2．肉製品常用的包裝材料

    　roujirouzhipinyouyuzhongleibutong，suoyaoqiudebaoxianhezhuzangtiaojianbutong。yinci，shiyongdebaozhuangcailiaozhongleiyehenduo。ruoanchanpindezhongleifen，kebaroupindebaozhuangcailiaofenweibaoxianbaozhuangcailiao、低溫貯藏肉品包裝材料和常溫保存肉品包裝材料。

　　（l）適合於保鮮包裝的材料

　　 ①保鮮膜　一(yi)般(ban)是(shi)用(yong)單(dan)層(ceng)聚(ju)偏(pian)二(er)氯(lv)乙(yi)烯(xi)製(zhi)成(cheng)的(de)一(yi)種(zhong)超(chao)薄(bo)透(tou)明(ming)膜(mo)，此(ci)膜(mo)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)阻(zu)氧(yang)性(xing)和(he)阻(zu)濕(shi)性(xing)
，耐(nai)熱(re)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，包(bao)裝(zhuang)時(shi)薄(bo)膜(mo)容(rong)易(yi)切(qie)斷(duan)，同(tong)時(shi)
，膜(mo)本(ben)身(shen)還(hai)具(ju)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)附(fu)著(zhe)性(xing)，使(shi)用(yong)方(fang)便(bian)。現(xian)在(zai)超(chao)市(shi)冷(leng)櫃(gui)中(zhong)所(suo)零(ling)售(shou)的(de)傳(chuan)統(tong)肉(rou)製(zhi)品(pin)、生鮮肉類
、半成品以及幹酪、蔬菜
、水果等一般多用此膜進行包裝。
　　 ②冷卻肉用膜　此膜是用特殊共擠出技術所生產的高收縮率多層複合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯（PVDC）作為阻隔材料，其兩側是以聚烯烴作為外層。此種薄膜具有低溫高收縮性，有優良的透明度和光澤；氧氣、水蒸氣和其他氣體的透過率非常小

，使被包裝物能長期在穩定狀態下保存；具有優良的熱水收縮性，能將肉緊密地貼住，使肉汁不易滲出
，且讓包裝工序的作業比較容易
；打卡式和熱合式的包裝設備都適合使用。這種膜既可用來包裝分割冷卻肉（如冷藏牛肉、冷藏豬肉、冷藏羊肉、火雞肉

、雞肉等）
，又可用來包裝熟肉製品（如叉燒肉
、培根、肉餡餅
、臘腸、大型火腿

、香腸）
，還可用來包裝幹酪
、鮮魚及水產品。

　 （2）低溫貯存肉製品用薄膜　低溫肉製品是指那些在熟製過程中，中心溫度達到63℃
，保持30分fen鍾zhong的de熟shu肉rou類lei產chan品pin
，雖sui然ran其qi中zhong的de致zhi病bing菌jun已yi被bei殺sha死si
，但dan還hai存cun在zai一yi些xie耐nai高gao溫wen的de芽ya孢bao菌jun，因yin此ci，必bi須xu處chu於yu低di溫wen下xia進jin行xing保bao存cun。適shi合he於yu這zhe種zhong產chan品pin的de包bao裝zhuang材cai料liao很hen多duo
，有you天tian然ran腸chang衣yi、膠原腸衣、纖維腸衣、纖維素腸衣
、各類塑料薄膜等。

　　①天然腸衣　天然腸衣是用山羊、綿羊
、豬、牛的腸子加工製成的。這種腸衣透煙性、透氣性、彈性都很好，可食用，可煙熏、幹燥和蒸煮，煙熏後能出現良好的色澤。哈爾濱大紅腸、廣東臘腸
、早餐腸、熱狗
、法蘭克福腸等都是用此種腸衣進行灌製的。天然腸衣的缺陷是規格不統一、機械適應性差，由於腸衣本身就是微生物生長的良好環境
，故易被汙染。

　　②膠原腸衣　該腸衣一般是用牛的膠原蛋白製成。這種腸衣透煙性、透氣性
、機ji械xie強qiang度du都dou較jiao好hao，規gui格ge統tong一yi，品pin種zhong多duo樣yang，可ke以yi食shi用yong
，可ke煙yan熏xun和he蒸zheng煮zhu
，煙yan熏xun時shi上shang色se均jun勻yun

，且qie適shi合he機ji械xie化hua生sheng產chan和he打da卡ka。這zhe種zhong腸chang衣yi在zai使shi用yong前qian應ying在zai溫wen水shui中zhong浸jin泡pao約yue10分鍾，使其複水後再進行灌裝。灌裝時應填充結實，可使用任何形式的煙熏和蒸煮過程，在幹燥和煙熏後，最大蒸煮溫度應控製在80℃以下，蒸煮後可用噴淋或水浴冷卻。這種腸衣可用來製作維也納香腸
、早餐腸、熱狗腸及其他各種蒸煮腸。

　　③纖維素腸衣　是shi用yong纖xian維wei素su黏nian膠jiao直zhi接jie吹chui成cheng的de腸chang衣yi。透tou氣qi透tou水shui，可ke煙yan熏xun，機ji械xie強qiang度du好hao，適shi合he於yu高gao速su自zi動dong化hua生sheng產chan。此ci種zhong腸chang衣yi不bu可ke食shi。該gai腸chang衣yi在zai使shi用yong前qian不bu需xu要yao進jin行xing處chu理li，可ke直zhi接jie灌guan裝zhuang。主zhu要yao用yong於yu製zhi作zuo熱re狗gou腸chang、法蘭克福腸等小直徑腸類。　 ④纖維腸衣　是用纖維素黏膠再加一層紙張加工而成的產物。機械強度較高，可以打卡；對煙具有通透性
，對脂肪無滲透；不可食用

，但可煙熏，可印刷
；在幹燥過程中自身可以收縮。這種腸衣在使用之前應先浸泡（印刷的浸泡時間應長一些），應填充結實（填充時可以紮孔排氣）
，煙熏前應先使腸衣表麵完全幹燥
，否則煙熏顏色會不均勻

，熟製後可以噴淋或水浴冷卻。這種腸衣適用於加工各式冷切香腸
、各種幹式或半幹式香腸、煙熏香腸及熟香腸和通脊火腿等。

　　⑤纖維塗層腸衣　是用纖維素粘膠、yicengzhizhangyazhi
，bingzaichangyineimiantushangyicengjupianerlvyixiercheng。cizhongchangyizugexinghao，zaizhucunguochengzhongkefangzhichanpinshuifenliushi，jiaqiangleduiweishengwudefanghu
；收縮率高，外觀飽滿美觀
，可以印刷；但不能煙熏、不可食用。使用前應先用溫水浸泡，灌裝時應填充結實（不能紮孔），可以蒸煮達到所需的中心溫度
，然後用冷水噴淋或水浴冷卻。適用於各類蒸煮腸。使用此種腸衣的產品，不需要進行二次包裝。

　　⑥塑料腸衣　包括聚偏二氯乙烯腸衣
、尼龍腸衣（聚酰胺腸衣）、聚合物腸衣（如聚酯）等。

　　 聚偏二氯乙烯腸衣：這類腸衣是用氯乙烯和偏二氯乙烯的共聚物薄膜製成的筒狀或片狀腸衣。這類腸衣可高效阻斷水分和氧氣，可耐121℃濕熱，耐寒，耐酸、堿、油脂性也很顯著

，無吸水性，具有優美的光澤。此腸衣適合於高頻熱封灌裝生產的火腿、香腸（如火腿腸

、魚肉腸等）。生產這種腸衣的廠家以日本的吳羽化學

、旭化成，美國的陶氏為代表。這種腸衣也大量用於高溫滅菌製品的常溫保藏。

　　 聚酰胺腸衣：也稱尼龍腸衣，是用尼龍6加工而成的單層或多層腸衣。單層產品具有透氣
、透水性

，一般用於可煙熏類和剝皮切片肉製品。多層腸衣具有不透水、不透氣，可以印刷
，不被酸
、油
、脂等腐蝕，不利於真菌和細菌生長，在蒸煮過程中還可以收縮，具有較強的機械強度和彈性

，可耐高溫殺菌等特性。使用前應先用30℃水浸泡，灌裝時要填充結實（不可紮孔），蒸煮後可用噴淋或水浴冷卻。適用於製作各種熟製的香腸、黑香腸
、肝香腸
、頭肉腸、快速切片腸、魚香腸等。

　　聚酯腸衣：這種腸衣不透氣、不透水
；可以印刷；具有很高的機械強度；不被酸、堿、油脂、有機溶劑所侵蝕；易剝離。分為收縮性和非收縮性兩種。收縮性的腸衣


，熱加工後能很好地和內容物粘和在一起
，可用於非煙熏、蒸煮香腸類、禽肉卷、蒸煮火腿、切片肉類、新鮮野味
、yudengdebaozhuangjishendongshipindebaozhuangdeng。ciwai
，haiyouzhuanmenyongyubaozhuangkaozhirouzhipindejuzhimo
，ruyongyukaojidebaozhuangmo。dangran，zhezhongbomoyekeyongyuweiboshipin、半成品的包裝等。聚酯腸衣使用前不需要水浸，灌裝時要灌結實，但不能紮孔；灌裝後
，為了保證腸衣收縮，應把腸放入95℃以上的熱水中保持幾秒鍾。熟製時溫度80～85℃
，熟製後應噴淋或水浴冷卻。非收縮性的腸衣主要用於包裝生鮮肉類和生香腸等不需加熱的肉品。

　　 複合袋：有同種或同類塑料采用共擠出技術生產的複合膜（常見的是聚烯烴類塑料之間的共擠出）
、異種塑料共擠生產出的膜（主要是高極性的尼龍PA、乙烯一乙烯醇EVAI、聚偏氯乙烯PVDC與非極性的高分子化合物如聚丙烯PP、聚乙烯PE、乙烯一乙酸乙烯共聚體EVA等的共擠出）。這種複合膜可以印刷，不透水
、不透氣
，機械強度高，適用範圍很廣，價格低廉，適用於各類肉製品的二次包裝。

　　除此之外

，還有鐵聽包裝的低溫肉製品
，經過巴氏殺菌後，在低溫下產品可保存6個月。此類包裝主要用於出口肉製品的加工。　 （3）用於常溫保存肉製品的包裝　常溫保存的肉製品是指那些用非透性材料包裝，並經過了121℃以上滅菌
，可以在常溫下流通，保質期6個月以上的產品。適用於這種包裝的材料必須是非通透性的
，可耐高溫滅菌。肉製品包裝常用的材料有鐵聽
、鋁箔、複合袋
、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

　　①鐵聽　是用馬口鐵製成。主要用於肉罐頭的包裝，如午餐肉罐頭、魚肉罐頭等，這類包裝的產品一般在常溫下可保質1年以上。　 ②鋁箔罐　用鋁箔衝壓成形而成。主要用於肉類罐頭。　 ③複合袋　是以尼龍（PA）和聚丙烯（PP）為基礎，采用耐高溫的粘和性樹脂通過共擠出工藝製得的蒸煮用複合薄膜
，或是采用鋁箔複合而製成的可以耐受121℃滅菌，同時又能很好地防止外界氧氣進入袋中，從而能夠有效地防止袋內物質變質，可使肉製品在室溫下保存6個月的複合袋。主要用於常溫保存的燒雞
、牛肉等的包裝。

　　④聚偏二氯乙烯膜　此膜前麵已經介紹，既可用於包裝低溫肉製品，也可用於高溫滅菌肉製品的包裝。如現在大量用於火腿腸的包裝。　 ⑤玻璃罐　目前主要用於水果罐頭的包裝，很少用於肉類的包裝。