一

、配方

    土豆100千克
，大豆蛋白粉1千克，碳酸氫鈉250克，植物油2千克，偏重亞硫酸鈉45克
，檸檬酸100克
，食鹽1千克

，調味品及香料適量。

    二、加工要點

    1．原料 要求土豆皮薄，芽眼淺，表麵光滑
，大小均勻，去除生芽、表皮幹縮的土豆。

    2．清洗 洗掉土豆表麵的汙物、泥土。人工清洗或機械清洗均可。

    3．去皮 

    ①手工去皮。用市售的鋼絲網刷能幹淨地去淨土豆皮。

    ②機械去皮。利用滾筒內的鋼絲刷或硬尼龍刷
，除去土豆表皮。

    ③化學去皮。用5％的氫氧化鈉溶液，溫度80℃--90℃，浸泡1分鍾--3分鍾
，見表皮出現裂痕後，即可用水衝洗至無明顯堿味。

    4．檢查修整 土豆去皮後，要認真檢查，如有腐爛
、變質、黑斑或芽眼等
，在切片前，要用不鏽鋼刀修整。過碎
、過小的原料可另作它用，特別大的應先切開，再送入切片機中。

    5．切片 切片是比較關鍵的一道工序，要厚薄均勻才能保證烘烤時間一致，成熟度一致，顏色一致。切片的厚度一般在1．8毫米--2．2毫米。

    6．除去部分水 新鮮土豆含水85％左右，在烘烤前若能先除去部分水分，就可以節約能源，縮短烘烤時間，提高生產率。方法是，把切好的土豆片用1％的食鹽水漬一下
，時間3分鍾--5分鍾

，可除去10％的水分。可從濾出來的鹽水中回收澱粉。

    7．護色處理 土豆片的細胞組織暴露於空氣中
，會很快發生褐變。用偏重亞硫酸鈉和檸檬酸配成護色液浸泡土豆片，時間30分鍾
，可抑製褐變。

    8．漂洗 用清水衝洗土豆片至土豆片口嚐無鹹味即可。

    9．離心脫水 將土豆片用紗布包住放在脫水桶內，離心1分鍾--2分鍾，就可得到表麵幹潔的土豆片。

    10．混合塗抹 將幹潔土豆片置於一個便於攪拌的容器中
，加入脫腥的大豆蛋白粉1千克，碳酸氫鈉250克
，植物油2千克，然後充分攪拌，使其塗抹均勻，靜置10分鍾就可烘烤。

    11．微波烘烤 用特製的烘盤單層擺滿土豆片，再整齊放在傳送帶上，先受熱3分鍾--4分鍾，再進行微波烘烤，整個過程約10分鍾左右。

    12．調味 將(jiang)邊(bian)角(jiao)未(wei)幹(gan)脆(cui)的(de)土(tu)豆(dou)片(pian)重(zhong)新(xin)進(jin)行(xing)烘(hong)烤(kao)處(chu)理(li)，個(ge)別(bie)焦(jiao)糊(hu)的(de)應(ying)剔(ti)除(chu)。選(xuan)酥(su)脆(cui)的(de)土(tu)豆(dou)片(pian)調(tiao)味(wei)時(shi)，可(ke)直(zhi)接(jie)將(jiang)調(tiao)味(wei)的(de)香(xiang)料(liao)細(xi)粉(fen)撒(sa)在(zai)土(tu)豆(dou)片(pian)上(shang)混(hun)勻(yun)，也(ye)可(ke)將(jiang)食(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)噴(pen)塗(tu)在(zai)熱(re)的(de)土(tu)豆(dou)片(pian)上(shang)。

    可調的風味有：

    ①椒鹽味。花椒適量，食鹽1千克拌勻。

    ②奶油味。噴塗適量奶油香精。

    ③麻辣味。適量花椒粉和辣椒粉與1千克食鹽拌勻。

    ④海鮮味。噴塗適量海鮮香料。

    ⑤孜然味。適量孜然粉與1千克食鹽拌勻。

    ⑥咖喱味。適量咖喱粉與1千克食鹽拌勻。

    ⑦原味。不加任何調味品與香料。

    13．包裝 用鋁塑複合袋
，每袋裝入成品土豆片50克，然後置於充氣包裝機中，充氮後密封。每袋約充氮氣200毫升左右。
注意：烘烤、調味後的土豆片要及時包裝
，包裝間應保持清潔、幹燥
，以防土豆片受潮。