鹹肉適宜在寒冬臘月加工。
  l、選料 選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質要求新鮮，肉色正常，放血充分，並經過冷卻。
  2、用鹽和硝每半公斤鮮豬肉揚鹽75克，硝2．5克，花椒微量
，腕前碾碎拌和盛鹽硝混合物。
  3．加工 肉麵上每隔12厘米劃一刀，深度為肉體三分之二，取鹽硝混合物30％，遍擦肉麵
，然後把肉放在缸內，上加石塊排出殘存於肉中的血水。過 l天後撈出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物45%遍擦肉身，塞滿刀口處
，放入缸內，在肉麵再撤些鹽。三天後用鹽硝混合物25％複擦肉身及開刀處
，然後將肉掛於陰涼通風處風幹後保存，整個醃製過程約24天，此時精肉發紅色
，具有鹹肉的固有香味。