（一）工藝流程

　　原料驗收→洗滌→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→瀝水→稱重→裝盒→封口→殺菌→冷卻→速凍→包裝→冷藏

　　（二）操作要點 ①選用鮮度及肥度良好、色澤正常的活鮮蟹做原料


，收購後立即加工或置於10℃下冷藏。②用流水刷洗蟹體，除去泥沙和各種汙物。③用蒸氣或水煮20分鍾
，待蟹殼變黃

，能將肉和殼分開時出鍋，自然冷卻。④去掉蟹殼蓋、浮腮、嘴臍，用水衝洗，洗淨內髒，將蟹身對半砍斷，去內殼取出體肉和肩肉
，最後取出腿肉

，取肉時應盡量保持蟹肉的完整。⑤將蟹肉放在操作台上
，挑出鮮度差的肉和內骨
、蟹殼粒
、觸角等其他雜質。⑥將蟹肉盛半篩子浸在4℃冰水呂輕輕攪拌，除去泥沙及剩餘內髒，使蟹肉保持固有色澤。⑦漂洗後將篩子放在鐵架上，保持一定傾斜度瀝水後稱量，稱量時讓水8%。⑧包裝用塑料盒要求耐熱耐低溫，裝盒時心意一避免蟹肉粘貼在盒子邊緣上，加熱封口。⑨封口後用蒸氣進行熱力殺菌，待產品冷卻至37℃左右時即可速凍。⑩采用平板凍結或空氣凍潔方法速凍，當凍品中心溫度達-15℃時即可出凍
，用紙箱包裝後貯存於-18℃冷庫中。

　　（三）質量標準 基本保持傳統出口冷凍煮蟹肉的色
、香、味和組織形態。微生物指標符合FDA衛生標準
，埃希氏菌
、葡萄球菌和沙門氏菌不得檢出，細菌總數小於106個/克。

　　二、速凍梭子蟹

　　選料→清洗→分級→捆紮→速凍→包裝→成品→入庫冷藏

　　（二）操作要點 ①選(xuan)擇(ze)品(pin)質(zhi)新(xin)鮮(xian)的(de)雌(ci)蟹(xie)，胸(xiong)部(bu)甲(jia)殼(ke)色(se)澤(ze)正(zheng)常(chang)，無(wu)黑(hei)斑(ban)等(deng)變(bian)質(zhi)異(yi)色(se)，無(wu)異(yi)味(wei)，肥(fei)度(du)良(liang)好(hao)，有(you)蟹(xie)黃(huang)
，個(ge)體(ti)完(wan)整(zheng)，允(yun)許(xu)有(you)輕(qing)微(wei)鉤(gou)傷(shang)。雙(shuang)鼇(ao)或(huo)單(dan)鼇(ao)皆(jie)可(ke)

，步(bu)足(zu)及(ji)遊(you)泳(yong)足(zu)允(yun)許(xu)斷(duan)缺(que)共(gong)3隻
，但不得集中於一側。②用清水將蟹洗刷幹淨，撳起臍部刷去汙物
，瀝水後分級稱重。③雙鼇完整蟹按每隻100200克、201300克、301克以上分三個等級，單鼇蟹按每隻100200克分級稱重。④每隻鼇用兩個橡皮筋將蟹兩側鼇和足捆紮牢固，裝入小塑料袋中，再放入盤中速凍。⑤速凍溫度在-25℃以下，當蟹中心溫度達到-15℃以下時，出庫包裝。⑥裝紙箱事先預冷，再包裝速凍好的梭子蟹，箱內底與頂鋪襯瓦楞紙熱。包裝後入庫-18℃冷藏。

　　三、醉蟹

　　醉蟹加工一般在晚秋至早春低溫季節，是用鮮蟹加調料浸漬而成的生食品。醉蟹肉質細膩，味鮮美獨特，醇香濃鬱。

　　選料→清洗→瀝幹→填料→八壇醃漬→成品

　　（二）配料（千克） 鮮蟹100，黃酒20，醬油40，白糖10

，生美妙越6，花椒0.6。

　　（三）操作要點 ①將鮮蟹用清水洗淨瀝幹，揭開臍部用竹簽插1小孔，向孔內塞進部分精鹽和花椒。②在陶壇內加入醬油
、黃酒
、白糖、精鹽、生薑汁、花椒攪拌均勻。③將處理好的鮮蟹浸入壇內，淹沒蟹體密封壇口。④經45天後，即成為美味醉蟹，可隨時取食。

　　四
、蟹鬆

　　選料→清洗→加調料熟化→冷卻→取肉→炒鬆→冷卻→包裝→成品

　　（二）配料（千克） 蟹肉100
，醬油3，白糖5
，精煉植物油8，脫皮熟芝麻6，鹽3，豆粉7。

　　（三）操作要點 ①選擇新鮮肥大的梭子蟹或青蟹，洗淨後入鍋加3%食鹽煮熟。②撈出冷卻，剝殼取肉。並壓成絲狀

，拌糖後入鍋小火收幹。③將絲狀蟹肉冷透後拌入豆粉。④用專用炒鬆機炒蟹鬆20分鍾左右，加入芝麻炒至蟹鬆微黃時將油燒至130℃均勻撒入，再翻炒5分鍾，至蟹鬆橘黃色即可出鍋。⑤將炒好的蟹鬆入冷卻間冷卻，冷卻時間不宜太長
，以免吸潮變軟，影響質量和保持期。⑥用鋁箔複合袋、透明袋或金屬聽定量非真空包裝，操作時避免壓碎蟹鬆。

　　質量指標 成品為黃褐色或紅褐色，有光澤具有固有香味
，無焦臭味、哈喇味等異味
；鹹甜適中，入口酥鬆易碎

，無滯澀味；肌纖維短細均勻，無雜質
、焦斑和黴斑。