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生產工藝 有酸法、酶法、酸酶法三種，不同的工藝，其甜度、膠粘性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩定性、焦化性、還原性、發酵性是不同的，不管哪種工藝都是一個複雜的水解過程。澱粉水解過程存在三種主要反應：一是水解為葡萄糖；二是水解成葡萄糖後重新複合成異麥芽糖等複合糖；三是葡萄糖分解生成5-烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質。
1.酸法水解。有鹽酸、草(cao)酸(suan)，其(qi)中(zhong)鹽(yan)酸(suan)的(de)水(shui)解(jie)澱(dian)粉(fen)能(neng)力(li)高(gao)，但(dan)酸(suan)法(fa)水(shui)解(jie)缺(que)乏(fa)專(zhuan)一(yi)性(xing)，同(tong)時(shi)產(chan)生(sheng)複(fu)合(he)反(fan)應(ying)，溫(wen)度(du)愈(yu)高(gao)，複(fu)合(he)反(fan)應(ying)愈(yu)多(duo)，生(sheng)成(cheng)的(de)有(you)色(se)物(wu)質(zhi)多(duo)，顏(yan)色(se)深(shen)，用(yong)酸(suan)量(liang)多(duo)，需(xu)中(zhong)和(he)堿(jian)量(liang)大(da)，因(yin)之(zhi)產(chan)生(sheng)的(de)灰(hui)分(fen)也(ye)多(duo)。
2.酶(mei)法(fa)水(shui)解(jie)。具(ju)有(you)高(gao)度(du)的(de)專(zhuan)一(yi)性(xing)，副(fu)產(chan)物(wu)少(shao)，純(chun)度(du)高(gao)，糖(tang)色(se)淺(qian)，因(yin)之(zhi)減(jian)少(shao)了(le)淨(jing)化(hua)工(gong)序(xu)和(he)淨(jing)化(hua)劑(ji)的(de)用(yong)量(liang)，與(yu)酸(suan)法(fa)相(xiang)比(bi)，可(ke)以(yi)轉(zhuan)化(hua)較(jiao)高(gao)濃(nong)度(du)的(de)固(gu)形(xing)物(wu)，提(ti)高(gao)效(xiao)率(lv)，減(jian)少(shao)損(sun)耗(hao)，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)，所(suo)得(de)母(mu)液(ye)還(hai)可(ke)以(yi)利(li)用(yong)，而(er)且(qie)在(zai)常(chang)溫(wen)常(chang)壓(ya)下(xia)進(jin)行(xing)，設(she)備(bei)工(gong)藝(yi)都(dou)比(bi)較(jiao)簡(jian)單(dan)。
3.酸酶法。投料資度18～20Bx°，為酸法的兩倍，節省費用，縮短時間，DE值（糖化率）可達96%，純度高，糖液色淺，容易結晶析出，用酸量少，僅為酸法的20%，產品質量高。
澱粉糖產品由於是澱粉水解而得，因此，澱粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、淨化、結晶、澱粉原料、催化效率以及工藝設備性能等，均能影響澱粉糖液的質量。澱粉品種不同，化學結構不同，對液化亦有不同的影響。澱粉中的蛋白質、脂肪、灰hui分fen等deng雜za質zhi均jun能neng影ying響xiang催cui化hua效xiao率lv，降jiang低di酸suan的de有you效xiao濃nong度du，尤you其qi是shi澱dian粉fen中zhong的de含han氮dan物wu質zhi對dui熱re穩wen定ding性xing有you明ming顯xian的de影ying響xiang。硫liu酸suan銨an受shou熱re分fen解jie產chan生sheng氮dan與yu羧suo甲jia基ji糠kang醛quan作zuo用yong，能neng產chan生sheng大da量liang有you色se物wu質zhi，迅xun速su焦jiao化hua。玉yu米mi中zhong的de植zhi酸suan鹽yan要yao消xiao耗hao部bu分fen酸suan。總zong之zhi不bu管guan什shen麼me液ye化hua方fang法fa，都dou存cun在zai不bu溶rong性xing澱dian粉fen顆ke粒li，這zhe種zhong澱dian粉fen顆ke粒li能neng與yu脂zhi肪fang形xing成cheng絡luo合he物wu，呈cheng螺luo旋xuan結jie構gou，不bu容rong易yi水shui解jie，降jiang低di了le糖tang化hua率lv。
澱粉糖漿種類和品種 目前，工業生產上按葡萄糖轉化值（DE），把澱粉糖分成若幹種，見89頁表。
按液體葡萄糖值，還可以分為高轉化糖漿（DE60～70）、中轉化糖漿（DE38～42）、低轉化糖漿（DE20以下）。產品品種有：
1.麥mai芽ya糖tang。是shi由you兩liang個ge單dan分fen子zi葡pu萄tao糖tang構gou成cheng的de雙shuang糖tang，其qi甜tian度du低di，熱re穩wen定ding性xing高gao於yu葡pu萄tao糖tang，通tong過guo氧yang化hua反fan應ying可ke以yi得de到dao葡pu萄tao糖tang和he其qi它ta低di聚ju糖tang，還hai可ke以yi轉zhuan化hua為wei麥mai芽ya糖tang醇chun、葡萄糖醇等。麥芽糖熬糖溫度為155℃。比普通熬糖溫度高。
2.低聚糖。係指麥芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸濕性差，適用於製作硬糖果、雪糕、糕點等等。
名 稱 D E 甜味 粘度 結晶性 結晶抑製作用 吸濕性 溶液冰點 平均分子量
結晶葡萄糖 99.3～100 大 小 大 小 小 低 小
精製葡萄糖 97～98 大 小 大 小 小 低 小
粉末葡萄糖 92～96 大 小 大 小 小 低 小
固形葡萄糖 80～85 大 小 大 小 小 低 小
液狀葡萄糖 55～65 大 小 大 小 小 低 小
水 飴 35～50 大 小 大 小 小 低 小
粉 飴 20～40 小 大 小 大 大 高 大
3.低轉化糖。ＤＥ值在20以yi下xia，主zhu要yao組zu分fen為wei糊hu精jing，能neng溶rong於yu水shui，不bu甜tian，容rong易yi消xiao化hua，不bu吸xi潮chao，適shi應ying於yu作zuo增zeng稠chou劑ji。低di轉zhuan化hua糖tang用yong酸suan法fa和he酸suan酶mei法fa均jun可ke。酸suan法fa過guo濾lv困kun難nan，產chan品pin溶rong度du低di，易yi混hun濁zhuo或huo凝ning結jie。最zui好hao采cai用yong分fen段duan液ye化hua法fa。
4． 果guo葡pu糖tang漿jiang。這zhe是shi一yi種zhong新xin發fa展zhan起qi來lai的de澱dian粉fen糖tang漿jiang，其qi甜tian度du與yu蔗zhe糖tang相xiang等deng或huo超chao過guo蔗zhe糖tang，因yin為wei果guo葡pu糖tang的de糖tang分fen為wei果guo糖tang與yu葡pu萄tao糖tang，所suo以yi，稱cheng為wei果guo葡pu萄tao漿jiang。它ta是shiD-葡萄糖在異構酶和催化劑的作用下，部分地轉化為果糖。異構化的原理是很簡單的，高DE值的葡萄糖漿，經活性炭脫色，離子交換去鹽和去除氣體，再加入相應的催化劑和穩定劑，如鎂鹽、鈷鹽等，在pH值為6.5～8.5、溫度為60～70℃完成異構化反應。對於pH值(zhi)來(lai)說(shuo)，每(mei)種(zhong)酶(mei)都(dou)是(shi)特(te)定(ding)的(de)，不(bu)能(neng)任(ren)意(yi)選(xuan)擇(ze)。果(guo)葡(pu)糖(tang)漿(jiang)的(de)優(you)點(dian)是(shi)任(ren)何(he)種(zhong)澱(dian)粉(fen)均(jun)可(ke)充(chong)作(zuo)原(yuan)料(liao)，不(bu)受(shou)地(di)區(qu)和(he)季(ji)節(jie)條(tiao)件(jian)限(xian)製(zhi)，工(gong)廠(chang)可(ke)以(yi)全(quan)年(nian)生(sheng)產(chan)，原(yuan)料(liao)資(zi)源(yuan)豐(feng)富(fu)，價(jia)格(ge)便(bian)宜(yi)，用(yong)酶(mei)法(fa)生(sheng)產(chan)，條(tiao)件(jian)一(yi)般(ban)，設(she)備(bei)簡(jian)單(dan)，投(tou)資(zi)少(shao)，因(yin)此(ci)，果(guo)葡(pu)糖(tang)漿(jiang)生(sheng)產(chan)發(fa)展(zhan)很(hen)快(kuai)。
目mu前qian，正zheng在zai進jin一yi步bu研yan究jiu把ba糖tang化hua和he異yi構gou化hua合he並bing為wei一yi個ge工gong序xu，以yi縮suo短duan生sheng產chan周zhou期qi，簡jian化hua工gong藝yi。還hai有you研yan究jiu用yong硼peng酸suan鹽yan提ti高gao果guo糖tang比bi例li工gong藝yi，亦yi有you用yong離li子zi交jiao換huan樹shu脂zhi分fen別bie製zhi取qu果guo糖tang和he葡pu萄tao糖tang的de實shi驗yan等deng。
