一、脫水香椿芽

    （1）燙漂：選料時要保持香椿芽完整，盡量避免傷葉斷芽。將整理好的香椿芽浸入含0.5%小蘇打的沸水裏，不斷攪拌保持水沸。燙漂2～4分鍾，以保持香椿芽的綠色。

    （2）烘烤：燙漂後的香椿芽立即移入加有0.25%小蘇打或少量檸檬酸的5～10℃的冷水中浸泡10分鍾。撈出
，瀝去水分
，在70～80℃溫度下烘烤7～12小時即成。也可將原料切成2～3厘米小段，烘烤或曬幹。 

    （3）成品：食用時用水浸泡0.5小時，即可恢複新鮮狀態。

    二
、酸甜辣脆香椿芽

    （1）裝缸：將香椿芽經保色脫澀處理後
，按1層香椿芽1層食鹽裝缸，食鹽用量為香椿芽質量的6%。

    （2）翻缸：每天早、中、晚各翻缸1次，第3天撈出，晾曬1天。

    （3）複醃：用香椿芽重量2%的糖
、15%的白醋和2%的辣椒絲作配料複醃，先將香椿芽和辣椒絲混合均勻裝缸，後將白糖溶於醋中，澆入缸內，用厚紙封缸口，8～10天即可食用。（4）成品：微黃色，含鹽量不超過8%，可保存8～10個月。或將產品分裝於食品袋內，放入防潮紙箱中
，置於陰涼幹燥處貯藏。

    三

、糖潰香椿芽

    （1）浸泡；用30℃1%小蘇打水逐個輕洗香椿芽，後轉入含食鹽3%和抗壞血酸0.6%的水溶液中浸泡1小時
，壓緊。

    （2）糖漬：出缸後晾至葉麵無浮水，進行糖漿浸漬。調料配比：蔗糖7%～8%、食鹽12%～13%、抗壞血酸0.6%
，加入適量的焦亞硫酸鈉。調料混勻後加入等量的香椿芽，裝缸浸漬。期間翻缸2～3次，10～12小時後即可幹製。

    （3）整形：撈(lao)出(chu)的(de)香(xiang)椿(chun)芽(ya)稍(shao)晾(liang)幹(gan)，用(yong)手(shou)逐(zhu)個(ge)扭(niu)成(cheng)小(xiao)麻(ma)花(hua)形(xing)，使(shi)香(xiang)椿(chun)芽(ya)造(zao)型(xing)美(mei)觀(guan)
，便(bian)於(yu)保(bao)存(cun)
，又(you)可(ke)清(qing)除(chu)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)的(de)漿(jiang)汁(zhi)沾(zhan)附(fu)物(wu)。也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)壓(ya)擠(ji)法(fa)清(qing)除(chu)漿(jiang)汁(zhi)沾(zhan)附(fu)物(wu)
，但(dan)不(bu)能(neng)折(zhe)斷(duan)枝(zhi)葉(ye)。然(ran)後(hou)攤(tan)晾(liang)
，待(dai)香(xiang)椿(chun)芽(ya)含(han)水(shui)量(liang)降(jiang)到(dao)18%時包裝。

    （4）成品：芽形整齊美觀，含鹽量不超過15%
，8～10個月內不黴變。

     四、油汁香椿芽

    （1）浸泡：將香椿芽在含3%食鹽、1%小蘇打、10%～15%酒精的水溶液中浸泡1小時，撈起，投入含0.4%～0.6%抗壞血酸、0.2%～0.4%檸檬酸鈣的水溶液中壓實浸泡1小時。撈出
，晾至葉麵無浮水。

    （2）調料：用香椿芽重量15%～20%的香油、20%～30%的米糟
、2%的食鹽、0.5%的大料粉、2%的白糖，加少許生薑絲拌勻作調料。

    （3）翻缸：浸泡處理中的香椿芽
，初期每天翻缸2～3次，後期每2～3天翻缸1次，浸泡10～15天即可。

    （4）晾曬：撈出
，晾曬2～3天。稍幹後將缸底的油液淋於香椿芽上，並灑些米醋
，晾曬至不沾手時包裝，含鹽量不超過香椿芽質量的5%。

    （5）包裝：包裝前可在香椿芽上噴灑少許0.1%山梨醇水溶液
，以利貯藏。

    五、香椿芽油罐頭

    （1）浸泡：將香椿芽用含食鹽3%、小蘇打1%的水溶液浸泡30分鍾，撈起，投入含抗壞血酸0.4%和檸檬酸鈣0.2%的溶液中浸泡。撈出，瀝幹水分。每次浸泡均要壓實
，使香椿芽全部浸沒。

    （2）切段：將香椿芽按嫩葉和粗大葉莖分級，分別切成1～1.5厘米的香椿芽段。

    （3）熱油：用大火將食用油燒沸後
，改用文火，將切碎的辣椒和花椒入油鍋，放入大料和3%～4%的香油。也可以先將調料配好，再與香油混勻。

    （4）攪拌：jianghunyundereyouliaodaorushengyouqiesuixiangchunyaderongqinei
，daiyouwenshaojiangshidaorushengnenyeyarongqinei，biandaoyoubianjiaoban，shixiangchunyashourejunyun。jiangliangzhongxiangchunyahebinghunyun，dangyouwenjiangdao40～50℃時加入適量味精。

    （5）裝罐：香椿芽冷卻後，裝入罐中，使香椿芽完全浸泡在油中
，密封後貯藏在2～4℃倉庫中，3～5天後食用。裝罐過程中油溫過高
，香椿芽易變黑

，色澤欠佳：油溫過低，香椿芽有生味。

    （6）成品：香味濃鬱，顏色微黃，食鹽含量不超過8%。

    六、香椿蒜泥

    （1）蒜泥：大蒜經剝皮
、清洗、去膜，每100千克蒜瓣加入生薑2.5千克、食鹽3千克。拌勻後絞磨成蒜泥，大蒜泥粒直徑以小於3毫米為宜。

    （2）攪拌：將4.5千克香椿經去雜
、洗淨、瀝幹水分
，切成0.5厘米的碎段，倒入蒜泥中拌勻。

    （3）包裝：香椿蒜泥用複合膜蒸煮袋包裝，可長期貯藏
，易於攜帶，食用方便。

    （4）成品：含鹽量為淨重的2.5%～3%，蒜泥呈白色或淡黃色，椿芽為綠色或褐紅色，兼具二者特有的風味，可作涼拌食品調料。

    七、香椿醬

    （1）漂燙：香椿經選擇、清洗，放入濃度為2×10E-4的醋酸銅與1.5×10E-4的亞硫酸鈉100℃的護綠液中漂燙30秒，然後冷卻、控水、斬切、打漿。

     （2）調配：用香椿重量4%～5%的食鹽、2%的辣椒麵

、1%的白芝麻

、3%的植物油、0.2%的味精調配，然後裝瓶或裝袋
，經15～20天後熟過程即為成品。

    （3）成品：醬體均勻細膩，呈淡綠色，鹹淡適口，微辛辣，具有濃鬱的香椿清香味。