將鹵料裝入紗布袋中
，紮緊袋口，如果沒有老鹵水
，則需先用雞骨、豬骨熬出汁
，其方法為：取5斤童子骨加10斤水（童子骨需先漂洗1小時
，以去血腥

，清洗幹淨
，敲斷）、用小火熬2～8小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒
、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，以出香味。用糖色調好鹵汁色澤，再加入料酒250克、鹽、糖
、味精適量即可。

　　糖色製法 將色拉油1.5兩炒化，至呈深紅色剛起泡時
，立即加入清水即成糖色。以上配製鹵料加水30～50斤
，可鹵生料70～80斤

，就應重新換鹵料。

　　二、醃製

　　需醃製的原料：雞、鴨、牛肉
、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。

　　首先將以上原料洗淨備用。取20斤水、加入花椒
、千裏香、料酒、鹽（ 如溫度過低，花椒、千裏香需加水煮出香味後倒入醃製缸中）


，加入洗淨的原料進行醃製。醃製時間：冬天0～20度時，醃製24小時左右；春天20～30度，醃製12小時左右。夏天30～40度時
，醃製5～6小時左右。蹄花
、五花肉等新鮮料直接鹵製即可。精武鹵醃製辦法（鴨頭
、鴨頸、牛肉）：先將其清洗幹淨
，加適量水
，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克
，疏鬆、發紅及縮短鹵製時間的使用，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製。冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右
，夏天醃製5～6小時。

　　小件醃製辦法（翅尖、翅根、雞爪
、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等）：先用水清洗
，加雪花鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右
，夏天醃製2小時左右。腸
、肚不需要醃製，清洗幹淨後出水，即可鹵製。醃製水需偏鹹，必須每天換
，不可重複使用。

　　三、出水

　　難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10～15分鍾


，煮出血醒味後用清水衝洗幹淨。雞
、鴨
、鵝
、牛肉、鴨頭

、鴨頸需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控製在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟
，以防鮮香味丟失。

　　四
、鹵製

　　1、調味 加適量味精、食鹽（偏鹹，鹹的發苦）、白糖（50斤鹵水中味精加2兩左右、白糖4～6兩）。

　　2、鹵製 加原料、料酒、糖色，先大火
，後小火熬30～50分鍾，30分鍾後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王）
，煮5～10分鍾後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵製，直到鹵好為止。然後
，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10～15分鍾後撈出。需香味加濃
，可加入八角和香籽磨成的粉（2：1），還要加香，可加香油1～2斤，羅漢果適量。

　　3
、上色 取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表麵均勻的刷上一層即可。
 
　　肚
、腸的鹵製 先清洗（鹽
、堿、醋），不需醃製
，出水後用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵製。
　　蔬菜的鹵製：鹵水與清水的比例為3：1（取鹵水時用漏勺除去辣椒
、花椒等雜質）。

　　小件的鹵製 鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果口味稍重一點
，也可少加清水或不加清水）
，鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝
、兔、豬肉、豬心、豬舌
、蹄花為一類鹵汁；鴨頸
、鴨翅、鴨爪
、鴨腸為一類（辛辣味較重）
；豆製品、藕則為一次性鹵水（含澱粉較多易變質）。腸
、肚為一類鹵汁（醒味較重）。