一、鹵水製作

將鹵料裝入紗布袋中，紮緊袋口
，如果沒有老鹵水，則需先用雞骨、豬骨熬出汁，其方法為：取5斤童子骨加10斤水（童子骨需先漂洗1小時，以去血腥
，清洗幹淨，敲斷）、用小火熬2~8小時後撈出骨頭放入鹵料包
，加水至50斤，加辣椒、花椒

、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，以出香味。用糖色調好鹵汁色澤，再加入料酒250克
、鹽、糖
、味精適量即可。

糖色製法：將色拉油1.5兩炒化，至呈深紅色剛起泡時，立即加入清水即成糖色。以上配製鹵料加水30~50斤
，可鹵生料70~80斤
，就應重新換鹵料。

二
、醃製

需醃製的原料：雞、鴨、牛肉、鴨頸
、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。

首先將以上原料洗淨備用。取20斤水、加入花椒、千裏香、料酒、鹽（ 如溫度過低，花椒、千裏香需加水煮出香味後倒入醃製缸中）
，加入洗淨的原料進行醃製。醃製時間：冬天0~20度時，醃製24小時左右

；春天20~30度，醃製12小時左右。夏天30~40度時
，醃製5~6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵製即可。精武鹵醃製辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗幹淨
，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，疏鬆、發紅及縮短鹵製時間的使用

，其加入量不可超量
，否則出現中毒現象）進行醃製。冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5~6小時。
小件醃製辦法（翅尖
、翅根、雞爪
、鴨掌、雞君、鴨翅
、鴨君等）：先用水清洗，加雪花鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。腸
、肚不需要醃製

，清洗幹淨後出水，即可鹵製。醃製水需偏鹹，必須每天換
，不可重複使用。

三、出水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10~15分鍾，煮出血醒味後用清水衝洗幹淨。雞
、鴨、鵝、牛肉
、鴨頭、鴨頸需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控製在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟
，以防鮮香味丟失。

四
、鹵製

1.調味：加適量味精

、食鹽（偏鹹，鹹的發苦）
、白糖（50斤鹵水中味精加2兩左右、白糖4~6兩）。

2.鹵製：加原料
、料酒
、糖色
，先大火
，後小火熬30~50分鍾，30分鍾後加入老三樣（雞粉
、雞膏
、超級鮮味王），煮5~10分鍾後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵製，直到鹵好為止。然後，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10~15分鍾後撈出。需香味加濃，可加入八角和香籽磨成的粉（2：1）
，還要加香
，可加香油1~2斤
，羅漢果適量。

3.上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開
，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色
，然後用刷子在雞
、鴨等表麵均勻的刷上一層即可。
肚
、腸的鹵製：先清洗（鹽、堿
、醋）
，不需醃製，出水後用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵製。

蔬菜的鹵製：鹵水與清水的比例為3：1（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。

小件的鹵製：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果口味稍重一點，也可少加清水或不加清水），鹵汁要專鹵專用

，不可混為一盆

，如：鹵雞
、鴨
、鵝
、兔、豬肉
、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁
；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）；豆製品、藕則為一次性鹵水（含澱粉較多易變質）。腸、肚為一類鹵汁（醒味較重）。

五.操作要點

鹵水的保管：每mei次ci鹵lu後hou撈lao起qi佐zuo料liao，除chu清qing鹵lu汁zhi中zhong草cao藥yao沉chen澱dian的de雜za質zhi。如ru鹵lu製zhi原yuan料liao少shao，隻zhi需xu要yao鹵lu汁zhi一yi部bu份fen，那na麼me，鹵lu製zhi原yuan料liao時shi剩sheng下xia鹵lu汁zhi與yu未wei使shi用yong的de一yi部bu份fen鹵lu汁zhi必bi須xu全quan部bu燒shao開kai，準zhun卻que後hou不bu要yao晃huang動dong，以yi防fang鹵lu汁zhi變bian酸suan。

鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出，用刷子刷一層6~7成開的油
，再刷上一層香油。

紅油的製法：將辣椒粉3兩
，辣椒皮半斤，用開水打濕（不能見水），倒入5斤色拉油中
，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥
、香花椒粉、辣椒油

、熟悉芝麻
、麻辣鮮、老抽、白糖
、雞精、蠔香菜、小蔥（此調料可在賣出產品時贈送一小包，也可隨賣隨伴）。
舉例

   （一）、鴨頸

1.醃製：取10斤水
，加入1克亞硝酸鈉

，鹽適量（醃製水偏鹹）。

2.出水：將醃製好的鴨頸放入沸水中煮10~15分鍾。

3.鹵製：在原鹵水基礎上
，加畢卜、花椒、辣椒王
、雞精。小火煮1小時，端下鹵鍋浸泡10分鍾
，待辣味進入，撈出鍋。

   （二）、童子雞

製作方法：

1.醃製：3小時左右（加鹽
、花椒、千裏香
、料酒）。

2.整形：將肚皮朝上
，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴裏拉出來，雞爪放入肚子裏麵。

3.不需出水，直接放入調好味的鹵鍋中，12~15分鍾即可。