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選料選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛淨、肉質新鮮的豬後腿，涼透，即可醃製。鮮腿重量一般在5千克～8千克。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。
醃製取一大瓷盆，以平攤一隻火腿為宜，盤底墊上數條幹淨竹片，皮朝下、肉麵向上，腿皮與盤底不能接觸，分3次～6次上鹽。第一次上鹽量占總鹽量的1/5～1/6，2天～3天後表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應及時除去。第二次上鹽量占總鹽量1/2～3/5，膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽，帶皮處反複搓抹。8天～9天後鹽逐漸溶化內滲，進行第3、第4次補鹽，直至鹽全部用完。再過10天醃製即結束，總醃製時間20天～35天，總鹽量占鮮腿重的7%～10%，視氣溫而定。
洗曬將醃製好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表麵剩鹽和汙跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3天～5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。
發(fa)酵(jiao)將(jiang)曬(shai)好(hao)的(de)肉(rou)腿(tui)放(fang)在(zai)通(tong)風(feng)幹(gan)燥(zao)處(chu)，隨(sui)氣(qi)溫(wen)升(sheng)高(gao)，火(huo)腿(tui)表(biao)麵(mian)開(kai)始(shi)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)，火(huo)腿(tui)肉(rou)麵(mian)長(chang)出(chu)綠(lv)色(se)或(huo)綠(lv)灰(hui)黃(huang)色(se)菌(jun)落(luo)，這(zhe)是(shi)發(fa)酵(jiao)良(liang)好(hao)的(de)自(zi)然(ran)現(xian)象(xiang)，不(bu)必(bi)擦(ca)掉(diao)，此(ci)時(shi)火(huo)腿(tui)開(kai)始(shi)產(chan)生(sheng)特(te)殊(shu)、甘醇清香味。整個火腿發酵過程中，防蟲蠅叮咬，以免產卵出蟲。
湖南臘肉製作
備料取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8千克～1千克、厚4厘米～5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工無骨臘肉用食鹽2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及醬油各3.7千克、蒸餾水3千克～4千克。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。
醃漬（1）幹醃：切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉麵向下順序放入缸內，最上一層皮麵向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。（2）濕醃：將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15小時～18小時，中間翻缸2次。（3）混合醃：將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
熏製有骨醃肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每100千克肉胚需用木炭8千克～9千克、木屑12千克～14千克。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3小時～4小時後逐步降低到50℃～56℃，保持28小時左右為成品。剛熏成的臘肉，須經過3個～4個月的保藏使其成熟。
香味臘肉製法
配料比肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10千克，潔淨細鹽0.7千克，大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄糖50克、白糖400克，60度白酒300克，醬油350克，冷開水500克。
製作小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙幹，碾細和其他調料拌和，肉切成4厘米×6厘米×35厘米的方塊，放入調料中揉搓拌和後放入盆醃。醃3天後翻一次，再醃4天撈出，放入潔淨冷水中漂洗，幹燥，陰涼通風處晾幹。
熏製以杉柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小，內溫度控製在50℃～60℃，煙要濃，每隔4小時翻動一次。熏到肉麵全黃（約24小時）後放置10天左右，讓其自然成熟即可成香味臘肉。吊於幹燥、通風、陰涼處可保存5個月。壇裝放在鋪有厚3厘米生石灰的壇內，密封壇口可保存3個月。裝入塑料食品袋中紮緊口，埋於糧食或草木灰中可保存1年以上。
鹹肉加工
鹹肉適宜在寒冬臘月加工。
選料選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質要求新鮮，肉色正常，放血充分，並經過冷卻。
用鹽和硝每1/2千克鮮豬肉用鹽75克，硝2.5克，花椒微量，醃前碾碎拌和成鹽硝混合物。
加工肉麵上每隔12厘米劃一刀，深度為肉體2/3，取鹽硝混合物30%，遍擦肉麵，然後把肉放在缸內，上加石塊排出殘存於肉中的血水。過1天後撈出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物45%遍擦肉身，塞滿刀口處，放入缸內，在肉麵再撒些鹽。三天後用鹽硝混合物25%複擦肉身及開刀處，然後將肉掛於陰涼通風處風幹後保存，整個醃製過程約24天，此時精肉呈紅色，具有鹹肉的固有香味。
優質香腸製作
配方瘦豬肉90千克、白砂糖5千克、肥豬肉10千克、精鹽3千克、味精200克、白酒750克、鮮薑末（或大蒜泥）150克。
製法（1）切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5厘米的小方丁。（2）漂洗：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌，促使血水加速滲出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6小時～8小時，最後衝洗幹淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦幹。（3）醃漬：洗淨的肥瘦肉丁混合，按比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照、防蠅蟲及灰塵汙染。（4）灌腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鍾左右，軟化後內外衝洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏鬥口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好端口，最後按15厘米左右長度紮結，分成小段。（5）晾幹：灌紮好香腸掛在通風處使其風幹約半月，用手指捏試，以不明顯變形為度。不能暴曬，否則肥肉會冒油變味，瘦肉色加深。（6）保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不紮袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。
豬肉脯簡易製法
選料選新鮮豬後腿一隻，去皮拆骨，分割成6塊～7塊，去淨筋膜和肥肉，把純瘦肉放入清水中漂洗10分鍾～15分鍾，取出切片（1.5厘米～2厘米）、厚薄大致，去淨血水。
配料每5千克瘦肉用白糖750克，特製醬油、魚鹵375克、雞蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亞硝酸鈉0.8克，放入切好的瘦肉中攪拌均勻。拌後10分鍾～15分鍾，把肉片攤貼在鐵篩子上（嚴密無漏洞）放到爐上烘烤，烤幹後取出，切成12厘米×13厘米方塊，再放入篩中在爐上烤熟，在篩子和爐火中間加塊鐵板，篩子懸空，距爐火6厘米左右，溫度200℃～250℃，烤烘2分鍾～3分鍾即成肉脯，取出冷卻後即可包裝。
