用新鮮瘦肉加工的肉幹，營養豐富
、風味濃鬱
、便於攜帶，是旅行、郊遊、野餐的佳品。如牛肉幹、豬肉幹、羊肉幹、五香肉幹
，辣味肉幹、咖喱肉幹等

，其加工方法大同小異，但一般都須經過初煮、切塊、複煮
、烘烤等步驟。

    1、原料的選擇和處理　　一般製作肉幹多采用牛肉為原料
，以新鮮前後腿的瘦肉為最佳。除去肉塊的粗大筋腱脂肪(其它肉同此)
，切成1kg左右的肉塊
，然後放在冷水中浸泡1h左右，將肌肉中餘血浸出，撈出瀝幹。　
　
    2、初煮

    將瀝幹的肉塊放入沸水中煮製。湯中可加入1.5%的精鹽及少許渣皮
、大料等。水溫保持在90℃以上
，並隨時清除湯裏的浮油沫，待內部切麵呈粉紅色，約經90min左右，即為初煮完畢。　
　
    3、冷卻、切塊　

    初煮後的肉塊，放在竹筐中自然冷卻後，剔除粗大筋腱
，然後根據需要，切成所需規格的肉片或肉丁。

    4、配料　
　
    下麵介紹4種配料方法，可根據實際參考選用(以瘦肉100kg為標準)。
　　
    (1)精鹽2.5kg，醬油5kg，五香粉0.25kg。
　　
    (2)精鹽3kg
，醬油6kg，五香粉0.3kg。
　　
    (3)精鹽2kg
，醬油6kg，砂糖8kg

，黃酒1kg
，生薑0.25kg
，五香粉0.25kg。
　　
    (4)精鹽1.2kg，醬油14kg，砂糖1kg，五香粉0.2kg，甘草粉0.36kg，辣椒粉0.4kg

，味精0.4kg，安息香0.1kg，紹興酒2.8kg。　

    5、複煮

    quchuzhudeyuantangjiarupeiliaoyuguonei，jidahuozhukai，jiaruqiehaodeshouroubanchengpin
，daitangyouxiangweishi
，gaiyongxiaohuozhu，zhushiyingbushiyongguochanqingqingfandong
，daitangkuaiyaoaoganshi
，zaijiarujiuheweijingbanyunlijichuguo。chuhoufangzaikaoshaishangtankailigan，lengliang。
　　
    6、烘烤
　　
    烘烤前，在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、醬油等香料拌和勻，經烘烤後

，就成為咖喱牛肉幹或其它各自風味的肉幹。將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上，烘房溫度保持在50～60℃
，每隔1～2h上下調一次位置，並翻動肉幹，避免烤焦。約經7h左右即為成品。牛肉幹的出品率約為50%。
　　
    7、包裝與貯存　

    經包裝後的肉幹，在幹燥通風的地方，一般可貯存2～3個月。裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可貯存3～5個月。先用紙袋包裝，與紙袋一起再烘烤1h，則可以防止變黴，並可延長貯存期。