3．包裝方法和包裝機

　　（1）密著包裝　密著包裝方法有兩種：一是把製品裝入腸衣後，直接把真空泵的管嘴插入，抽去其中的空氣。二是把製品放入密閉室內，利用真空把腸衣內的空氣排除。

　　①除氣收縮包裝　指(zhi)將(jiang)製(zhi)品(pin)裝(zhuang)入(ru)腸(chang)衣(yi)後(hou)
，在(zai)開(kai)口(kou)處(chu)直(zhi)接(jie)插(cha)入(ru)真(zhen)空(kong)泵(beng)的(de)管(guan)嘴(zui)，把(ba)空(kong)氣(qi)排(pai)除(chu)。通(tong)常(chang)是(shi)采(cai)用(yong)鋁(lv)卡(ka)結(jie)紮(zha)腸(chang)衣(yi)，所(suo)以(yi)缺(que)乏(fa)密(mi)封(feng)性(xing)。排(pai)除(chu)空(kong)氣(qi)的(de)目(mu)的(de)在(zai)於(yu)通(tong)過(guo)排(pai)氣(qi)使(shi)製(zhi)品(pin)和(he)腸(chang)衣(yi)緊(jin)緊(jin)地(di)貼(tie)到(dao)一(yi)起(qi)，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)其(qi)保(bao)存(cun)性(xing)。因(yin)此(ci)，必(bi)須(xu)使(shi)用(yong)具(ju)有(you)熱(re)收(shou)縮(suo)性(xing)的(de)腸(chang)衣(yi)，包(bao)裝(zhuang)後(hou)將(jiang)其(qi)放(fang)在(zai)熱(re)水(shui)或(huo)熱(re)風(feng)中(zhong)，使(shi)腸(chang)衣(yi)收(shou)縮(suo)並(bing)和(he)製(zhi)品(pin)緊(jin)貼(tie)在(zai)一(yi)起(qi)。所(suo)使(shi)用(yong)的(de)薄(bo)膜(mo)是(shi)具(ju)有(you)收(shou)縮(suo)性(xing)的(de)聚(ju)偏(pian)二(er)氯(lv)乙(yi)烯(xi)
，使(shi)用(yong)的(de)設(she)備(bei)主(zhu)要(yao)有(you)打(da)開(kai)腸(chang)衣(yi)的(de)開(kai)口(kou)機(ji)和(he)除(chu)氣(qi)結(jie)紮(zha)機(ji)配(pei)套(tao)而(er)成(cheng)。使(shi)用(yong)這(zhe)種(zhong)腸(chang)衣(yi)的(de)製(zhi)品(pin)主(zhu)要(yao)有(you)粗(cu)直(zhi)徑(jing)的(de)煙(yan)熏(xun)製(zhi)品(pin)（通脊火腿
、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半幹小腸）和叉燒肉等。

　　③真空包裝　真空包裝的基本原理是：為wei了le使shi製zhi品pin和he腸chang衣yi緊jin貼tie到dao一yi起qi

，在zai密mi封feng室shi內nei使shi其qi完wan全quan排pai除chu空kong氣qi
，但dan當dang其qi恢hui複fu到dao正zheng常chang大da氣qi壓ya條tiao件jian下xia時shi，製zhi品pin的de容rong積ji就jiu收shou縮suo，使shi包bao裝zhuang物wu的de真zhen空kong度du變bian得de比bi密mi封feng室shi內nei的de真zhen空kong度du還hai低di。真zhen空kong包bao裝zhuang方fang法fa有you間jian歇xie式shi和he連lian續xu式shi。　 製袋用真空包裝機：是(shi)指(zhi)把(ba)製(zhi)品(pin)裝(zhuang)入(ru)袋(dai)狀(zhuang)的(de)腸(chang)衣(yi)中(zhong)，然(ran)後(hou)在(zai)真(zhen)空(kong)室(shi)內(nei)抽(chou)去(qu)空(kong)氣(qi)，再(zai)進(jin)行(xing)熱(re)封(feng)的(de)裝(zhuang)置(zhi)。使(shi)用(yong)較(jiao)為(wei)廣(guang)泛(fan)的(de)是(shi)間(jian)歇(xie)式(shi)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)機(ji)
，但(dan)也(ye)有(you)在(zai)真(zhen)空(kong)室(shi)下(xia)部(bu)裝(zhuang)有(you)傳(chuan)送(song)帶(dai)的(de)可(ke)移(yi)動(dong)式(shi)和(he)有(you)兩(liang)個(ge)真(zhen)空(kong)室(shi)的(de)回(hui)轉(zhuan)移(yi)動(dong)連(lian)續(xu)式(shi)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)機(ji)。真(zhen)空(kong)拉(la)伸(shen)包(bao)裝(zhuang)：zhenkongshenlabaozhuangjibixushiyongchengxingmoju，xianbabomojiare，erhouzaiyongchengxingmojuchongchengrongqidexingzhuang
，zaijinxingzhenkongbaozhuang。shenlabaozhuangshiyongdemoweishenlamo，fenruanmoheyingmo，cimojuyouchengxingxingyouliang
、透明度高、可阻隔氧氣，耐熱、密接性、平整性、防霧性優良，易開封等特點。這種膜配以熱成形包裝機，不但可包裝固體、液體、軟物體、易碎品等，還可進行真空軟膜包裝、硬膜充氣包裝、泡罩包裝等。使用時衛生
、高效、節省人工，而且成本較低。適合深拉包裝的產品有塊狀製品、切片製品、法蘭克福腸類製品、維也納香腸等。這種包裝已成為今後食品包裝的潮流。

　　真空貼體包裝：zhezhongbaozhuangxingshishiliyongzhipindaitibaozhuangmozi，baozhuangwaixingjiushizhipindeshijixingzhuang。zhezhongbaozhuangzhenkongduhao

，haikeyiyizhicongchanpinzhongxichudezhiye，baocunxiaoguojiaohao。zhezhongbaozhuangyoulianxushihejianxieshiliangzhong，shiheyubaozhuanghuotui、培根
、香腸等，在對形狀不規則的肉製品包裝時，更能體現出它的優勢。

　　（2）充氣包裝　這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)通(tong)常(chang)是(shi)使(shi)用(yong)非(fei)透(tou)氣(qi)性(xing)薄(bo)膜(mo)
，並(bing)充(chong)入(ru)非(fei)活(huo)性(xing)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)或(huo)氮(dan)氣(qi)。這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)的(de)作(zuo)用(yong)是(shi)防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)和(he)變(bian)色(se)，延(yan)緩(huan)氧(yang)化(hua)還(hai)原(yuan)電(dian)位(wei)上(shang)升(sheng)，抑(yi)製(zhi)好(hao)氧(yang)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)。缺(que)點(dian)是(shi)采(cai)用(yong)這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)形(xing)式(shi)
，由(you)於(yu)製(zhi)品(pin)和(he)薄(bo)膜(mo)不(bu)是(shi)緊(jin)貼(tie)在(zai)一(yi)起(qi)的(de)，所(suo)以(yi)包(bao)裝(zhuang)的(de)內(nei)外(wai)有(you)溫(wen)度(du)差(cha)，使(shi)包(bao)裝(zhuang)薄(bo)膜(mo)出(chu)現(xian)結(jie)露(lu)現(xian)象(xiang)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)看(kan)不(bu)到(dao)袋(dai)內(nei)的(de)製(zhi)品(pin)了(le)。如(ru)果(guo)把(ba)已(yi)經(jing)汙(wu)染(ran)了(le)的(de)製(zhi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)起(qi)來(lai)，由(you)於(yu)製(zhi)品(pin)在(zai)袋(dai)內(nei)的(de)移(yi)動(dong)
，會(hui)使(shi)汙(wu)染(ran)的(de)範(fan)圍(wei)擴(kuo)大(da)，同(tong)時(shi)袋(dai)中(zhong)的(de)露(lu)水(shui)有(you)助(zhu)於(yu)細(xi)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)。這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)隻(zhi)適(shi)合(he)於(yu)表(biao)麵(mian)容(rong)易(yi)析(xi)出(chu)脂(zhi)肪(fang)和(he)水(shui)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)。根(gen)據(ju)氣(qi)體(ti)的(de)置(zhi)換(huan)方(fang)式(shi)可(ke)將(jiang)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)機(ji)分(fen)為(wei)兩(liang)大(da)類(lei)：即ji在zai大da氣qi中zhong往wang包bao裝zhuang袋dai中zhong充chong入ru氣qi體ti的de灌guan入ru式shi包bao裝zhuang機ji，以yi及ji先xian把ba包bao裝zhuang袋dai抽chou成cheng真zhen空kong後hou
，再zai充chong入ru氣qi體ti的de真zhen空kong式shi包bao裝zhuang機ji。灌guan入ru式shi的de氣qi體ti置zhi換huan率lv較jiao低di，但dan速su度du快kuai；真空式的速度慢但空氣置換率高
，較為理想。充氣包裝適合於維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。

　 （3）加脫氧劑包裝　脫氣收縮包裝、真空包裝、氣(qi)體(ti)置(zhi)換(huan)包(bao)裝(zhuang)都(dou)可(ke)以(yi)隔(ge)絕(jue)氧(yang)氣(qi)
，除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，還(hai)有(you)一(yi)種(zhong)把(ba)吸(xi)氧(yang)物(wu)質(zhi)放(fang)入(ru)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中(zhong)的(de)方(fang)法(fa)，其(qi)效(xiao)果(guo)與(yu)上(shang)述(shu)其(qi)他(ta)方(fang)法(fa)相(xiang)同(tong)。一(yi)般(ban)包(bao)裝(zhuang)時(shi)，即(ji)使(shi)把(ba)氧(yang)氣(qi)排(pai)除(chu)
，從(cong)薄(bo)膜(mo)表(biao)麵(mian)還(hai)會(hui)透(tou)進(jin)一(yi)些(xie)氧(yang)氣(qi)
，故(gu)想(xiang)完(wan)全(quan)隔(ge)絕(jue)氧(yang)氣(qi)是(shi)不(bu)可(ke)能(neng)的(de)。脫(tuo)氧(yang)劑(ji)的(de)作(zuo)用(yong)是(shi)把(ba)透(tou)入(ru)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中(zhong)的(de)氧(yang)氣(qi)隨(sui)時(shi)吸(xi)附(fu)起(qi)來(lai)，以(yi)維(wei)持(chi)袋(dai)內(nei)氧(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)在(zai)所(suo)希(xi)望(wang)的(de)極(ji)限(xian)濃(nong)度(du)之(zhi)下(xia)
，這(zhe)樣(yang)就(jiu)能(neng)防(fang)止(zhi)褪(tui)色(se)、氧化，抑製細菌繁殖。加脫氧劑的優點還有成本低、不需要真空和充氣設施，操作方便靈活。