1
、我國與世界各國的禽蛋生產 　　 

    我國是世界養雞大國，蛋雞飼養量和雞蛋產量都居世界首位。 　　　

    1999年，我國禽蛋產量是2100萬噸，人均17千克，業已超過發達國家的平均水平（13千克），比世界人均水平高1倍多。中國的雞蛋約占禽蛋的70％。 　　

    美國的雞蛋產量位於世界第2，1999年產量約405.97萬噸。以產量排序

，依次是日本、印度
、俄羅斯、墨西哥、法國、巴西、德國


、意大利、奧地利和英國等。按人均消耗量計算，第1位是我國的台灣地區（359枚／人）
，第2位是日本，中國大陸位居第4（見表 1）。

 

                                         表1世界人均雞蛋消耗量（枚／人）

國別	日本	墨西哥	中國	法國	美國	德國	香港	意大利
數量	347	323	295	266	256	226	223	212

    美國是世界上雞蛋和蛋製品最大的出口國，年出口量約7.15萬噸（包括蛋粉和蛋液），其次是荷蘭、中國、土耳其、英國
、加拿大和法國。日本是世界上雞蛋和蛋製品最大的進口國
，1999年日本禽蛋生產總量是25202萬噸，人均19.8千克
；年進口量達11.9萬噸，其次則是我國的香港地區（10.58萬噸）。禽蛋純進口國是日本、韓國、印度尼西亞、羅馬尼亞
、墨西哥等。 　　

    我國的雞蛋年出口量約4.47萬噸，約占我國禽蛋生產總量的0.2％；荷蘭則是14％，加拿大為65％，英國4％。美國23％，法國1.9％
，印度0.73％，泰國0.34％，都比中國的比例大。 　　

    在國外的蛋品消費中，工業化加工的蛋品占有相當大的比重

，美國蛋品市場的加工蛋約占33％，歐洲是20％－30％，日本是50％，我國僅5％。全球禽蛋加工企業約300多家，多集中於北美、歐洲和日本。

    2、蛋粉加工的意義與前景 　　

    禽蛋是最為普及和便捷的營養食品之一，富含蛋白質、類脂質
、脂肪、礦物質和維生素。常吃禽蛋不僅能強壯身體
，增強抗病能力，還可增強記憶力；對青少年
、病弱者、孕產婦和老年人都是較為理想的食品。每食一枚雞蛋

，可得幹物質12.5克，蛋白質6.7克
，脂肪5.2克，熱量148千卡。 　　

    禽蛋由於受外界環境，比如溫度、濕度
、空氣、細菌等的影響，隨著時間的推移，就會出現變質。為此，人們采取了多種多樣的保鮮技術。比如低溫儲藏
、氣調庫、生物技術等。然而上述的任何一種方法
，一般都不會超過1年的保質期。又由於禽蛋的特殊結構
，不適宜長途運輸
，於是出現了類似奶粉加工的蛋粉生產，即熱風噴霧幹燥。 　　

    蛋粉生產不僅解決了鮮蛋易變質
、易yi破po損sun的de弊bi端duan，還hai能neng明ming顯xian地di減jian輕qing重zhong量liang，因yin而er更geng利li於yu儲chu藏zang和he運yun輸shu。另ling外wai

，蛋dan粉fen生sheng產chan既ji可ke以yi將jiang蛋dan白bai和he蛋dan黃huang合he二er為wei一yi，製zhi取qu全quan蛋dan粉fen，也ye可ke將jiang兩liang者zhe分fen別bie幹gan燥zao，即ji生sheng產chan單dan一yi的de蛋dan白bai粉fen和he蛋dan黃huang粉fen，以yi適shi應ying人ren們men的de多duo種zhong需xu要yao。比bi如ru某mou些xie老lao年nian人ren需xu要yao多duo的de蛋dan白bai

，不bu宜yi多duo食shi蛋dan黃huang，而er兒er童tong和he青qing少shao年nian則ze可ke能neng需xu要yao較jiao多duo的de蛋dan黃huang。還hai有you以yi禽qin蛋dan為wei原yuan料liao的de食shi品pin
、醫藥和輕工等行業，有些產品僅需要禽蛋的某一種成分



，而不是全部。 　　

    蛋粉已經成為國際貿易的大宗產品。美國1999年出口蛋粉6035噸，歐共體是9352噸 （1998年）。日本1999年進口蛋粉1.41萬噸
，相當於鮮蛋10.07萬噸
，其中全蛋粉為2268.5噸，蛋白粉10108.4噸
，蛋黃粉1734.6噸。日本全年進口的各種蛋品，如以鮮蛋計算是11.91萬噸
，純鮮蛋僅2219.10噸
，即進口蛋粉約占其禽蛋進口總量的84.55％
，日本是中國潛在的蛋粉進口國。 　　

    蛋粉的加工主要是熱風噴霧幹燥和真空冷凍幹燥兩種方式。我國的蛋粉生產企業約30多家，多集中於東部地區，其脫水方式基本上都是熱風噴霧幹燥，年產量約15萬噸，主要作為食品、醫藥和輕工等行業的原料，也有以小包裝的形式用作固體飲料。

    3、真空冷凍幹燥技術的原理與特點 　　

    真空冷凍幹燥（簡稱凍幹）jishudeyuanli，jiushijiangwupinchuyubingdongzhuangtaixia，tongguozhenkonghuanjingershiwupinzhongdeshuifenshenghuaweishuizhengqibingbeipaichu。youyuwupinshizaidiwenhuanjingxiadetuoshui，gubirefengganzao、微波幹燥或離心脫水等諸多方式，既能保持農產品或食品的原始風味，又能較長對間儲存而不變質，它被譽為21世紀的食品保鮮加工技術。 　　

    3.1 凍幹技術和凍幹食品的優點 　　

    3.1.1 在低溫（-40℃左右）下進行
，且處於高真空狀態（約100帕）
，因而特別適宜過敏性高和極易氧化物品的幹燥。它可充分保留食品的色、香
、味及營養成分。 　　

    3.1.2 凍幹製品不失原有的固體骨架和物品的原有形態
，即不變形。 　　

    3.1.3 凍幹製品具有多孔結構，因而具有理想的速溶性和複水性。 　　

    3.1.4溶於水的可溶性物質是在結晶水升華過程中就地拆出，避免了熱風等幹燥過程中物料中的水分向表麵遷移，而導致的營養物質的損失。 　　

    3.1.5與速凍製品相比
，免除了儲藏、運輸和銷售過程中耗費很高的冷藏鏈。 　　

    3.2 凍幹技術的缺點 　　

    3.2.1 耗能大，每除掉1千克物料水分約需2.5～3.0度電。 　　

    3.2.2 生產效率低。早期，凍幹技術主要用於菌種、病毒和血清的脫水，後來用於速溶咖啡的幹燥加工，從而在食品工業中開始使用
，目前已廣泛應用於兒童食品
，保健食品、宇航食品和營養食品的生產。美國的凍幹食品業發展最快，在美國的方便食品中
，凍幹食品占40％～50％
，在20家咖啡和茶飲料生產企業中，有一半是采用凍幹方式生產。日本有40餘家凍幹食品生產廠。 　　

    我國的凍幹產業起始於上個世紀80年代末，凍幹機是以丹麥、日本的進口貨為主。凍幹製品生產廠家主要分布在沿海的山東、河北、江蘇、福建
、浙江和廣東一帶；內地的河南

、甘肅
、新疆、四川、陝西和山西等省也有一定發展，總數約30多家。主要生產脫水蔬菜、熟肉製品、水產品、調味料和花卉等。但是，各廠家的生產規模都比較小，真空幹燥托盤麵積多數是75～100平方米，有的僅40平方米

，全國的凍幹麵積也就4000pingfangmizuoyou。erguowaidetongleichangjiashishubaipingfangmi，shenzhishangqianpingfangmi。zheyeshiwoguodongganchanpinnanyizaiguojishichangjingzhengdeyuanyinzhiyi。woguodedongganjishengchanqiyeyou10餘家，多數是今年投入生產
，其產品主要是仿照丹麥
、日本和俄羅斯的機型，價格是進口產品的1／4－1／6。 

    4
、禽蛋的真空冷凍幹燥 　　

    新的農產品加工技術的出現，不僅改善了人們的生活水平
，還可進一步推動農業生產。比如美國，近20多年來，每人每年消耗的帶殼雞蛋的數量已由早先的311枚下降至近期的235枚，即減少了24.4％。然而由於雞蛋的加工技術和利用方麵所取得的進展，反而推動了食用蛋和非食用蛋產品的發展，促使加工蛋原料的需求量增加了30％，其中真空冷凍幹燥技術功不可沒。 　　

    正(zheng)當(dang)人(ren)們(men)探(tan)索(suo)更(geng)多(duo)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)以(yi)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)方(fang)便(bian)和(he)健(jian)康(kang)食(shi)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)時(shi)，真(zhen)空(kong)冷(leng)凍(dong)脫(tuo)水(shui)技(ji)術(shu)可(ke)能(neng)是(shi)一(yi)個(ge)比(bi)較(jiao)好(hao)的(de)方(fang)法(fa)
，它(ta)可(ke)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)將(jiang)鮮(xian)蛋(dan)濃(nong)縮(suo)。實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)
，在(zai)1小時內即可除去鮮蛋液中50％的水分。脫水程度可根據消費者的需求進行調節，也就是說，它可以生產不同固體含量的全蛋
、蛋白和蛋黃液體
，也可以生產含水量小於4％的蛋粉
；而蛋的複原和調製僅需幾秒鍾時間。這是熱風噴霧幹燥難以實現的。 　　

    眾所周知
，蛋類中的氨基酸含量較高
，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想
，還含有磷脂、維生素和礦物質等。蛋內脂肪大部分屬磷脂質，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經磷脂。這些磷脂質對腦組織和神經組織的發育有重大作用。 　　

    上述的很多營養物質容易在加熱幹燥中揮發或破壞。噴霧幹燥的環境溫度是60℃－120℃，而真空冷凍幹燥則是在低溫下進行，因而能最大限度地保持禽蛋的原有營養成分，可以有效地防止幹燥過程中的氧化、營養成分的轉化和狀態的變化。凍幹禽蛋製品的保質期依含水量和包裝方式有所不同，但至少半年
，多則數年。 　　

    禽蛋的真空冷凍幹燥工藝以其最終產品形式分為兩種
，一是單一的禽蛋粉或禽蛋液（即全蛋

、蛋白和蛋黃），另(ling)一(yi)是(shi)複(fu)合(he)蛋(dan)粉(fen)或(huo)蛋(dan)液(ye)
，是(shi)禽(qin)蛋(dan)與(yu)某(mou)一(yi)種(zhong)或(huo)多(duo)種(zhong)營(ying)養(yang)物(wu)品(pin)混(hun)合(he)的(de)凍(dong)幹(gan)製(zhi)品(pin)
，他(ta)們(men)的(de)混(hun)合(he)可(ke)以(yi)在(zai)幹(gan)燥(zao)之(zhi)前(qian)，也(ye)可(ke)以(yi)在(zai)幹(gan)燥(zao)之(zhi)後(hou)。禽(qin)蛋(dan)的(de)凍(dong)幹(gan)工(gong)藝(yi)。 　　

    打(da)蛋(dan)時(shi)可(ke)以(yi)是(shi)手(shou)工(gong)，也(ye)可(ke)以(yi)是(shi)機(ji)器(qi)作(zuo)業(ye)。打(da)蛋(dan)機(ji)的(de)破(po)蛋(dan)方(fang)式(shi)有(you)兩(liang)種(zhong)，一(yi)是(shi)利(li)用(yong)鋒(feng)銳(rui)的(de)磕(ke)蛋(dan)器(qi)將(jiang)蛋(dan)殼(ke)擊(ji)破(po)並(bing)掰(bai)開(kai)，另(ling)一(yi)是(shi)通(tong)過(guo)浮(fu)動(dong)的(de)壓(ya)輥(gun)將(jiang)滾(gun)動(dong)的(de)禽(qin)蛋(dan)蛋(dan)殼(ke)壓(ya)破(po)。前(qian)者(zhe)的(de)機(ji)構(gou)複(fu)雜(za)
，但(dan)蛋(dan)品(pin)清(qing)潔(jie)度(du)高(gao)。 　　

    速凍的關鍵是凍結速率
，鮮雞蛋的結冰點是-2.2℃
，即要求禽蛋由液態轉向固態的過程中
，盡快越過其結冰點。 　　

    凍幹機是由幹燥倉

、冷井
、加熱係統
、製冷係統
、真空係統和控製係統等組成。不同的禽蛋製品可通過倉內的壓力、加熱溫度和作業時間等相關參數的變化來實現。出倉的蛋品應盡快裝袋密封。 　　

    采用凍幹技術生產的蛋粉或蛋液可以直接供人食用，比如前者用於速溶飲料，後者用於煎蛋、炒蛋；但更多的則是用來製作複合食品，比如蛋湯係列產品。而蛋湯係列產品中又有回式蛋花場、番茄蛋花湯、酸辣湯等。日式蛋花湯料除了蛋製品外
，還有玉米澱粉、食用膠、人造蟹肉、幹香菇、小青蔥
、精鹽、糖和香辛料等。全世界年產方便麵400億袋，其中中國約150億袋（約150萬噸）。當前
，無論是幹麵還是配料，其所含的蛋品多是熱風幹燥生產
，如果換成凍幹蛋品，其口感和營養如同鮮蛋一樣。 　　

    凍幹技術不僅用於生鮮禽蛋，也可加工熟食禽蛋。凡是需要長時間儲存和最大限度的保留營養物質，都可以利用凍幹技術實現。

    5、禽蛋凍幹製品的經濟價值 　　

    1999年初，我國凍幹蛋品的出口價是：蛋白粉每噸18.5萬元
，蛋黃粉15.0萬元

，全蛋粉15.8萬元
，蛋湯係列產品（塊狀）14.9萬元。而熱風噴霧幹燥的蛋白粉是每噸78萬元
，蛋黃粉3.2～5.6萬元，全蛋粉3.6～4.8萬元。 　　

    禽蛋凍幹廠的建設規模可大可小
，但最小不應少於100平方米的幹燥倉作業麵積，總投資一般不低於1000萬元。 對於年生產蛋粉和湯料735噸的凍幹製品廠（蛋白粉120噸
，蛋黃粉200噸，全蛋粉250噸，蛋湯料165噸），年銷售收入約為1.l億元，利稅約達到9500萬元。