炸雞排是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過醃漬
、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。可以在超市
、快餐連鎖店、水產批發市場等銷售，根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸2—3分鍾即可。炸雞排作為雞肉的深加工產品，具有加工方便
，設備投資少；保質期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%—40％等優點。

    一
、原輔料:

    雞小胸肉經獸醫衛檢合格，要求規格在30—36g/個
，脂肪含量10％以下
；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，複合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

    二、基本配方:

    雞小胸肉 80㎏
，冰水20㎏，食鹽1.5㎏，白砂糖0.6㎏，複合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏
，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏，天博雞肉香精6309 0.1㎏
，雞肉香精21067 0.01㎏。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉0.5㎏，孜然味加孜然粉0.8㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。

    三

、工藝流程:

    雞小胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→醃漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫

    四、具體步驟

    1.解凍。將經獸醫檢驗合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不鏽鋼案板上自然解凍至肉中心溫度—2℃即可。

    2.真空滾揉醃漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機裏，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9pa，正轉20分鍾，反轉20分鍾，共40分鍾。

    3.醃漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利於肌肉對鹽水的充分吸收入味。

    4.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液
，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鍾，漿液粘度均勻。

    5.上(shang)屑(xie)。采(cai)用(yong)市(shi)售(shou)專(zhuan)用(yong)的(de)裹(guo)粉(fen)
，在(zai)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)盤(pan)中(zhong)
，先(xian)放(fang)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)裹(guo)屑(xie)，再(zai)把(ba)雞(ji)小(xiao)胸(xiong)肉(rou)塊(kuai)淋(lin)去(qu)部(bu)分(fen)醃(yan)漬(zi)液(ye)放(fang)入(ru)裹(guo)粉(fen)中(zhong)，用(yong)手(shou)工(gong)對(dui)上(shang)漿(jiang)後(hou)的(de)雞(ji)肉(rou)塊(kuai)均(jun)勻(yun)上(shang)粉(fen)後(hou)輕(qing)輕(qing)按(an)壓(ya)
，成(cheng)較(jiao)薄(bo)的(de)柳(liu)葉(ye)狀(zhuang)，最(zui)後(hou)放(fang)入(ru)塑(su)料(liao)網(wang)筐(kuang)中(zhong)

，輕(qing)輕(qing)抖(dou)動(dong)，抖(dou)去(qu)表(biao)麵(mian)的(de)附(fu)粉(fen)。

    6.油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層
，采用起酥油或棕櫚油
，油炸時間25s，油炸後的顏色呈淺黃色
，產品中心溫度45℃—50℃。

    7.插簽。

    8.速凍。

    9．包裝入庫。