巴中醋廠在總結麩皮釀醋的實踐基礎上，根據澱粉製醋的整個生化過程和薯幹澱粉含量高於麩化20%的特點，采用了酶法生產薯幹醋的工藝流程。

原料配方 紅薯幹100公斤 大米30公斤 水600公斤 藥曲20公斤 黑曲20公斤 麩皮150公斤 粗糠110公斤

工藝優點

1.原(yuan)料(liao)配(pei)比(bi)和(he)處(chu)理(li)恰(qia)當(dang)。根(gen)據(ju)紅(hong)薯(shu)含(han)澱(dian)粉(fen)麩(fu)皮(pi)多(duo)
，而(er)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)較(jiao)麩(fu)皮(pi)少(shao)的(de)特(te)點(dian)，為(wei)了(le)提(ti)高(gao)薯(shu)幹(gan)醋(cu)的(de)醇(chun)香(xiang)味(wei)
，經(jing)過(guo)多(duo)次(ci)試(shi)驗(yan)，在(zai)原(yuan)料(liao)配(pei)比(bi)中(zhong)摻(chan)進(jin)大(da)米(mi)
，一(yi)般(ban)以(yi)30%為宜。

在進行原料處理過程中
，應注意幹燥、色白，無黴變，且粉碎得愈細愈好
，蒸煮的愈熟愈好。

2.junzhongdexuanzeheli。peiyangyouliangxingnengdejunzhongshiyixiangzhongyaodegongzuo。chuantongdefupizhicuanxiguancaiyongyaoqufa
，weiletigaodianfentanghuanengli，jiangdichengben，xuanzeduiyuanliaoshiyingxingqiangde3324甘薯曲黴
，代替部分藥曲，實行藥曲和黑曲按1∶1的搭配關係。另外采用308-2纖曲、啤酒酵母、中料141醋酸菌等使薯幹醋酸味柔和且有醇香味。在菌種生產方法方麵采用了電熱恒溫箱
、排風扇
、冰塊等辦法調節溫度。注意消毒滅菌以提高菌種純度和酶活率
，是釀好醋的基礎。

3.掌zhang握wo好hao水shui分fen含han量liang，縮suo短duan生sheng產chan周zhou期qi。水shui分fen對dui原yuan料liao熟shu度du和he澱dian粉fen糊hu化hua有you很hen大da關guan係xi。水shui分fen少shao了le
，部bu分fen澱dian粉fen未wei能neng膨peng脹zhang和he糊hu化hua
，不bu易yi被bei澱dian粉fen酶mei所suo作zuo用yong，加jia水shui多duo了le
，料liao層ceng熟shu度du不bu勻yun，發fa酵jiao過guo程cheng中zhong醋cu坯pi粘zhan結jie。在zai蒸zheng煮zhu後hou

，采cai用yong直zhi接jie加jia自zi來lai水shui的de辦ban法fa(每100公斤紅薯幹加自來水600公斤左右)

，若以煮頭的混合原料計算按每100公斤混合料加水460公斤，滲入冷水後
，采用蒸料法淘汰法，縮短生產周期7天左右，且節約勞力。

4.嚴格控製各階段發酵溫度。熟料拌入曲藥後的糖化階段應控製品溫在39℃，當品溫降到35℃左右即表示醋母液已經成熟。即可轉入醋坯發酵。在醋坯發酵階段中前3天破頭溫度應掌握在40℃左右

，中期10天平均溫度應控製在42℃以下，後期5天溫度應在36℃zuoyou，ruochixugaowenbujianghuojiangwenhouyoufanfufashaozeshuomingyiyouzajunganran。cupibixujishichuli，xiajiniangcu
，pinwenshangshengkuai
，wendugao，fanpicishujiaoduo，meicifanpishijianyiyingjiaochang，fouzeyoushaopiweixian。

5.產品出品率高

，質量較好。紅薯幹醋經有關釀造和衛生防疫部門化檢，其感官指標
、理化指標
、衛生指標均達到部頒標準。在每100毫升薯幹醋中：總酸5.4克，氨基酸態氮0.40克，還原糖2.7克。

采用該工藝澱粉原料利用率達23.5%，食醋出品率達5.17%。

6.具有一定的經濟效益和社會效益。試驗證明紅薯幹完全能代替麩皮釀醋，它不僅比麩醋出品率高，生產周期短，而且節約大米(麩皮酶每100公斤用大米10公斤，薯幹釀醋每100公斤用大米4.15公斤)、麩皮和燃料。以二級薯幹醋每公斤銷價0.28元
，按試驗規模，年產200噸醋計算，可獲利潤1萬元。推廣應用該成果，對於解決麩麥緊張，發揮紅薯產區優勢，充分利用資源，滿足人民生活的需要，有著很大的意義。