，裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內，隻需7天即可成熟出缸。出缸後晾幹，便可銷售或裝箱(缸)貯藏。
    ⑤無鉛鬆花蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛(黃丹粉)，因yin鉛qian是shi一yi種zhong有you毒du的de重zhong金jin屬shu元yuan素su，有you些xie國guo家jia作zuo出chu了le禁jin銷xiao規gui定ding，而er影ying響xiang了le我wo國guo出chu口kou皮pi蛋dan的de銷xiao路lu。為wei此ci
，有you關guan科ke研yan部bu門men研yan究jiu了le氧yang化hua鉛qian的de代dai用yong物wu質zhi，其qi中zhongEDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其它輔料配方和加工工藝不變，隻要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
    ③產品特點與質量檢驗：成cheng品pin鬆song花hua蛋dan，蛋dan殼ke易yi剝bo不bu粘zhan連lian
，蛋dan白bai呈cheng半ban透tou明ming的de褐he色se凝ning固gu體ti，蛋dan白bai表biao麵mian有you鬆song枝zhi狀zhuang花hua紋wen，蛋dan黃huang呈cheng深shen綠lv色se凝ning固gu狀zhuang
，有you的de具ju有you糖tang心xin。切qie開kai後hou蛋dan塊kuai色se彩cai斑ban爛lan。食shi之zhi清qing涼liang爽shuang口kou
，香xiang而er不bu膩ni
，味wei道dao鮮xian美mei。鬆song花hua蛋dan的de驗yan質zhi分fen級ji是shi生sheng產chan廠chang家jia的de最zui後hou一yi道dao重zhong要yao工gong序xu，應ying按an照zhao國guo家jia有you關guan規gui定ding進jin行xing。消xiao費fei者zhe購gou買mai商shang品pin時shi，也ye要yao進jin行xing挑tiao選xuan。鬆song花hua蛋dan質zhi量liang檢jian驗yan常chang用yong的de方fang法fa主zhu要yao是shi：一觀、二掂、三搖
、四照。一觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常(以青缸色為佳)。二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋
，反之為劣質蛋。三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲
，若聽不出聲音則為好蛋。四照：用燈光透視
，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟鬆花蛋。
    （2）鹹蛋。 ①草灰浸醃法：配料標準：鮮鴨蛋1000隻，食鹽5公斤，清水23公斤，純幹稻草灰15公斤。加工方法：先(xian)將(jiang)水(shui)和(he)食(shi)鹽(yan)在(zai)鍋(guo)內(nei)煮(zhu)沸(fei)
，冷(leng)卻(que)後(hou)把(ba)稻(dao)草(cao)灰(hui)分(fen)三(san)次(ci)加(jia)入(ru)攪(jiao)拌(ban)，拌(ban)到(dao)料(liao)漿(jiang)熟(shu)細(xi)均(jun)勻(yun)，不(bu)稀(xi)不(bu)稠(chou)為(wei)度(du)。把(ba)選(xuan)好(hao)的(de)鮮(xian)鴨(ya)蛋(dan)逐(zhu)個(ge)放(fang)入(ru)盛(sheng)料(liao)漿(jiang)的(de)木(mu)盤(pan)中(zhong)滾(gun)動(dong)
，使(shi)鴨(ya)蛋(dan)均(jun)勻(yun)地(di)粘(zhan)滿(man)料(liao)漿(jiang)，再(zai)放(fang)到(dao)盛(sheng)有(you)幹(gan)灰(hui)的(de)盤(pan)內(nei)滾(gun)動(dong)，然(ran)後(hou)用(yong)手(shou)搓(cuo)至(zhi)厚(hou)薄(bo)均(jun)勻(yun)，橫(heng)放(fang)入(ru)蛋(dan)缸(gang)內(nei)，密(mi)封(feng)入(ru)庫(ku)。夏(xia)季(ji)約(yue)經(jing)15天。春秋季1個月
，冬季約30～40天
，即可醃好。②鹽泥塗布法：配料標準：鴨蛋1000隻
，食鹽6～7.5公斤，黃土(潔淨幹燥)8公斤，冷開水4公斤。加工方法：將食鹽放入缸內
，加水使其溶解後，加入黃土，用木棒攪拌成糊狀。泥漿稠度以1隻(zhi)鴨(ya)蛋(dan)在(zai)其(qi)中(zhong)半(ban)沉(chen)半(ban)浮(fu)為(wei)宜(yi)。將(jiang)選(xuan)好(hao)的(de)鴨(ya)蛋(dan)或(huo)雞(ji)蛋(dan)
，放(fang)在(zai)泥(ni)漿(jiang)中(zhong)
，使(shi)蛋(dan)殼(ke)上(shang)全(quan)部(bu)粘(zhan)滿(man)泥(ni)漿(jiang)後(hou)

，逐(zhu)個(ge)橫(heng)放(fang)於(yu)缸(gang)中(zhong)，待(dai)基(ji)本(ben)裝(zhuang)滿(man)後(hou)，把(ba)剩(sheng)餘(yu)的(de)泥(ni)漿(jiang)倒(dao)在(zai)蛋(dan)麵(mian)上(shang)
，加(jia)蓋(gai)即(ji)可(ke)。一(yi)般(ban)春(chun)秋(qiu)季(ji)經(jing)30～40天，夏季20～30天，冬季45～60天，即可醃好。③鹽水浸泡法：鹽水配製：按每公斤食鹽加4公斤水的比例配製。先將食鹽放入容器內
，然後衝入開水溶化，冷卻後備用。浸泡醃製：將選好的鮮蛋放入缸內，上麵別上竹蓖子，然後徐徐倒入冷鹽水(20℃左右)，全部淹沒蛋麵
，加上缸蓋，一般經15～20天即可醃好。④白酒浸醃法：鮮蛋2.5公斤，高度白酒0.5公斤，細鹽0.5公斤。先將蛋在白酒中浸蘸一下，再滾粘上細鹽，平放於壇中

，最後把剩餘的細鹽撤在蛋麵上
，加蓋封嚴

，約經30～40天即可醃好。⑤鹹蛋產品特點：zhilianghaodexiandan，dankewanzheng，meiyouliewen，dankeqingjie。zhushudexiandanqishijiaoxiao，danbaichunbaise，wubandian，juyouruanernendezuzhizhuangtai。danhuangchenghonghuangse，juyousong、沙、油口感。鹹味適中
，沒有異味。
    （3）糟蛋。糟蛋是新鮮鴨蛋用優質糯米糟製而成
，是我國別具一格的傳統特產食品
，以浙江羊湖糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。①配料標準：按鮮鴨蛋120隻計算，需用優質糯米50公斤(熟糯米飯75公斤)，食鹽1.5公斤
，甜酒藥200克，白酒藥100克。②加工方法：選用米粒飽滿、顏色潔白、無異味
、雜質少的糯米。先將糯米進行淘洗
，放在缸內用清水浸泡24小(xiao)時(shi)。將(jiang)浸(jin)好(hao)的(de)糯(nuo)米(mi)撈(lao)出(chu)後(hou)，用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，倒(dao)入(ru)蒸(zheng)桶(tong)內(nei)攤(tan)平(ping)。鍋(guo)內(nei)加(jia)水(shui)燒(shao)開(kai)後(hou)，放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)蒸(zheng)煮(zhu)，等(deng)到(dao)蒸(zheng)汽(qi)從(cong)米(mi)層(ceng)上(shang)升(sheng)時(shi)再(zai)加(jia)桶(tong)蓋(gai)。蒸(zheng)10分鍾

，用小竹帚在飯麵上撤一次熱水
，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鍾，使飯熟透。然後將蒸桶放到淋飯架上，用清水衝淋2～3分鍾，使米飯溫度降至30℃左右。淋水後的米飯


，瀝去水分
，倒入缸內
，加上甜酒藥和白酒藥，充分攪拌均勻
，拍平米麵
，並在中間挖一個上大下小的圓洞(上麵直徑約30厘米)。缸口用清潔幹燥的草蓋蓋好，缸外包上保溫用的草席。經過22～30小時
，洞內酒汁有3～4厘米深時

，可除去保溫草席，每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟麵上
，使其充分釀製。經過7天後
，將酒糟拌和均勻，靜置14天即釀製成熟可供糟蛋使用。選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗淨、晾幹。手持竹片(長13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米)，對(dui)準(zhun)蛋(dan)的(de)縱(zong)側(ce)從(cong)大(da)頭(tou)部(bu)分(fen)輕(qing)擊(ji)兩(liang)下(xia)，在(zai)小(xiao)頭(tou)再(zai)擊(ji)一(yi)次(ci)，要(yao)使(shi)蛋(dan)殼(ke)略(lve)有(you)裂(lie)痕(hen)，而(er)蛋(dan)殼(ke)膜(mo)不(bu)能(neng)破(po)裂(lie)。糟(zao)蛋(dan)用(yong)的(de)壇(tan)子(zi)事(shi)先(xian)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)。裝(zhuang)蛋(dan)時(shi)，先(xian)在(zai)壇(tan)底(di)鋪(pu)一(yi)層(ceng)酒(jiu)糟(zao)，將(jiang)擊(ji)破(po)的(de)蛋(dan)大(da)頭(tou)向(xiang)上(shang)排(pai)放(fang)，蛋(dan)與(yu)蛋(dan)之(zhi)間(jian)不(bu)能(neng)太(tai)緊(jin)
，加(jia)入(ru)第(di)二(er)層(ceng)糟(zao)，擺(bai)上(shang)第(di)二(er)層(ceng)蛋(dan)，逐(zhu)層(ceng)裝(zhuang)完(wan)，最(zui)上(shang)麵(mian)平(ping)鋪(pu)一(yi)層(ceng)酒(jiu)糟(zao)，並(bing)撒(sa)上(shang)食(shi)鹽(yan)。一(yi)般(ban)每(mei)壇(tan)裝(zhuang)蛋(dan)120zhi。ranhou，yongniupizhijiangtankoumifeng，zaigaishangzhuruo，yongshengsuozhajin
，rukucunfang。yibanmeisitanyidie，tankoudianshangsandingzhi，zuishangcengtankoudianzhihouyashangfangzhuan。yibanjingguo5個月左右時間


，即可糟製成熟。③產品特點：成熟好的糟蛋，蛋殼薄軟、自zi然ran脫tuo落luo。蛋dan白bai呈cheng乳ru白bai色se嫩nen軟ruan的de膠jiao凍dong狀zhuang，蛋dan黃huang呈cheng桔ju紅hong色se半ban凝ning固gu狀zhuang。糟zao蛋dan為wei冷leng食shi產chan品pin，不bu必bi烹peng調tiao加jia佐zuo料liao，劃hua破po蛋dan殼ke膜mo即ji可ke食shi用yong，味wei道dao醇chun香xiang可ke口kou
，食shi後hou餘yu味wei綿mian綿mian。
    （4）五香茶蛋。 ①配料標準：鴨蛋或雞蛋100隻，食鹽100克

，茶葉100克，醬油400克，桂皮100克
，大茴香25克，水5公斤。②加工方法：將食鹽、茶葉、醬油、桂皮、大茴香放在鍋內，加水放蛋，加熱煮製。當煮沸5分鍾左右
，用漏勺將蛋撈出。輕輕擊破蛋殼，重新放回鍋中

，用小火繼續煮製
，經過30～60分鍾

，便可製成風味別致、香氣濃鬱的五香茶蛋。