dangqianshichangshangyijixuduodafandianduifeiniudexuqiuliangyuelaiyueda
，ernendushipingjiafeiniudeyigefeichangguanjiandezhibiao，ruguonendubuhao，yejiubunengchengqiweifeiniu。yixiajieshaojizhongjuyoujiaogaoxiandaihuashuiping、可行性較強的牛肉嫩化方法。
　　1.低溫吊掛自動排酸成熟：該方法是將胴體後腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中進行自動排酸，自然完成宰後肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產的主要方法，但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化
、幹耗高

、易受嗜冷性細菌汙染
、費用高

、效率低等缺點。
　　2. 機械嫩化法：此(ci)法(fa)是(shi)利(li)用(yong)機(ji)械(xie)外(wai)力(li)將(jiang)肌(ji)節(jie)拉(la)長(chang)，並(bing)使(shi)肌(ji)膜(mo)等(deng)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)受(shou)到(dao)外(wai)力(li)的(de)衝(chong)擊(ji)而(er)變(bian)得(de)鬆(song)散(san)破(po)碎(sui)，最(zui)終(zhong)使(shi)肉(rou)變(bian)得(de)柔(rou)軟(ruan)。常(chang)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)有(you)兩(liang)種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)機(ji)械(xie)滾(gun)揉(rou)法(fa)，此(ci)法(fa)是(shi)把(ba)經(jing)過(guo)醃(yan)製(zhi)的(de)肉(rou)塊(kuai)采(cai)用(yong)機(ji)械(xie)的(de)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)翻(fan)滾(gun)，肉(rou)體(ti)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)黏(nian)液(ye)，從(cong)而(er)增(zeng)加(jia)了(le)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)
；lingyizhongshizhongzunenhuafa，jijiangnendudiderouyongqiepianjiqiepianzaihunheshiyanjilinsuanyan，zhizhiroupianchanshengnianduweizhi，chouqudejiroudanbaishiroupiannianzaiyiqi
，qidaogaishannendudemude。cifachangyongyuxishirouzhipinjiagongzhong。
　　3. 電刺激嫩化法：電刺激是家畜屠宰放血後，在一定的電壓電流下，對其胴體進行通電，改善肉的嫩度
，防止寒冷收縮。刺激後的牛肉可提高嫩度15%～16%。電刺激的應用減少了胴體冷卻和成熟所用時間

，同時節省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，可為企業帶來顯著經濟效益。
　　4. 外源酶嫩化法：利用外源蛋白酶嫩化肉類，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物蛋白酶
，以及枯草蛋白酶
、米曲蛋白酶
、genmeidanbaimeijiheiqudanbaimeidengxijunxingdanbaimei。zhexiemeixingzhiwending，fenjienengliqiang，erqiekeyiduiyibanwufazuoyongdedanxingdanbaijinxingfenjie，shichangshangxuduonenhuajijiushuyuzheleichanpin。qishiyongfangfayoupensajiaoban
、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰後大動脈注射泵注等。在宰前10～30分鍾注入蛋鹵酶製劑，用量為活體質量的2%～5%
，將木瓜蛋白酶以氧化態注入牛肉肌肉組織內，以肉重的0.2%～0.5%的用量為準，進行嫩化處理。