chashaoniuroushiwoguodechuantongshipin
，suizhejiagongjishudebuduangaijin，yixiexinshigongyibuduanfazhan
，shichashaoniurouwuluncongfengweihaishiwaiguanshangdouyoulechangzudejinbu。

  一、叉燒牛肉的加工工藝

  1.工藝流程

  原料肉—修割—注射—滾揉—切塊－拌和－鹵製—收湯—包裝—殺菌－冷藏儲存

  2.配方比例

  牛肉100公斤 、食鹽2.0公斤 、砂糖1.5公斤
、複合磷酸鹽0.3公斤
、異VC鈉0.08公斤、亞硝酸鈉0.006公斤、味精0.5公斤、蛋白2.0公斤

、澱粉4公斤、紅曲紅色素液0.2公斤、牛肉香精(20983)0.1公斤、牛肉香精(6201)0.4公斤、冰水39公斤。

  3.加工工藝

  1）采用牛肉針扒、膾扒、米龍等部位的精瘦肉，剔除淤血筋腱等雜質
，原料肉溫度低於10℃。

  2）將所有輔料配製成注射液，溫度低於8℃

，不使溶液有沉澱和結塊現象。將牛肉均勻注射兩遍，注射量50％。

  3）真空滾揉8－12小時，轉20分鍾

，停10分鍾。滾揉完成後將肉塊切割成2×3×4厘米見方的肉塊

，繼續滾揉1小時。醃製總時間16小時以上。

  4）老湯燒至95℃，將牛肉塊投入鍋中，湯溫定於85℃左右，煮製1小時。撇去湯麵浮沫，使老湯保持清透，熟後取出置於一旁。

  5）取30公斤老湯加入2公斤砂糖，若幹紅曲米和300克天博牛肉香精（6204）用文火燒製，待湯汁稍粘稠後
，即可加入到鹵好的肉塊中
，將之拌勻，使冷卻。肉塊顏色棗紅，大小均勻，焦香濃鬱。

  6）定量包裝於殺菌袋中，定量300－400克/袋

，121度殺菌10分鍾。

  7）產品移至預冷庫中使產品中心溫度降至15度以下
，檢查產品包裝是否漏氣。

  8）恒溫庫（0℃—4℃）中儲藏產品


，檢測銷售。

  二、叉燒牛肉的風味特征

  叉cha燒shao牛niu肉rou呈cheng深shen櫻ying桃tao紅hong色se，色se澤ze光guang潤run
，斷duan切qie麵mian深shen紅hong色se，香xiang味wei濃nong鬱yu獨du特te。甜tian中zhong帶dai鹹xian

，鹹xian中zhong帶dai鮮xian，口kou感gan柔rou韌ren，咀ju嚼jiao感gan強qiang，外wai形xing整zheng齊qi規gui格ge，大da小xiao均jun勻yun一yi致zhi。
chashaoniuroufengweizhutiweijiangshaowei，niuroubenshenyouhendadeshanxingwei
，xuyaoyongxiangweigengjianongyuhetesedexiangjingxiangliaolaiyanshibingquchuzhezhongshanxingwei，bingfuyuniurougengjiachunhouderouweidiyun。

  天博香精20983屬於頭香比較突出的產品，耐高溫效果很好，能掩飾原料肉的各種不良氣味。牛肉香精6201的香氣和留香效果十分突出
，能增強叉燒牛肉的留香程度
，在不斷咀嚼之下，牛肉風味不斷釋放，給人永恒香氣享受。牛肉香精6204和一些香料結合產生的醬肉香氣，能使產品風味更加豐滿圓潤，回味無窮。

  叉(cha)燒(shao)牛(niu)肉(rou)是(shi)我(wo)國(guo)傳(chuan)統(tong)肉(rou)食(shi)產(chan)品(pin)中(zhong)比(bi)較(jiao)有(you)特(te)色(se)的(de)產(chan)品(pin)
，我(wo)國(guo)絕(jue)大(da)部(bu)分(fen)地(di)區(qu)消(xiao)費(fei)者(zhe)都(dou)喜(xi)歡(huan)這(zhe)種(zhong)食(shi)品(pin)
，相(xiang)信(xin)叉(cha)燒(shao)牛(niu)肉(rou)會(hui)以(yi)更(geng)好(hao)更(geng)多(duo)更(geng)豐(feng)富(fu)品(pin)種(zhong)特(te)色(se)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)要(yao)。