蝦醬是我國沿海地區的傳統蝦類食品之一，其豐富的營養和獨特的風味深受海內外食客的青睞。蝦醬是漁民對毛蝦的一種深加工方式。

　　一、生產原料

　　1.蝦醬所用的原料最主要的有中國毛蝦
、日本毛蝦、糠蝦
、溝蝦等。

　　2.蝦醬生產用鹽必須符合國家衛生標準的食用鹽。

　　二
、生產工藝現代發酵法是當前最科學的蝦醬生產工藝。其工藝流程如下：原料去雜洗滌—裝入瓷缸—加入鹽度25～30的鹽水—拌勻—控溫25℃～30℃發酵—30天後油、醬分離—包裝滅菌。

　　三
、係列產品蝦醬鹽度一般為30左(zuo)右(you)，作(zuo)調(tiao)味(wei)品(pin)時(shi)用(yong)量(liang)很(hen)少(shao)。以(yi)蝦(xia)醬(jiang)為(wei)原(yuan)料(liao)，製(zhi)成(cheng)即(ji)食(shi)性(xing)及(ji)鹽(yan)度(du)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)的(de)蝦(xia)醬(jiang)係(xi)列(lie)製(zhi)品(pin)，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)擴(kuo)大(da)蝦(xia)醬(jiang)的(de)適(shi)用(yong)範(fan)圍(wei)
，同(tong)時(shi)原(yuan)料(liao)蝦(xia)醬(jiang)也(ye)將(jiang)因(yin)此(ci)有(you)所(suo)增(zeng)值(zhi)。常(chang)見(jian)的(de)蝦(xia)醬(jiang)製(zhi)品(pin)有(you)蝦(xia)醬(jiang)豆(dou)、蝦醬花生米、什錦蝦醬
、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭，如蝦味鹽
、蝦味醬菜等。現摘要簡述其生產工藝。

　　1．蝦醬豆將黃豆洗淨、晾幹，炒至半熟備用。在鍋內放入植物油
，加熱，加入香辛料
、蝦醬、黃豆和適量的水煮沸。當黃豆吸水充分膨脹後，快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分攪勻，於85℃時出鍋。趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶，經排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻後
，即成軟
、硬蝦醬豆罐頭。其保質期可以達到半年以上。

　　2．五香蝦醬在鍋內放入植物油，加熱
，加少量辣椒粉稍炸片刻，加入蝦醬快速翻炒。至蝦香四溢時，加入適量的食用鹽
、水
、味精、鮮味劑
、香辛料和穩定劑，攪勻後出鍋。趁熱裝入複合蒸煮袋或玻璃瓶，經排氣、滅菌後封口即成。

　　3．蝦味鹽將蝦醬幹粉、海藻粉和食用鹽按1∶1∶2的比例在混和機上充分混勻
，在充填封口機上裝袋封口。置於微波爐中滅菌
、冷卻後即可裝箱出廠。該產品為低鈉
、富碘
、防潮
、高保質期型鹽。

　　4．蝦味醬黃瓜將小黃瓜用清水洗淨，整條浸入蝦醬內20天，每天攪拌1次。取出後，洗淨表皮蝦醬，置於蝦油中，瀝幹蝦油後裝入食品袋後封口，微波快速滅菌5秒鍾即成。