[原料配方]
    (1)醃製液配方  豬頭肉100公斤，清水100公斤，食鹽15公斤，花椒300克
，硝酸鈉100克。
    (2)鹵湯配方  豬頭肉100公斤
，清水100公斤，食鹽1公斤
，花椒200克，八角200克，生薑500克
，白酒500克，味精200克。
    [工藝流程]原料處理→醃製→鹵製→拆骨分段→裝模→冷卻定型
    [操作要點]
    (1)原料處理  將豬頭用鬆香拔淨餘毛並挖淨耳孔

，割去淋巴，剔淨殘留鬆香，清洗後再用噴燈燒盡細毛、絨毛。然後將豬頭對劈為兩半，取出豬腦，挖去臭鼻，用清水洗淨。
    (2)醃製  先將花椒裝入料袋放入水內煮開後加入全部食鹽
，待食鹽全部溶化並再次煮開後倒人醃製池(缸)中
，待冷卻至室溫時加入硝石
，攪勻，即為醃製液。將處理好的豬頭放入池中，並在上麵加篾子壓住，使豬頭不露出水麵。這樣醃製3～4天即可。
    (3)鹵製  將醃好的豬頭放入鍋中，按配方稱好配料，花椒、八角、生薑裝入布袋中和豬頭一起下鍋，加水至淹沒豬頭，煮開後保持90分鍾左右，煮至汁收湯濃即可出鍋。白酒在出鍋前半小時加入，味精則在出鍋前5分鍾加入。
    (4)拆骨

、分段  豬頭煮熟後趁熱取出頭骨及小碎骨
，摘除眼球，然後將豬頭肉切成三段：齊耳根切一刀，將兩耳切下，齊下頸切一刀，將鼻尖切下，中段為主料。
    (5)裝模  先(xian)將(jiang)洗(xi)淨(jing)煮(zhu)沸(fei)消(xiao)毒(du)的(de)鋁(lv)製(zhi)或(huo)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)方(fang)模(mo)底(di)及(ji)四(si)壁(bi)墊(dian)上(shang)一(yi)層(ceng)煮(zhu)沸(fei)消(xiao)毒(du)過(guo)的(de)白(bai)墊(dian)布(bu)，然(ran)後(hou)放(fang)入(ru)食(shi)品(pin)塑(su)料(liao)袋(dai)
，口(kou)朝(chao)上(shang)。先(xian)放(fang)一(yi)塊(kuai)中(zhong)段(duan)，皮(pi)朝(chao)底(di)，肉(rou)朝(chao)上(shang)

；再將豬耳縱切為3～4根長條連同鼻尖及小碎肉放於中間
；上麵再蓋一塊中段
，皮朝上，肉朝下。將袋口疊平摺好，再將方模蓋壓緊扣牢即可。
    (6)冷卻定型  裝好模的豬頭肉應立即送入0～3℃的冷庫內。經冷卻12小時，即可將豬頭方肉(方腿)從模中取出進行貯藏或銷售。在2～3℃條件下
，可貯藏1周左右。