“民以食為天
，食以味為先”這zhe兩liang句ju話hua中zhong，可ke以yi看kan出chu調tiao味wei品pin在zai我wo國guo人ren民min飲yin食shi中zhong的de地di位wei。近jin年nian來lai，隨sui著zhe市shi場chang競jing爭zheng的de白bai熱re化hua，方fang便bian麵mian的de生sheng產chan與yu銷xiao售shou也ye在zai競jing爭zheng中zhong得de到dao不bu斷duan發fa展zhan，消xiao費fei者zhe的de需xu求qiu也ye不bu斷duan提ti高gao，同tong時shi對dui調tiao味wei料liao提ti出chu了le更geng新xin更geng高gao的de要yao求qiu。

    一碗好的方便麵，除了具有爽滑、咬勁、彈性強的麵外
，更需一碗鮮濃、飄香、醇(chun)厚(hou)的(de)濃(nong)湯(tang)。我(wo)國(guo)複(fu)配(pei)型(xing)湯(tang)料(liao)起(qi)步(bu)雖(sui)然(ran)遲(chi)一(yi)些(xie)
，但(dan)近(jin)年(nian)的(de)發(fa)展(zhan)速(su)度(du)還(hai)是(shi)比(bi)較(jiao)快(kuai)。當(dang)前(qian)調(tiao)味(wei)食(shi)品(pin)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)不(bu)斷(duan)湧(yong)現(xian)新(xin)的(de)品(pin)種(zhong)，推(tui)動(dong)方(fang)便(bian)麵(mian)的(de)調(tiao)味(wei)水(shui)平(ping)提(ti)高(gao)，例(li)如(ru)雞(ji)精(jing)粉(fen)、特鮮味精、風味醬油粉、雞骨膏等。

    調味品亦稱調味料，它能賦予食品甜
、酸、苦、辣
、鹹。鮮等特殊味感。過去傳統的單種調味料主要有醬油
、食醋、鹽、醬等
，這些被稱為基礎調味料。

    複(fu)配(pei)調(tiao)味(wei)料(liao)是(shi)以(yi)基(ji)礎(chu)調(tiao)味(wei)料(liao)為(wei)基(ji)礎(chu)，配(pei)以(yi)多(duo)種(zhong)其(qi)他(ta)輔(fu)料(liao)，按(an)一(yi)定(ding)比(bi)例(li)混(hun)合(he)起(qi)來(lai)，稱(cheng)為(wei)複(fu)配(pei)調(tiao)味(wei)料(liao)。由(you)於(yu)多(duo)味(wei)調(tiao)料(liao)混(hun)在(zai)一(yi)起(qi)，各(ge)種(zhong)味(wei)道(dao)相(xiang)互(hu)起(qi)到(dao)互(hu)補(bu)、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的調味料。這也是製作的基礎原理。

    當前方便麵的湯料發展形式趨於多包化，按形式可分為：

    (1）單包料一粉包；

    (2) 雙包料一粉包十油包、粉包十醬包、粉包十案包；

    (3) 叁包料一粉包十油包十萊包、粉包十萊包十醬包；

    (4) 肆包料一粉包十菜包十醬包十軟罐頭。

    1如何才能配好調味料

    1.世界各國對味道分類情況

    日本將味分為：鹹、酸、甜、苦、辣五味；

    歐美將味分為：鹹
、酸、甜、苦
、辣
、金屬味六味
；

    印度將味分為：鹹
、酸、甜借、辣
、澀、淡、不正常八味
；

    我國將味分為：鹹、酸、甜、苦、辣
，加上鮮、澀共七味。

   而實際從生理角度上，隻有鹹、酸
、甜、苦四種基本味，辣味、澀味是刺激神經而產生的。

    1.2味覺分類

    1.2.1心理味覺形狀、色澤、光澤等物體外觀引起的食欲。

    1.2.2物理味覺軟硬度
、粘度、冷熱

、咀嚼感、口感。

    1.2.3化學味覺酸味、甜味、苦味、鹹味等。

    1.3味覺的多重性

    1.3.1對比現象

    味wei精jing的de鮮xian味wei有you食shi鹽yan存cun在zai

，其qi鮮xian味wei會hui增zeng加jia。在zai溶rong液ye中zhong穀gu氨an酸suan鈉na解jie離li後hou，負fu離li子zi雖sui然ran有you一yi定ding鮮xian度du，但dan不bu與yu銷xiao離li子zi共gong同tong作zuo用yong
，鮮xian味wei不bu明ming顯xian

，隻zhi有you二er者zhe共gong同tong作zuo用yong才cai感gan鮮xian味wei濃nong。膠jiao製zhi成cheng肉rou、火腿、鹹蛋、鹹魚，為什麼不感到威
，就是由於它內部的氨基酸起協調作用。在100ｍＬ水中加 15ｇ的糖
，再加 17ｍｇ鹽，會感到甜味比不加鹽時要甜
，所以在糖果糕點行業中利用這一點起對比作用。

    1.3.2消殺現象

    食鹽、沙糖、奎寧
、醋酸之間
，其中兩種以適當濃度混合
，會使其中一種單獨味的味覺減弱，稱為味的消殺現象。

    1.3.3變調現象

    先嚐過食鹽、奎寧以後
，即飲無味清水，立刻會感到有些甜味。

    1.3.4相乘現象

    味精與核著酸共存，鮮味有相乘作用。

    99g 味精十（I+G）1ｇ可以增鮮2倍；

    98g 味精十（I+G）2ｇ可以增鮮3.5倍；

    96g 味精十（I+G）4ｇ可以增鮮 5倍。

    麥芽酚加人飲料、糖果中，能增強其甜味，這是相乘作用。食品中肉類、貝類、魚類
、味精、醬油等都具有特殊的鮮美滋味
，通常稱之為鮮味。一般具有鮮味的物質，例如核著酸、琉璃酸鈉
、氨基酸、肽、酵母精與其他鮮味料一起並用
，鮮味效果都很顯著。

    1.4香味物質

  食品的香氣是由多種揮發性的香味物質所組成的
，香味物質指在食品中能產生香味，而且具有已經確定化學結構的化合物。例：醇類的氣味、甲醇有毒、雜醇油具有麻醉香味
、庚醇有葡萄香氣。

    香味增強刑：tigaogaishanqitawuzhidexiangwei，tianjialiangshao
，zengxiangxiaoguoxianzhu。xiangweizengqiangjiyeshishiyongxiangliaofazhanguochengchuxiandeyigexinlingyu，takeyigaishanyangaiyixiebuyukuaideqiwei，tigaoshipinfengwei。

    例：麥芽酚產生焦香味，乙基麥芽酚與麥芽酚相似
，但乙基麥芽酚增香效果是麥芽酚的6倍。

    大家也知道湯料中的美拉德反應，產生焦香味，美拉德反應亦稱氨談反應，通稱氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應。

    美拉德反應很複雜
，其香氣生成除與氨基酸的種類及溫度有關外，因pH值不同所生成的香味亦有差異
，不同糖類和氨基酸的反應能力大小也不同
，其順序為：

    山梨糖＞果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞鼠李糖。

    影響美拉德反應的因素：

    (1)溫度上升，美拉德反應加快
；反之則慢
；

    (2)pH值升高
，反應加劇（偏堿性反應快）；

    (3)水分在１10%-15%左右反應快，無水情況反應緩慢。

    1.5食品中的色素

    食品的色素分為天然與合成兩種。

    1.5.1天然色素按來源不同可分為植物色素：蔬菜的綠色（葉綠素）、胡蘿卜橙紅色（胡蘿卜素）
、草蕩、蘋果的紅色（花青素）

；動物色素：牛肉、豬肉紅色素（血紅素）。蝦
、蟹的表皮色（類胡蘿卜素）。

    1.5.2合成色素胭脂紅、檸檬黃、日落黃等。

    1.5.3調色調色的目的，是讓湯料接近天然色、增進食欲感。

    焦糖色
、醬油粉：紅燒牛肉、紅燒排骨
；薑黃：雞汁
、咖哩粉
；海鮮：一般原色
，微焦糖色。

    現用革取法提煉天然色素價格太貴，但真實感強。

    2調配湯料的基本原理及比例

    2.1鹹味料

    鹽
，稱味之王
，一般需經烘炒使用，比例45%～70%。

    2.2甜昧料

    砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等
，提高湯料濃度，甜美可口，與氨基酸發生美拉德反應，獲得焦香味，比例10%－15%。

    2.3酸味料

    檸檬酸
、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高風味
、改善口感、降低鹹味，比例0.3%－0.5%。

    2.4鮮味劑

    L一穀氨酸鈉（MSG），比例10%-15%
；5’-IMP肌苷酸
，比例0.2%-0.5%
；5’－GMP鳥苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸鈉，比例0.2%-2%
；酵母精，比例3%-10%

；植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鮮作用
，產生提高自然肉香味，與味精協同效應，倍增鮮味，使湯料柔和圓潤。

    2.5香辛料

    比例2%-5% 辣味料：胡椒、辣椒、薑。花椒。可以增進食欲；

    特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇
、丁香等
；

    去異腥味香辛料：畢拔、大蒜、洋蔥、芥末
、紫蘇等；

    增味料：芝麻、豆芽粉
、韭菜、蔥


、胡蘿卜
、包萊等；

    具有各種特殊香氣，可以增加美味
，去除異腥
，增進食欲。

    2.6賦形劑

    粉末油脂、澱粉
、糊精，作分散防粘結，可保持香氣持久，比例5%-10%。

    2.7著色劑

    焦糖色、醬油色
、薑黃，產生天然色，美觀、增進食欲，比例0.1%-3%。

    2.8香精

    賦予湯料主體香氣，產生誘人香味，比例0.1%-2%。

    2.9風味增強刑

    酵母精、牛肉精粉、沙條
、咖哩粉等，增強主體風味，提高鮮度
，比例3%-10%。

    ４湯料的生產工藝與要點

    4.1湯料生產工藝要點

    4.1.1湯料的配方設計總體要求反映出符合本品種的色
、香
、味特色
，然後根據需求
、產地的口感，合理比例進行調配，反複試驗，征求意見
，最後確定調味湯料的配方。

    4.1.2原料的選擇
、加工
、清理
、殺菌
、烘幹加工後水份不超過6%-7%

，待用。

    4.1.3混合、攪拌應有順序，吸潮性差的可先加入，吸潮快的後加
，最後加入香精
，避免湯料在加工中吸收過多水份，影響質量。

    4.1.4設備攪拌機一定要封閉式的，敞口式攪拌不利於衛生與防潮。

    4.2生產工藝流程

    分四種：粉包、油包（液體）、醬包（膏狀）
、軟罐頭。

    4.2.1粉包工藝流程

     原料→清洗→烘幹、粉碎處理→按比例混合→篩選→包裝→檢查→成品

    4.2.2油包（液體）工藝流程

        油料→加熱→過篩→冷卻→包裝
　　　       　↑
           輔助料（蔥
、蒜等）

    4.2.3醬包（膏狀）工藝流程

    流程１：

    豬肉、牛肉、雞肉（帶骨頭）→粉碎→軟化→磨漿→肉骨漿

    流程2：

        香辛料、調味料、肉骨漿
　　　　        　↓
          炒漿→加熱→炒製（去水分）→冷卻→包裝
　　　　　　　　　↑
                          加油

    4.2.4軟罐頭

    肉（瘦、肥搭配）→燙洗（70-80℃）
，除異腥味→切小肉丁→開鍋煮1ｈ（八角、薑、蔥  等香辛料）→裝複合袋→封口殺菌

    表１粉末湯料配方表（以6g/包計）

雞汁味（g）
牛肉味(g)
豬肉味(g)
海鮮味(g)

精鹽
４８
４８
４８
４８

肉骨醬（末）
１４
１４
１２
１６

砂糖
６
６
７
６

葡萄糖
５
７
７
-

穀氨酸鈉
13
11
11
14

核苷酸
0.4
0.4
0.4
0.4

水解蛋白
２
２
２
２

香精
２
２
３
２

琥珀酸鈉
0.3
-
－
２

酵母精
５
４
４
５

焦糖色
薑黃0.5
0.8
1
-

蔬菜、香辛料醬油粉抗結劑
4.5
5
5
5

    ４結束語 方便麵的湯料是由簡單品種演變成的美味可口。營養豐富的調味料，由單包料發展成多包料及軟罐頭。

    配湯料要想配成風味獨特、調味超群、調出的場鮮。香。醇厚、留香餘長
，除（I+G）與鹽
、糖、味精、風味劑、香辛料的比例恰當外
，還應不斷研究開發
，將調味湯料推向一個多元化發展的浪潮。

    (1）高檔傳統基礎調味品需提高質量，如醬油、醋；

    (2)方便麵的調料生產多樣化
、天然化、真實化；

    (3)複配調味料生產全麵、多品種（涮羊肉
、燒肉汁
、芥末膏等）；

    (4)快餐食品調味料生產（如炸雞粉、麵拖王
、肯德雞
、麥當勞等所用調料）
；

    (5)肉類、魚類、海鮮加工
、腸、魚片所需調味料
；

    (6)膨化小食品的調味料

；

    天然調味料是調味料發展趨勢，富有天然原汁原味
，有利健康；天然調味料也是當前國際上流行的調味料。方便麵的湯料要求美味、好吃、保健、營養、衛生、有高級感，因為湯料是方便麵的重要組戍部分
，湯料行業不斷完善，新品種不斷出現，對方便麵食品的發展定能起推波助瀾的作用。