靜觀醋創始於清朝末年，原產於重慶江北縣靜觀鎮，迄今已有100多年的曆史。早在40年代就遠銷東南亞一帶和香港等地區。近年來，隨著生產技術的發展和設備的不斷改進，產品質量不斷提高。1979年榮獲四川省商業廳優質產品獎。1980年獲重慶市優質產品獎
，1984年又獲中商部優質食品獎和重慶市優質產品(相當於省優)稱號。目前，靜觀醋在四川省內外和香港等地區深受消費者的歡迎。

產品特點 靜觀醋采用四川傳統老法棗低溫陳釀後熟工藝，使得產品色、香
、味
、體俱佳。產品為紅褐色，不發烏，酯香宜人
，味醇厚而回甜
，濃度適當，精裝2年(nian)不(bu)變(bian)質(zhi)。並(bing)具(ju)有(you)清(qing)熱(re)解(jie)渴(ke)
，醒(xing)酒(jiu)解(jie)毒(du)，殺(sha)菌(jun)消(xiao)炎(yan)，增(zeng)加(jia)食(shi)欲(yu)
，增(zeng)進(jin)營(ying)養(yang)
，除(chu)垢(gou)去(qu)汙(wu)
，防(fang)止(zhi)感(gan)冒(mao)等(deng)功(gong)能(neng)，是(shi)烹(peng)飪(ren)佳(jia)肴(yao)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)調(tiao)味(wei)佳(jia)品(pin)。

原料配方 靜觀醋以麩皮
、大米為主要原料，采用鐵馬鞭、黃金籽

，蓼子草及烏梅4種中藥製成專用藥用，用米粥和藥曲製成醋母液，再均勻拌上麩皮上池裝桶陰醅發酵，精工釀製而成。

製作方法

1.製藥曲：取鐵馬鞭1公斤
、烏梅2.5公斤
、黃金耔6公斤，蓼子草5.5公斤，切成7～10厘米長或磨成粉末，加入50公斤麩皮、30公斤水，混合均勻，壓成磚塊形
，每塊重約2公斤，放置於28℃左右的溫室內進行培養，使其發熱。約六七天後熱退轉涼，翻倒
，置於通風場所
，幹燥
，一月後即成藥曲。

2.製醋母液：將水米清洗瀝幹，加水數倍煮成米粥(米粥的總量約為大米的10～11倍)
，倒入池內泠卻至37～38℃。加入藥曲，每100公斤大米約加5～6公斤藥曲，將藥曲弄碎與米粥攪拌均勻
，次日起即發酵。室內溫度在25℃左右，空氣中的微生物自然落入醋母液裏，與藥曲中的微生物共同發酵

，約7天左右產生醋酸的清香味。夏天每天攪拌一次，冬天隔天攪拌一次，約10天左右發酵停止(視其季節不同時間有所差異)


，待醋母液澄清
，即可與麩皮拌合製醋醅。

3.製醋醅：取麩皮750公斤
，裝入發酵糟中，然後加入醋母液，充分拌和均勻(麩皮與醋母液為1∶1)。在未拌和之前
，應先將醋母液攪勻。醋母液與麩皮充分拌勻後，堆積成丘形，高約1米左右，加蓋草簾使其發酵。待醋醅溫度升至40℃左(zuo)右(you)
，就(jiu)開(kai)始(shi)翻(fan)醅(pei)

，翻(fan)醅(pei)時(shi)將(jiang)上(shang)層(ceng)醋(cu)醅(pei)翻(fan)至(zhi)下(xia)層(ceng)，達(da)到(dao)調(tiao)節(jie)溫(wen)度(du)，散(san)發(fa)熱(re)量(liang)，並(bing)供(gong)給(gei)微(wei)生(sheng)物(wu)以(yi)新(xin)鮮(xian)空(kong)氣(qi)。每(mei)天(tian)定(ding)時(shi)翻(fan)醅(pei)一(yi)次(ci)。醋(cu)醅(pei)先(xian)由(you)酒(jiu)香(xiang)轉(zhuan)為(wei)醋(cu)香(xiang)，約(yue)翻(fan)10餘天後，醋醅溫度下降，當溫度為20℃左右
，醋酸味較濃時，即可移入池(桶)中陳釀。

4.醋醅陳釀：醋醅主發酵終了，即裝入池(桶)中踩緊，盛滿後加上一層蓋麵鹽，厚約3厘米。醋醅陳釀期一般為11個月左右，而陳釀期越長，醋的風味越好。

5.淋醋：將成熟的醋醅鬆散地倒入淋醋池(缸)中，用前次淋得的頭道尾醋浸泡，一般頭天浸泡第二天淋醋，頭道尾醋淋完後即得成品生醋。

6.滅菌、檢驗、澄清：生醋加熱至85℃，維持30分鍾滅菌，經檢驗配製後，使其澄清，即得成品靜觀醋。

質量標準

1.感官指標

色澤：紅褐色。

香氣：具有食醋特有的酯香氣，無其它不良氣味。

口味：酸味醇厚而回甜
，無其它異味。

體態：濃度適當，澄清，無沉澱物。

2.理化指標

總酸(以醋酸計)≥7克/100毫升

氨基酸態氮(以氮計)≥0.6克/100毫升

還原糖(以葡萄糖計)≥2克/100毫升

操作要點

1.藥材的處理：製藥曲的藥材必須是新鮮藥材
，各種藥材的比例必須適當
，準確無誤。

2.米粥一定要煮熟，決不可夾生。

3.醋母液發酵時，應防止過度發酵。

4.醋醅裝入陳釀池(桶)時，務必踩緊，否則會引起倒燒。