酶(mei)是(shi)生(sheng)物(wu)細(xi)胞(bao)產(chan)生(sheng)的(de)有(you)催(cui)化(hua)活(huo)性(xing)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，一(yi)切(qie)生(sheng)物(wu)細(xi)胞(bao)中(zhong)所(suo)發(fa)生(sheng)的(de)各(ge)種(zhong)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)，幾(ji)乎(hu)都(dou)是(shi)在(zai)酶(mei)的(de)催(cui)化(hua)下(xia)進(jin)行(xing)的(de)。把(ba)酶(mei)從(cong)產(chan)生(sheng)這(zhe)種(zhong)酶(mei)的(de)細(xi)胞(bao)中(zhong)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)，並(bing)保(bao)持(chi)其(qi)催(cui)化(hua)活(huo)性(xing)的(de)製(zhi)品(pin)，就(jiu)是(shi)酶(mei)製(zhi)劑(ji)。

　　酶製劑在果蔬加工中應用範圍很廣，例如：

　　1.用於除果膠
，提高出汁率和澄清果蔬汁

　　果蔬中的果膠是植物細胞的間隙物質。果膠具有很高的黏稠度，它的存在給榨汁、過濾和澄清帶來困難。使用果膠酶處理
，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。

　　youyuguojiaozhimeiyujubanrutangquansuanmeidexietongzuoyong，shiguojiaojiangjie，nianduxiajiang，zhixujiaoduanshijian
，xuanfuwujichendianerwanchengchengqingguocheng。tongshitakezuoguojiangchuliji，jiangguojiangzhongdeguorouyehuabianchengliuzhi。yongguojiaomeichulideguozhijishinongsuoyebuhuiningjuchengdong，gukezhizuonongsuoguozhi。

　　2.用於柑橘類水果的果汁脫苦形成柑橘類果汁苦味的物質主要是柚皮苷和檸堿。通過柚苷酶的作用，可以將柚皮苷水解成無苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素
；通過檸堿前體脫氫酶的作用
，在NAD＋或NADP＋存在時
，可以使檸堿前體脫氫。將酶加在橘汁中
，經30～40℃作用一小時可脫苦。

　　3.用於帶果肉橘子汁防止白濁生產柚苷酶的黑曲黴也產生橙皮苷酶，可將引起白色渾濁的、橘肉帶來的橙皮苷分子中的鼠李糖與葡萄糖切下
，成為水溶性橙皮素。將橘肉置於酶液中保溫半小時，可使橙皮苷溶解除去。

　　4.用於果汁脫色花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷鍵引起自發開環而成為無色物質。如用花青素酶處理桃醬


、葡萄汁可使之脫色。

　　5.用yong於yu橘ju子zi囊nang衣yi的de脫tuo除chu加jia工gong橘ju子zi砂sha囊nang，一yi般ban用yong酸suan堿jian處chu理li脫tuo去qu囊nang衣yi
，並bing排pai出chu大da量liang廢fei水shui。從cong黑hei曲qu黴mei中zhong篩shai選xuan出chu來lai的de內nei切qie型xing聚ju半ban乳ru糖tang醛quan酸suan酶mei等deng具ju有you很hen強qiang的de脫tuo囊nang衣yi作zuo用yong。

　　6.用於果蔬保藏瓶裝橘汁貯藏時，因光線照射而生成過氧化物
，促進氧化
，使色澤和風味變壞，若用葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶去氧，可保持食品原有色、香
、味。用葡萄糖氧化酶還可防止水果冷凍保藏時的發酵變質而達到保鮮效果。

　　7.用於分解有害膠體改進超濾效果用多酚氧化酶或蛋白酶，可使超濾截留物中不含澄清劑，使之作為用於食品加工的纖維源。

　　8.用於減少果汁中所含氧氣和葡萄糖
，改善果蔬汁香氣和風味用葡萄糖氧化酶減少果汁中氧氣和葡萄糖。β—葡萄糖苷酶可改進某些果汁的香氣構成。美國研究利用蛋白酶水解小麥麵筋生成香料；用(yong)脂(zhi)肪(fang)酶(mei)水(shui)解(jie)脂(zhi)肪(fang)生(sheng)成(cheng)香(xiang)料(liao)。如(ru)用(yong)適(shi)當(dang)工(gong)藝(yi)將(jiang)風(feng)味(wei)酶(mei)添(tian)加(jia)到(dao)加(jia)工(gong)過(guo)的(de)果(guo)蔬(shu)汁(zhi)中(zhong)

，可(ke)使(shi)果(guo)蔬(shu)汁(zhi)恢(hui)複(fu)原(yuan)來(lai)新(xin)鮮(xian)的(de)風(feng)味(wei)。隻(zhi)要(yao)食(shi)品(pin)中(zhong)存(cun)在(zai)合(he)適(shi)的(de)底(di)物(wu)和(he)作(zuo)用(yong)條(tiao)件(jian)，添(tian)加(jia)某(mou)種(zhong)風(feng)味(wei)酶(mei)就(jiu)可(ke)產(chan)生(sheng)某(mou)種(zhong)風(feng)味(wei)。