一、選料炒籽。選成熟飽滿、幹(gan)濕(shi)適(shi)中(zhong)的(de)新(xin)芝(zhi)麻(ma)，先(xian)用(yong)簸(bo)箕(ji)清(qing)除(chu)各(ge)種(zhong)雜(za)質(zhi)

，也(ye)可(ke)用(yong)清(qing)水(shui)漂(piao)洗(xi)除(chu)去(qu)漂(piao)浮(fu)的(de)雜(za)質(zhi)和(he)沉(chen)底(di)的(de)泥(ni)沙(sha)
，然(ran)後(hou)堆(dui)悶(men)起(qi)來(lai)
，使(shi)其(qi)均(jun)勻(yun)吃(chi)水(shui)。炒(chao)芝(zhi)麻(ma)時(shi)
，先(xian)用(yong)急(ji)火(huo)加(jia)熱(re)，當(dang)快(kuai)熟(shu)時(shi)，漸(jian)減(jian)火(huo)勢(shi)
，並(bing)加(jia)快(kuai)攪(jiao)動(dong)
，促(cu)進(jin)煙(yan)和(he)水(shui)氣(qi)的(de)放(fang)出(chu)。芝(zhi)麻(ma)呈(cheng)黃(huang)褐(he)色(se)時(shi)，迅(xun)速(su)取(qu)出(chu)，攤(tan)開(kai)降(jiang)溫(wen)，並簸去炒焦的碎末渣滓。

    二
、細磨芝麻。將炒酥揀淨的芝麻趁熱放在石碾上反複碾滾或小磨上細磨。當把芝麻碾磨至稠糊料漿時檢查細度，用拇指、食指撚開料漿
，不留殘渣
，越細越好。然後把料漿攬在盆子裏，放進盛有開水的鍋裏用文火加熱。

    三、對漿攪拌。經過磨料操作
，加入開水攪拌，就能把料漿中的油代替出來。必須用90度(du)以(yi)上(shang)的(de)開(kai)水(shui)，加(jia)水(shui)量(liang)一(yi)般(ban)是(shi)芝(zhi)麻(ma)重(zhong)量(liang)的(de)二(er)分(fen)之(zhi)一(yi)左(zuo)右(you)，分(fen)三(san)四(si)次(ci)加(jia)入(ru)
，逐(zhu)次(ci)減(jian)少(shao)加(jia)水(shui)量(liang)，每(mei)次(ci)加(jia)水(shui)後(hou)均(jun)要(yao)攪(jiao)拌(ban)。油(you)漿(jiang)底(di)部(bu)漸(jian)呈(cheng)蜂(feng)窩(wo)狀(zhuang)，大(da)部(bu)分(fen)油(you)即(ji)浮(fu)出(chu)。最(zui)後(hou)酌(zhuo)量(liang)加(jia)水(shui)定(ding)漿(jiang)，攪(jiao)速(su)放(fang)慢(man)，半(ban)小(xiao)時(shi)後(hou)將(jiang)油(you)撇(pie)出(chu)。

    四
、震(zhen)動(dong)分(fen)油(you)。料(liao)漿(jiang)加(jia)水(shui)攪(jiao)拌(ban)後(hou)，大(da)部(bu)分(fen)油(you)從(cong)油(you)漿(jiang)中(zhong)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)，可(ke)用(yong)麵(mian)杖(zhang)或(huo)葫(hu)蘆(lu)類(lei)物(wu)體(ti)在(zai)油(you)渣(zha)漿(jiang)中(zhong)上(shang)下(xia)震(zhen)蕩(dang)
，促(cu)進(jin)渣(zha)漿(jiang)中(zhong)的(de)小(xiao)油(you)滴(di)結(jie)團(tuan)浮(fu)出(chu)。連(lian)續(xu)震(zhen)動(dong)撇(pie)油(you)三(san)次(ci)。震(zhen)動(dong)分(fen)油(you)時(shi)應(ying)保(bao)持(chi)溫(wen)度(du)在(zai)八(ba)九(jiu)十(shi)度(du)，以(yi)減(jian)少(shao)油(you)的(de)粘(zhan)度(du)。撇(pie)出(chu)的(de)香(xiang)油(you)，若(ruo)不(bu)帶(dai)漿(jiang)渣(zha)就(jiu)不(bu)要(yao)過(guo)濾(lv)，即(ji)為(wei)清(qing)香(xiang)透(tou)明(ming)的(de)小(xiao)磨(mo)香(xiang)油(you)。剩(sheng)下(xia)的(de)油(you)渣(zha)可(ke)做(zuo)醬(jiang)油(you)
、味精和點心餡等
，但要注意及時食用，防止發黴變質

，油渣多時可以幹藏。