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在(zai)中(zhong)國(guo)悠(you)久(jiu)的(de)烹(peng)飪(ren)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)中(zhong)，骨(gu)湯(tang)，作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)特(te)殊(shu)的(de)物(wu)質(zhi)，在(zai)傳(chuan)統(tong)的(de)烹(peng)飪(ren)技(ji)藝(yi)中(zhong)，是(shi)製(zhi)作(zuo)菜(cai)肴(yao)的(de)重(zhong)要(yao)輔(fu)助(zhu)原(yuan)料(liao)，是(shi)形(xing)成(cheng)菜(cai)肴(yao)風(feng)味(wei)特(te)色(se)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)。製(zhi)骨(gu)湯(tang)工(gong)藝(yi)在(zai)烹(peng)飪(ren)實(shi)踐(jian)中(zhong)曆(li)來(lai)都(dou)很(hen)受(shou)重(zhong)視(shi)，無(wu)論(lun)是(shi)低(di)檔(dang)原(yuan)料(liao)還(hai)是(shi)高(gao)檔(dang)原(yuan)料(liao)，都(dou)需(xu)要(yao)用(yong)骨(gu)湯(tang)加(jia)以(yi)調(tiao)配(pei)，味(wei)道(dao)才(cai)能(neng)更(geng)加(jia)鮮(xian)美(mei)。雖(sui)然(ran)已(yi)有(you)味精、雞(ji)精(jing)等(deng)許(xu)多(duo)增(zeng)鮮(xian)劑(ji)出(chu)現(xian)和(he)使(shi)用(yong)，但(dan)與(yu)骨(gu)湯(tang)的(de)鮮(xian)美(mei)是(shi)有(you)差(cha)異(yi)的(de)，它(ta)們(men)並(bing)不(bu)能(neng)取(qu)代(dai)骨(gu)湯(tang)的(de)作(zuo)用(yong)，隻(zhi)能(neng)與(yu)骨(gu)湯(tang)配(pei)合(he)使(shi)用(yong)才(cai)能(neng)收(shou)到(dao)更(geng)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)。骨(gu)湯(tang)曾(zeng)被(bei)曆(li)代(dai)烹(peng)飪(ren)大(da)師(shi)們(men)奉(feng)為(wei)調(tiao)味(wei)的(de)“靈魂”並不斷地創新出一道道美味佳肴來。俗語雲“無湯不成席”、“廚師的湯，唱戲的腔”、“要想味道好，定用湯來煲”等等，所有這些都說明了骨湯在烹飪中占有舉足輕重的地位。戰國時期的《呂氏春秋•本味篇》中，詳細記述了伊尹為“商湯說至味”的主要內容：“夫三群之蟲（三類動物），水居者腥，肉者臊，草食膻。臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味（甘酸苦辛鹹），三材（水、木、火），九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹xian。先xian後hou多duo少shao，其qi齊qi甚shen微wei，皆jie有you自zi起qi。鼎ding中zhong之zhi變bian，精jing妙miao微wei纖xian，口kou弗fu能neng言yan，誌zhi弗fu能neng喻yu。若ruo射she禦yu之zhi微wei，陰yin陽yang之zhi化hua，四si時shi之zhi數shu。故gu久jiu而er不bu弊bi，熟shu而er不bu爛lan，甘gan而er不bu噥nong，酸suan而er不bu酷ku，鹹xian而er不bu減jian（減損也），辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”這段話充分論述了如何通過火候加熱調和五味，為後人加工製作調味用骨湯提供了充分的理論依據。
一、製骨湯的基本原理 骨(gu)湯(tang)的(de)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)實(shi)質(zhi)上(shang)是(shi)原(yuan)料(liao)中(zhong)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)通(tong)過(guo)水(shui)這(zhe)個(ge)介(jie)質(zhi)，經(jing)過(guo)適(shi)當(dang)的(de)浸(jin)漬(zi)和(he)加(jia)熱(re)的(de)過(guo)程(cheng)。原(yuan)料(liao)在(zai)剛(gang)入(ru)鍋(guo)加(jia)熱(re)的(de)時(shi)候(hou)，原(yuan)料(liao)表(biao)層(ceng)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)濃(nong)度(du)大(da)於(yu)水(shui)中(zhong)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)濃(nong)度(du)，這(zhe)時(shi)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)就(jiu)會(hui)從(cong)原(yuan)料(liao)表(biao)麵(mian)通(tong)過(guo)液(ye)膜(mo)擴(kuo)散(san)到(dao)水(shui)中(zhong)。當(dang)表(biao)麵(mian)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)進(jin)入(ru)水(shui)中(zhong)之(zhi)後(hou)，使(shi)表(biao)層(ceng)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)濃(nong)度(du)低(di)於(yu)原(yuan)料(liao)內(nei)層(ceng)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)濃(nong)度(du)，導(dao)致(zhi)了(le)原(yuan)料(liao)內(nei)部(bu)液(ye)體(ti)中(zhong)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)濃(nong)度(du)不(bu)均(jun)勻(yun)，從(cong)而(er)使(shi)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)從(cong)內(nei)層(ceng)向(xiang)外(wai)層(ceng)擴(kuo)散(san)，再(zai)從(cong)表(biao)層(ceng)向(xiang)骨(gu)湯(tang)汁(zhi)中(zhong)擴(kuo)散(san)。經(jing)過(guo)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)受(shou)熱(re)以(yi)後(hou)，逐(zhu)漸(jian)使(shi)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)轉(zhuan)移(yi)到(dao)骨(gu)湯(tang)汁(zhi)中(zhong)去(qu)，並(bing)達(da)到(dao)浸(jin)出(chu)相(xiang)對(dui)平(ping)衡(heng)，這(zhe)一(yi)原(yuan)理(li)的(de)依(yi)據(ju)是(shi)費(fei)克(ke)定(ding)律(lv)。 骨湯汁的質量與原料中呈味物質向骨湯中轉移的程度有關，轉移越徹底，則骨湯的味道越濃厚。
溶質從固體向液體轉移的程度常用萃餘率（E）表示。
E=（c-c0/c1-c0）×100% 式中，
C——某一時刻固體溶質的平均濃度；
C1——開始時固體中溶質的濃度；
C0——浸出平衡時固體中溶質的濃度。
萃餘率實際是指溶質殘餘在固體中的比率。從上式看出，原料中固體溶質越少，萃餘率越小，骨湯汁的濃度越高。 此外，萃餘率還與原料的形態、呈味物質的擴散係數、zhigutangdeshijiandengyouguanxi，yuanliaoyuexiao，chengweiwuzhidekuosanxishuyueda，zhigutangsuoyongdeshijianyuechang，zecuiyulvyuexiao。chengweiwuzhicongyuanliaoxianggutangzhuanyideyuechedi。
二、骨湯的種類 骨湯的種類很多，一般骨湯中按原料品種不同有雞骨湯、鴨骨湯、魚骨湯、海鮮骨湯等。按骨湯的味型分有單一味和複合味兩種，單一味骨湯是指有用一種原料製作而成的骨湯，如鯽魚骨湯、排骨骨湯等；複合味是指用兩種以上原料製作而成的骨湯，如雙蹄骨湯、磨菇雞骨湯等。按骨湯的色澤分有清骨湯和白骨湯兩類，清骨湯的口味清純，骨湯清見底；白骨湯口味濃厚，骨湯色乳白。白骨湯又分一般白骨湯和濃白骨湯，一般白骨湯是用雞骨架、豬骨等原料製成，主要用於一般的燴菜和燒菜; 濃白骨湯是用蹄膀骨、魚骨等原料製成的，既可單獨成菜，又可用作高檔菜肴的輔料。按製骨湯的工藝方法來分有單吊骨湯、雙吊骨湯、三吊骨湯等，單吊骨湯就是一次性製作完成的骨湯; 雙吊骨湯就是在單吊骨湯的基礎上進一步提純，使骨湯汁變清，骨湯味變濃; 三吊骨湯則是在雙吊骨湯的基礎上再次提純，形成清骨湯見底、骨湯味純美的高骨湯。 另外根據骨湯的特點也可分為上湯、中湯、下湯。其製法如下： 上
湯烹調法
用料: 老雞一隻，豬上骨二斤半，火腿一斤三兩，胡椒粒半兩，清水六十斤，冰糖鹽各適量。
做法: 1、豬上骨斬開，火腿斬塊。2、雞宰好，洗淨; 胡椒粒略舂碎，盛入小白布袋中紮好帶口。3、用大鍋盛水燒滾，下1和2料，開蓋用旺火燒滾；然後改中文火熬煲至骨湯水成金黃色。注意掌握火候，隻要保持骨湯水滾起即成。以冰糖、鹽調味。 一般烹調鮑、參、翅、羹等，多用此骨湯。
中湯烹調法 用料: 豬骨二斤半，大地魚幹五兩，蝦幹七兩，胡椒粒半兩，清水六十斤，冰糖鹽各適量。
做法: 1、大地魚幹用炭火烘焦; 蝦幹清除雜質; 胡椒粉舂碎，盛於小白布袋內紮牢袋口。 2、豬骨斬開，逐塊洗淨，瀝去水分。 3、用大鍋燒滾清水，先下1料，開蓋旺火燒滾後，改文火熬至骨湯水成淺黃色時，才加入豬骨同煲，熬約兩小時左右，可撈出全部材料，以冰糖、鹽、味素調味，即成。
下湯烹調法 用料: 豬骨四斤，大地魚幹四兩，蝦幹六兩，薑二至三兩，清水六十斤；冰糖、鹽、味素各適量。 做法: 1、豬上骨斬開洗淨；大一魚用炭火烘焦; 蝦幹揀去雜質；薑洗淨，拍裂。 2、燒滾清水，下全部1料，開蓋旺火燒滾，改中文火熬約四小時；撈出材料，以冰糖、鹽、味素調味。
三、製骨湯原料的選擇 製骨湯的原料是影響骨湯汁質量的重要因素。不同的骨湯汁對原料的品種、部位、新鮮度都有嚴格的要求。
1、zhigutangdeyuanliaobenshenyinghanyoufengshidejinchuwu，yuanliaozhongkerongxingchengweiwuzhihanlianggao，jinchudetuidonglijiuda，jinchusudujiukuai，zaiyidingdeshijiannei，suodedaodegutangzhijiubijiaonong。yibanduoxuanyuanliaoxianweizu、新鮮度高的動物性原料。同時對一些腥、膻味較重的原料則不應采用，因為其所含的不良氣味也會溶入骨湯汁中，影響甚至敗壞骨湯汁的風味。
2、骨湯汁品種的要求 butongdegutangzhidouyouyidingdexuanliaofanwei。duiyubaigutanglaishuo，yibanyingxuanyongdanbaizhihanliangfengfudeyuanliao。bingqiexuanzehanjiaoyuandanbaideyuanliao，jiaoyuandanbaijingguojiarehoufashengshuijiebianchengmingjiao，shikeshigutangyeruhuazengchoudewuzhi。yuanliaozhonghaixuyaoyidingdezhifanghanliang，tebieshiluanlinzhideng，taduigutangzhifashengruhuayoucushizuoyong，keshigutangzhinongbaiweihou。erzhizuoqinggutangshi，yibanyingxuanze（家養）老母雞骨，但脂肪含量不能高，膠質要少，否則骨湯汁容易發生乳化，無法達到清澈的效果。
四、製骨湯的方法
1、一般白骨湯的製作 yibanbaigutangshufuheweigutang，shiyongjigujia，zhugu，huotuigudengjizhongyuanliao，chaoshuixijinghou，jiacong，jiang，huangjiu，yongzhonghuozhudunercheng。youshihaikejiangzhizuogaotanghoudeyuanliaojiashuijixuzhudun，zhichengdegutangzhizhuyaoyongyuyibancaiyaodezhizuo。
2、濃骨湯的製作 yuanliaoxidi，fangrufeishuiguozhongchaoshui，yongqingshuixijinghoufangrulengshuiguozhongjiare，shuifeihouchuqugutangmiandexuemohefuwu。ranhoujiacong，jiang，liaojiu，yongwanghuoshaozhifeiteng，gaiyongzhonghuojixujiare，shigutangshizhongbaochifeitengzhuangtai。cishiyuanliaozhongdedanbaizhi、脂zhi肪fang及ji各ge種zhong呈cheng味wei物wu質zhi逐zhu步bu從cong原yuan料liao中zhong溶rong出chu，並bing發fa生sheng乳ru化hua作zuo用yong，使shi骨gu湯tang汁zhi乳ru白bai粘zhan稠chou。如ru果guo是shi單dan一yi味wei的de濃nong骨gu湯tang，如ru鯽ji魚yu骨gu湯tang，鱖gui魚yu骨gu湯tang等deng，可ke以yi先xian用yong油you略lve煎jian一yi會hui兒er，然ran後hou直zhi接jie加jia水shui，用yong中zhong火huo煮zhu燉dun而er成cheng。製zhi作zuo奶nai骨gu湯tang時shi一yi般ban以yi旺wang火huo，中zhong火huo為wei主zhu，使shi骨gu湯tang保bao持chi沸fei騰teng狀zhuang態tai。因yin為wei骨gu湯tang的de溫wen度du高gao，特te別bie是shi在zai劇ju烈lie沸fei騰teng的de情qing況kuang下xia，骨gu湯tang向xiang原yuan料liao傳chuan遞di的de熱re量liang多duo，原yuan料liao溫wen度du升sheng高gao快kuai，一yi方fang麵mian增zeng大da了le呈cheng味wei物wu質zhi在zai原yuan料liao裏li的de溶rong解jie度du，另ling一yi方fang麵mian增zeng大da了le呈cheng味wei物wu質zhi向xiang原yuan料liao表biao麵mian的de擴kuo散san速su度du，同tong時shi還hai能neng增zeng大da呈cheng味wei物wu質zhi在zai骨gu湯tang中zhong的de擴kuo散san係xi數shu，沸fei騰teng時shi對dui流liu引yin起qi的de攪jiao拌ban作zuo用yong能neng迅xun速su使shi骨gu湯tang中zhong呈cheng味wei物wu質zhi的de濃nong度du均jun勻yun化hua，使shi骨gu湯tang汁zhi濃nong白bai粘zhan稠chou
3、一般清骨湯的製作 yuanliaochaoshuixijinghou，suilengshuiyitongxiaguo。ruguofeishuixiaguo，huishiyuanliaobiaomianzhouranshoure，danbaizhirongyininggu，chengweiwuzhijiunanyijinchu。shuifeihouchuqufumo，fangrucong，jiang，liaojiu，lijizhuanruweihuojiare，gutangmianbunengfeiteng。ruguohuoliguowang，feitengjulie，jianghuidaozhigutangsebianweirubai，buyichengqing。danhuoliyebunengtaixiao，fouzeyuanliaoneidechengweiwuzhiyinwendupiandi，kuosanxishuxiaoerbuyijinchu，tongyanghuiyingxianggutangdezhiliang。
4、高級清骨湯的吊製 高gao級ji清qing骨gu湯tang是shi在zai一yi般ban清qing骨gu湯tang的de基ji礎chu上shang，進jin一yi步bu提ti煉lian而er成cheng的de，行xing業ye中zhong稱cheng為wei吊diao骨gu湯tang。在zai製zhi作zuo高gao級ji清qing骨gu湯tang時shi，必bi須xu以yi原yuan骨gu湯tang為wei基ji骨gu湯tang進jin行xing提ti煉lian吊diao製zhi。在zai原yuan骨gu湯tang中zhong無wu論lun是shi濃nong骨gu湯tang還hai是shi一yi般ban清qing骨gu湯tang，都dou不bu同tong程cheng度du地di存cun在zai著zhe渾hun濁zhuo現xian象xiang。這zhe是shi因yin為wei原yuan骨gu湯tang的de骨gu湯tang汁zhi中zhong含han有you末mo被bei水shui解jie、shuirongdeweixiaokeliyijiqitayixiexuanfukeli。youyutamenmiduyuyuangutangmiduxiangjin，yincikezaigutangzhizhongbutingdixuanfuyundong，hennanwendingzaimouyigecengmian，congershigutangzhihunzhuobuqing。diaogutangdemudejiushiyaoquchuzhebufenkeli，danzhexiekelihenxiao，zhijingyibanbuchaoguo10
吊骨湯的操作程序如下：
（1） 先xian用yong紗sha布bu或huo細xi網wang篩shai將jiang一yi般ban清qing骨gu湯tang過guo濾lv一yi下xia，再zai用yong新xin鮮xian的de雞ji腿tui斬zhan蓉rong後hou加jia蔥cong，薑jiang，酒jiu和he清qing水shui，浸jin泡pao出chu血xue水shui，然ran後hou將jiang血xue水shui和he腿tui肉rou一yi起qi倒dao入ru骨gu湯tang中zhong，上shang大da火huo燒shao沸fei後hou再zai改gai成cheng小xiao火huo，等deng雞ji蓉rong浮fu起qi後hou撈lao出chu，壓ya成cheng餅bing狀zhuang，然ran後hou再zai放fang入ru骨gu湯tang中zhong加jia熱re，使shi其qi味wei道dao溶rong於yu骨gu湯tang中zhong，加jia熱re一yi段duan時shi間jian以yi後hou，將jiang浮fu物wu去qu除chu。此ci法fa行xing業ye中zhong稱cheng為wei“一吊骨湯”。
（2） 將雞脯肉斬蓉後加蔥、薑、酒和清水浸泡，將血水去除，將脯肉倒入涼透的骨湯中，一邊加熱一邊用手指輕輕攪拌，待雞蓉上浮後撈去，此法稱為“雙吊骨湯”。
（3） 在(zai)吊(diao)骨(gu)湯(tang)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，再(zai)用(yong)雞(ji)腿(tui)和(he)雞(ji)脯(pu)蓉(rong)重(zhong)複(fu)吊(diao)骨(gu)湯(tang)，方(fang)法(fa)與(yu)上(shang)麵(mian)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)基(ji)本(ben)相(xiang)同(tong)，經(jing)過(guo)重(zhong)複(fu)吊(diao)骨(gu)湯(tang)後(hou)，使(shi)骨(gu)湯(tang)汁(zhi)更(geng)為(wei)清(qing)澈(che)，口(kou)味(wei)更(geng)加(jia)鮮(xian)純(chun)。此(ci)法(fa)稱(cheng)為(wei)“三吊骨湯”，主要用於高級菜肴的製作。
五，影響製骨湯的因素
1、原料的品質 原料應新鮮，呈味物質含量豐富，腥膻氣味較重的原料不得選用。
2、 料水的比例 製骨湯的最佳料水比在1:3左右。水分過多，骨湯汁中可溶性固形物、氨基酸態氮、鈣和鐵的濃度降低，但絕對量升高; shuifenguoshaozebuliyuyuanliaozhongdeyingyangwuzhihefengweichengfenjinchu，jueduijinchubingbugao。danqinggutangyunonggutangdeliaoshuibiyeyouyidingdequbie，yibanqinggutangdebilikedayu1:3，濃骨湯的比例略小於1:3。
3、 製骨湯的火候 yinggenjunonggutangheqinggutangyaoqiudebutong，shiduzhangwohuohou。huoliguoda，gutangzhishuifenzhengfaguokuai，yuanliaozhongchengweiwuzhichongfenjinrugutangzhong，huishigutangzhizhanxingcha，xianweidan;火力過小，又會減慢浸出速度，同樣會影響骨湯汁質量。
4、 調味品的投放順序和數量 鹽(yan)是(shi)骨(gu)湯(tang)菜(cai)主(zhu)要(yao)的(de)調(tiao)味(wei)品(pin)。若(ruo)製(zhi)骨(gu)湯(tang)時(shi)過(guo)早(zao)加(jia)鹽(yan)，則(ze)會(hui)使(shi)骨(gu)湯(tang)汁(zhi)溶(rong)液(ye)滲(shen)透(tou)壓(ya)增(zeng)大(da)，原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)就(jiu)會(hui)滲(shen)透(tou)出(chu)來(lai)，鹽(yan)也(ye)會(hui)向(xiang)原(yuan)料(liao)內(nei)部(bu)擴(kuo)散(san)，導(dao)致(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)，原(yuan)料(liao)中(zhong)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)難(nan)以(yi)浸(jin)出(chu)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)骨(gu)湯(tang)汁(zhi)的(de)滋(zi)味(wei)，所(suo)以(yi)鹽(yan)應(ying)在(zai)成(cheng)骨(gu)湯(tang)以(yi)後(hou)加(jia)入(ru)定(ding)味(wei)，蔥(cong)、薑、黃酒可以提前投入，但數量也不易多。
六、骨湯的成份及調味機理 骨湯在煮製過程中，經過一定時間的擴散與滲透，形成了一定骨湯汁，骨湯汁中含有以下成份: 遊離氨基酸、肽、穀氨酸、天冬氨基酸等18-20種，還有鵝肌肽、肌肽等; 核酸類：肌苷酸、鳥苷酸、腺苷酸、次黃嘌呤、鳥苷、鳥嘌呤等; 有機酸類: 琥珀酸、乳酸、檸檬酸等；糖類: 葡萄糖、核糖、乳糖、果糖等。另外還含有許多無機鹽、維生素等。 由於這些成份的存在，使骨湯在調味時； 1、 賦予食品以複雜的味道； 2、 給食品以濃厚味; 3、 補足食品材料不足的味道； 4、 具有特殊的香味，加入食品中產生柔和的風味。
