仙人掌營養豐富，其莖含三蔭
、蘋果酸
、琉璃酸、酒石酸、樹脂、蛋白質
；灰分中含24％碳酸鉀；果實含蛋白質、糖
；種子含脂肪油；花含異鼠李素和棚皮素等。仙人掌莖還含有維生素A、維生素C、鐵
、鎂、鈣
、磷
、錳、銅、鋅
、鈷、鎳等元素，另外還含有氯離子。每100克仙人掌鮮品含220微克維生素A
，比西紅柿的含量還高，每100克鮮仙人掌還含有16毫克維生素C
，2.7毫克鐵和1.6毫克蛋白質

，並能夠產生出105-126J熱量.
　　從測定結果可見，仙人掌中鈣
、鐵含量很高。比糧食


、各種蔬菜、水果、魚
、肉、蛋都高，銅
、鋅含量和其他蔬菜、水果、魚、肉、蛋dan相xiang近jin。由you於yu仙xian人ren掌zhang含han有you上shang述shu成cheng分fen，決jue定ding了le仙xian人ren掌zhang食shi療liao和he藥yao用yong的de作zuo用yong及ji其qi藥yao理li活huo性xing。我wo國guo仙xian人ren掌zhang的de藥yao用yong是shi民min間jian從cong長chang期qi經jing驗yan中zhong流liu傳chuan下xia來lai並bing沿yan用yong和he發fa展zhan的de。仙xian人ren掌zhang作zuo為wei藥yao用yong首shou載zai於yu我wo國guo清qing代dai趙zhao學xue敏min所suo著zhu的de《本草綱目拾遺》。據該書記載：仙人掌味淡性寒，功能行氣活血、清熱解毒、消腫止痛
、健脾止瀉、安神利尿
，可以內外服用
，治療多種疾病。《貴州民間方藥集》載：仙人掌為健胃滋養強壯劑，又可補脾

、鎮咳
、安神
，治心胃氣痛、蛇傷
、浮腫。現代醫學研究表明，仙人掌可增強人體免疫力，對某些癌症、心腦血管疾病和糖尿病有一定療效。1998年6月，中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所檢驗報告結果表明：食用仙人掌含有豐富的蛋白質、礦物質
、維生素、胡蘿卜素及18種氨基酸。食用仙人掌因集食用、藥用
、保健、美容、觀賞等多種功能於一體，有著廣闊的開發前景。本文就仙人掌的果脯製作進行了研製。
　　一、仙人掌果脯製作工藝
　　仙人掌選料→去刺、皮→切條→石灰水浸泡處理→漂洗→發酵→預煮→糖浸→第1次糖煮→第2次糖煮→冷卻→烘幹仙人掌果脯
　　二、操作要點
　　1、選料：選生長2個月以上的老掌片。無論采用哪種掌片，都應具備以下4點要求：
　　⑴無病、蟲危害
；⑵色澤翠綠或濃綠；⑶新鮮度好
，采摘後嫩掌片存放時間不超過3天
，老掌片存放時間不超過1周；⑷貯存期內不捂、不凍
、不傷熱。如發現掌片有少量病斑、蟲孔或變質，必須立即切除。
　　嫩掌片不僅口感好，不發硬
，風味清脆
，而且容易加工

，不須削皮
、去筋，還省去了護色
、保脆等繁瑣工序。老掌片的優點是掌片厚，烹調時容易切製成各種條塊形狀，而且其清香氣息較幼嫩掌片更加濃鬱。
　　2、去刺、皮：先用刷子刷去毛刺
，再用清水洗淨表麵的灰塵、汙物。對於老掌片尚須用刀削去外皮，再用大號鑷子拔去較粗的筋脈（維管束）
，用清水洗淨，取出潔白的葉肉，不允許帶有任何綠色的表皮殘留物，否則會影響成品的外觀和口感。
　　3、切條：切成長30毫米，寬20毫米
，厚8毫米的長條形。
　　4、浸泡：石灰水的配製，按每5千克水加石灰0.4qiankedebili，yongshuijiangshihuihuakaijiaoyun。quchendianhoudeshangqingye
，yongshabuguolv，jianglvyedaorurongqizhong，zaijiangqiekuaihoudexianrenzhangroutourushihuishuizhong
，shiqiquanbujinmei，rupiaofukeyongmubanyazhu，shixianrenzhangtiaokuaiquanbujinru。yibanjinpao4-8小時左右，浸泡時一般較嫩的仙人掌時間短些
，老仙人掌時間長些，使仙人掌硬化定型，然後取出。
　　5


、脫灰：將浸過石灰的仙人掌肉取出放在清水中，洗淨表麵石灰。然後再用清水泡12小時左右，每隔2-3小時換1次清水，共換6次水。前期換水要勤，後期可稍長一些。脫灰後的水溶液pH值為7時
，基本達到要求。
　　6、發酵：在仙人掌肉脫灰結束後，用清水浸泡16-20小時
，使其進行少許發酵
，以增加透明度。在發酵時也可加入少量白糖，以加速發酵。發酵溫度可控製在30℃左右。在發酵後，將仙人掌肉小塊取出，瀝幹。
　　7、預煮：在鍋內加半鍋水，再加入0.2%白礬，水溫度達100℃時迅速將仙人掌小塊放入，煮5-8分鍾
，至掌條彎曲時不易折斷為度，而後立即撈入冷水中冷卻，涼透後，撈出瀝幹水分。
　　8、糖浸：稱取仙人掌條，然後按5千克仙人掌肉條
，加優質白砂糖3千克，並加入0.2%亞硫酸氫鈉，放在糖中攪拌均勻，然後擺一層掌條撒一層糖，最上麵一層掌條上多撒些糖
，將掌條蓋住，糖浸48小時。
　　9、第1次糖煮：將醃製的糖液放入鍋內煮開，糖液濃度保持在50%，再倒入仙人掌條塊，煮15-20分鍾後
，倒入盆內，再用糖液淹沒仙人掌條塊
，浸漬2-3天.
　　10、第2次糖煮：將仙人掌條塊從糖液中撈出瀝去糖液待用。另在鍋內放入半鍋糖液
，糖液濃度為70%
，煮沸後，再將仙人掌條塊倒入，開鍋後經常翻動
，煮20-30分鍾，糖液熬至118-120℃時，水分蒸發，糖液呈黏稠狀，即可出鍋，仙人掌塊條呈透明。
　　11、冷卻：出鍋後的仙人掌條塊中加入防腐劑，用鏟繼續翻動，使糖漿全部沾在掌條上。用冷風機吹風冷卻。
　　12、烘烤：將糖煮後的仙人掌條放在盤中送入烤房，進行低溫烘烤（一般在50℃左右），待水分降至17%時停止烘烤。
　　13
、包裝：待成品冷卻後
，按成品完整程度以及色澤進行分袋和包裝。
　　三
、成品特點
　　優質仙人掌脯要求：條塊完整
，色澤均勻美觀
，無黴變
，含糖量75-80%
，含水量17%。