蝦蟹類為甲殼屬,例如小蝦
、對蝦、龍蝦和小龍蝦等，還包括一些蟹類。

  (1）小蝦

  小蝦捕獲後，在船上去頭、去皮、分等級和去腸線
，裝入塗蠟的紙盒中冷藏。有的紙盒有內襯材料，防止小蝦受氧化和喪失水分；有(you)的(de)紙(zhi)盒(he)底(di)部(bu)有(you)孔(kong)，待(dai)小(xiao)蝦(xia)冷(leng)凍(dong)後(hou)，連(lian)同(tong)紙(zhi)盒(he)一(yi)起(qi)浸(jin)人(ren)冷(leng)水(shui)中(zhong)
，使(shi)小(xiao)蝦(xia)包(bao)上(shang)一(yi)層(ceng)冰(bing)衣(yi)，或(huo)者(zhe)
，將(jiang)紙(zhi)盒(he)蓋(gai)打(da)開(kai)，用(yong)噴(pen)水(shui)的(de)方(fang)法(fa)包(bao)冰(bing)衣(yi)。包(bao)冰(bing)衣(yi)的(de)方(fang)法(fa)增(zeng)加(jia)了(le)包(bao)裝(zhuang)的(de)重(zhong)量(liang)，一(yi)盒(he)小(xiao)蝦(xia)重(zhong)量(liang)2.27kg ，冰衣重量況達0.68kg ，因而增加運輸費用。如果包裝容器便於灌裝、耐戳穿並具有高度的水蒸氣隔絕性能，不致於散失水分，這就不需要包冰衣Q   實驗證明
，不包冰衣的小蝦，如果包裝在塗蠟的紙盒中，盒外再裹包一層薄膜
，冷藏在一17.7℃可以保存12 個月。一盒2.27kg 的冷凍小蝦
，在流水解凍條件下，縮短解凍時間36 ％一55%，減輕運輸重量21 ％。包冰衣的包裝小蝦，如果沒有外層裹包
，則重量損失較大
，甚至蝦的表麵會脫水幹燥，從而引起肌肉組織的變化。

  caiyongjuyixisuliaodaibaozhuangxiaoxia，bingjingsudonglengzang。zhezhongfangfayichengweiliuxingdexiaoshoubaozhuangfangshi。lingwaiyouyizhongcaiyongxianxingjuyixisuliaorongqibaozhuangxialei
，rongqishangmianfugaiyicengkerefengdegaizi，dinggaishangyinshuashangbiaoheshangpinshuoming。weilefanghuwailaijixiesunshang，waicengcaiyongzhihebaozhuang。zhezhongbaozhuangyeyidedaoleguangfancaiyong。

  大的蝦當以成對等級出售。批發是桶裝的，每桶90kg 左右。有時製成罐頭。製罐時先將蝦冰凍，剝去頭
、尾和皮，隻剩下蝦仁部分，洗淨後將水瀝幹，用鹽水預煮4 分鍾。這時蝦肉潔白，表麵呈鮮豔粉紅色。如果是濕包裝，可加人l ％鹽水進行灌裝。倘若是幹包裝，則須半水瀝於。罐頭經過抽真空後封合，然後高溫滅菌。加熱溫度為115.5℃、121.1℃ ，時間為12 一30 分鍾。溫度和時間仍視罐頭尺寸大小及起始溫度的高低而定。幹包裝的滅菌時間為50 一80 分鍾。罐的內塗料選用C 一型塗料，屬於油基樹脂並含有氧化鋅顏料。這種顏料能夠抑製食品中硫的作用並防止發黑。

  (２）龍蝦

  講(jiang)究(jiu)吃(chi)新(xin)鮮(xian)龍(long)蝦(xia)的(de)
，都(dou)願(yuan)意(yi)買(mai)活(huo)的(de)龍(long)蝦(xia)。所(suo)以(yi)，有(you)的(de)銷(xiao)售(shou)商(shang)把(ba)龍(long)蝦(xia)養(yang)活(huo)在(zai)冷(leng)藏(zang)桶(tong)的(de)海(hai)水(shui)裏(li)，出(chu)售(shou)活(huo)的(de)龍(long)蝦(xia)。為(wei)了(le)便(bian)於(yu)貯(zhu)存(cun)和(he)銷(xiao)售(shou)，可(ke)將(jiang)龍(long)蝦(xia)浸(jin)於(yu)開(kai)水(shui)中(zhong)巧(qiao)秒(miao)至(zhi)5 分鍾（視龍蝦外皮厚薄而定）, 一般隻需1.5一2 分(fen)鍾(zhong)，剝(bo)去(qu)蝦(xia)皮(pi)
，取(qu)出(chu)龍(long)蝦(xia)肉(rou)，用(yong)塗(tu)蠟(la)紙(zhi)盒(he)包(bao)裝(zhuang)熱(re)封(feng)，並(bing)冷(leng)凍(dong)保(bao)藏(zang)。去(qu)皮(pi)的(de)熟(shu)龍(long)蝦(xia)肉(rou)

，其(qi)保(bao)鮮(xian)效(xiao)果(guo)不(bu)如(ru)整(zheng)條(tiao)龍(long)蝦(xia)煮(zhu)熟(shu)後(hou)冷(leng)凍(dong)貯(zhu)藏(zang)的(de)好(hao)。據(ju)試(shi)驗(yan)結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，不(bu)去(qu)皮(pi)的(de)龍(long)蝦(xia)，煮(zhu)熟(shu)後(hou)於(yu)一(yi)28.8℃冷凍條件下
，其貯存期可達3.5個月。

  小的龍蝦可製成罐頭。龍蝦在鹽水中煮沸20 一30 分鍾
，冷卻後去皮，將蝦肉裝入鍍錫鐵罐
，並加入鹽水。罐內表麵塗以防腐塗料
，並襯墊羊皮紙。封罐之前抽真空。封合後在118.3℃溫度下蒸煮35～60分鍾（具體時間長短取決於罐的大小）。罐子的標準尺寸有85 一113.4g、170 一226.8g 、340.2一453.6g 三種。

  longxiadeyizhongkongyunbaozhuangfangfa，shiyongshougongjianglongxiaqianbangzhu，fangzaiyoubingkuaidelengdongrongqizhong。zhezhongrongqitongshiyeyongzuozhengzhuqimin。rongqibaozhuangzaishuangcengbidewaibaozhuangzhong
，zhongjianyouyicengbaowenjiaceng。zhezhongbaozhuangfangshikebaoxian48 小時，足夠滿足空運的時間要求。

  為了方便銷售．龍蝦可用聚酞胺（尼龍）／聚乙烯複合材料進行真空包裝。

  (3）蟹類

  xieleidebuhuoshiyoujijiexingde。butongjijiesuobuhuodexielei，qizhilianghedaxiaodouyoubutong。shengchanjijie，xietifeida，bixucaiquyouxiaofangfabaocunhebaoxian。xinxianxieroudetexingshi，shoudaolengdonghou，tayuanyoudexianmeiweidaohuizaoshousunshi。yiner，xianxieroudelengdongzhucunzhishiduanqide。youqiduiyulanxie，bulunshoudongshijianchangduan，doubunengweichiqiyuanlaidejirouzuzhi、顏色和香味，不是那麼鮮嫩，肌肉也變的更加堅韌了。

  采用MSAT （防潮、可熱封
、可印刷
、透明）型玻璃紙裹包新鮮蟹肉，在一17.7℃冷凍溫度下隻能保存9個月。超過9個月，將會逐漸失去鮮美的香味，而且肌肉愈加堅韌。煮熟的蟹腿冷凍並包冰衣，用紙盒包裝，在一17.7℃下冷凍條件下也隻能保鮮9 個月。如果新鮮的蟹肉采用錫罐密封包裝，並冷藏於一17.7℃下低溫條件下，隻能保鮮12 個月。倘若在鮮蟹中加人l ％或3 ％鹽水溶液，雖然可以延緩其變韌期限，但是由於香味的喪失，其貯存期仍然不能長於12 個(ge)月(yue)。采(cai)取(qu)冷(leng)凍(dong)的(de)方(fang)法(fa)對(dui)新(xin)鮮(xian)蟹(xie)肉(rou)質(zhi)量(liang)的(de)影(ying)響(xiang)主(zhu)要(yao)是(shi)引(yin)起(qi)蟹(xie)肉(rou)顏(yan)色(se)和(he)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)的(de)惡(e)化(hua)。藍(lan)蟹(xie)盡(jin)管(guan)包(bao)裝(zhuang)在(zai)密(mi)閉(bi)的(de)容(rong)器(qi)裏(li)，如(ru)果(guo)餘(yu)留(liu)空(kong)間(jian)太(tai)大(da)，其(qi)中(zhong)的(de)空(kong)氣(qi)已(yi)經(jing)中(zhong)以(yi)使(shi)其(qi)顏(yan)色(se)轉(zhuan)變(bian)為(wei)黃(huang)色(se)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)新(xin)鮮(xian)蟹(xie)肉(rou)不(bu)會(hui)變(bian)韌(ren)
，而(er)且(qie)不(bu)會(hui)變(bian)色(se)，必(bi)須(xu)采(cai)用(yong)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)透(tou)過(guo)率(lv)很(hen)低(di)的(de)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)。生(sheng)鮮(xian)蟹(xie)腿(tui)不(bu)宜(yi)采(cai)取(qu)冷(leng)凍(dong)保(bao)藏(zang)，因(yin)為(wei)隻(zhi)經(jing)三(san)個(ge)月(yue)就(jiu)已(yi)經(jing)變(bian)色(se)失(shi)去(qu)香(xiang)味(wei)。#p#分頁標題#e#

  藍蟹肉（包括大龍蝦）製zhi造zao罐guan頭tou比bi較jiao困kun難nan，因yin為wei硫liu化hua氫qing與yu鍍du錫xi鐵tie皮pi發fa生sheng化hua學xue反fan應ying產chan生sheng黑hei色se的de硫liu化hua氫qing
，使shi蟹xie肉rou受shou到dao汙wu染ran。近jin年nian來lai隨sui著zhe罐guan頭tou用yong的de內nei塗tu料liao的de開kai發fa和he發fa展zhan，已yi經jing解jie決jue了le鐵tie皮pi受shou硫liu化hua氫qing腐fu蝕shi的de問wen題ti。蟹xie肉rou在zai充chong填tian人ren罐guan之zhi前qian經jing過guo酸suan浸jin處chu理li，對dui於yu抑yi製zhi硫liu化hua氫qing的de產chan生sheng也ye有you顯xian著zhu的de效xiao果guo。鮮xian蟹xie捕bu獲huo後hou，及ji時shi加jia工gong處chu理li，即ji在zai蒸zheng汽qi中zhong蒸zheng煮zhu20 一25 分鍾，剝出蟹肉
，經稀鹽不洗滌後裝罐。如果蟹肉浸漬1 ％檸檬酸溶液
，並包裝在酸化的鹽水中，對於防止蟹肉變色，效果最好。鐵罐的內表麵塗以C 一型塗料
，日本采用雙層塗料。有時罐內襯墊一層羊皮紙。裝罐後，抽真空10 一15分鍾

，然後封合。封合的罐頭在110℃一121.1℃ 高溫滅菌處理20 一95 分鍾。溫度和時間依罐的大小而異。