牛的分布很廣
，品種也很多。市場經濟時代
，草食動物的發展十分迅速

，仍不能滿足消費市場需求，牛肉滋味鮮美，瘦肉比例大，1kg瘦肉含蛋白質200g以上
，比豬肉高1倍以上；常食草食動物性食品，對人體健康及營養保健具有顯著作用和功效，對於血管硬化、血脂高、冠心病、糖tang尿niao病bing患huan者zhe吃chi牛niu肉rou比bi豬zhu肉rou更geng適shi宜yi。過guo去qu人ren們men以yi豬zhu肉rou為wei主zhu副fu食shi品pin
，而er今jin逐zhu漸jian轉zhuan移yi以yi牛niu肉rou及ji其qi他ta草cao食shi動dong物wu為wei主zhu副fu食shi品pin，這zhe是shi人ren類lei社she會hui的de一yi大da進jin步bu。現xian將jiang頗po具ju巴ba蜀shu風feng味wei特te色se的de泡pao椒jiao牛niu肉rou軟ruan硬ying包bao裝zhuang貯zhu藏zang產chan品pin加jia工gong工gong藝yi及ji操cao作zuo要yao點dian介jie紹shao給gei讀du者zhe。

    1.工藝流程

    原料質量鑒別→修整→切條→預煮→配料→浸汁→包裝→封口→殺菌→貯存。

    2.操作要點

    （1）原料質量鑒別與選擇 選(xuan)擇(ze)非(fei)疫(yi)區(qu)及(ji)已(yi)通(tong)過(guo)同(tong)步(bu)檢(jian)疫(yi)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)的(de)牛(niu)肉(rou)作(zuo)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)
，剔(ti)除(chu)劣(lie)質(zhi)原(yuan)料(liao)。同(tong)時(shi)鑒(jian)別(bie)牛(niu)肉(rou)屬(shu)何(he)種(zhong)類(lei)型(xing)的(de)肉(rou)質(zhi)，以(yi)便(bian)於(yu)加(jia)工(gong)中(zhong)製(zhi)訂(ding)合(he)理(li)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)。比(bi)如(ru)作(zuo)過(guo)重(zhong)役(yi)的(de)役(yi)牛(niu)就(jiu)比(bi)輕(qing)役(yi)的(de)具(ju)更(geng)深(shen)的(de)顏(yan)色(se)；排血不及時，牛肉呈暗紅色，並常帶藍色或紫色；外傷處的肉放血後呈暗紅色；多次解凍和冷凍的肉色澤不一致
，其切麵不呈淡灰紅色，而呈暗紅色或色澤不一致，呈暗櫻桃色等。

    （2）解凍 批量生產加工者必須購買原料冷貯或購冷貯原料。夏季解凍室溫16℃～20℃，解凍時間30h以下
，室內相對濕度85%～90%，解凍結束時中心溫度不得高於7℃；冬天室溫10℃～15℃，時間為40h以下
，相對濕度與夏季相同，解凍結束不高於10℃；原料分批吊掛，片與片間距5cm，最低點離地不少於20cm
，若屬小片肉
，可堆放於高約10cm的墊格板上，在15℃室(shi)溫(wen)中(zhong)自(zi)然(ran)解(jie)凍(dong)。夏(xia)天(tian)用(yong)冷(leng)風(feng)或(huo)其(qi)他(ta)方(fang)法(fa)降(jiang)溫(wen)
，冬(dong)天(tian)以(yi)直(zhi)噴(pen)蒸(zheng)汽(qi)或(huo)鼓(gu)風(feng)調(tiao)節(jie)，但(dan)不(bu)許(xu)直(zhi)接(jie)吹(chui)肉(rou)片(pian)，以(yi)免(mian)造(zao)成(cheng)表(biao)麵(mian)幹(gan)縮(suo)，也(ye)不(bu)許(xu)長(chang)時(shi)間(jian)用(yong)溫(wen)水(shui)直(zhi)接(jie)衝(chong)肉(rou)片(pian)，以(yi)免(mian)肉(rou)汁(zhi)損(sun)失(shi)過(guo)多(duo)。解(jie)凍(dong)後(hou)要(yao)求(qiu)肉(rou)色(se)鮮(xian)紅(hong)、富有彈性，無肉汁析出，無冰晶體
，氣味正常，後腿肌肉中心 pH值為6.2～6.6。

    （3）原料預處理方法 要求去皮去骨
，去盡淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜、瘀血等
，同時去淨表麵油汙、毛及其他雜質等。

    （4）切條 除去過多的脂肪、隔膜、血筋突出部位，將肉切成5cm～6cm長條，肋條肉搭配部分切成6cm～7cm肉條。

    （5）預煮 腿肉和肋條肉分開預煮。溫度98℃，時間5min～8min煮至肉中心稍帶血水為準。預煮時湯肉比例為1∶1.2～1∶1.5，並加入少許蔥、薑、白酒等去腥味。預煮完畢
，然後撈起，冷卻，切肉塊。肉塊厚度1cm，寬3cm～4cm。

    （6）浸汁 需要原料100kg、醬油4.5kg
、骨湯50kg、精鹽2.1kg、黃酒6kg、瓊月旨0.31kg
、味精0.12kg
、泡椒8 kg～9kg（不破損未散籽的陳年朝天椒）
、泡薑2kg～3kg
、陳年泡蘿卜1kg～2kg、桂皮30g
、花椒15g、大蔥300g、紫草80g～100g
，經煮沸後浸汁30min～60min撈起
，加入適量白糖等。其方法是先將瓊脂在骨湯中溶化，後加入其他輔料，如花椒、泡椒、泡薑
、泡蘿卜等，出鍋前加入黃酒及白糖、味精等。

    （7）裝罐（袋） 有條件的地方可備竹筍（小竹筍切成3cm～5cm短節為佳），500g硬包裝含300g牛肉塊、2g泡椒
、10g～20g小竹筍段
；312g包裝含牛肉180g、泡椒1g

、5g～10g竹筍段。300g軟包袋含牛肉量260g、竹筍10g～15g
、泡椒1g、湯汁20g左右。

    （8）密封 排氣式：85℃左右熱排8s～10s，後投入封口，手板封口機進行
；排汽式：真空度為0.047MPa～0.053MPa；軟包袋封口：真空度為0.01MPa～0.085MPa。封口時應勤檢查質量。

    （9）殺菌 排氣式鐵聽：15s～75s/121℃
，反壓降溫；抽空式鐵聽：15s～85s/121℃，反壓降溫；軟包裝式殺菌：10s～35s/121℃，反壓降溫。

    （10）包袋特色 去qu淨jing油you汙wu，剔ti除chu廢fei次ci品pin，貼tie上shang商shang標biao入ru箱xiang進jin庫ku

，軟ruan包bao袋dai去qu除chu水shui及ji油you汙wu，剔ti除chu廢fei次ci品pin，加jia上shang外wai包bao袋dai即ji可ke包bao裝zhuang入ru庫ku。鐵tie聽ting也ye可ke按an客ke戶hu要yao求qiu進jin行xing必bi要yao的de保bao溫wen處chu理li，即ji在zai包bao裝zhuang之zhi前qian將jiang產chan品pin置zhi於yu 39℃左右的室溫中，保溫處理7天後包裝貯存，庫要求清潔衛生、通風透氣、無鼠害等，室溫在 28℃以下
，運輸中不許曝曬。

    3.產品的質量要求標準

    （1）感觀要求 外觀大方新穎
，圖案清晰優美，鐵聽無癟聽漏聽及汙染現象發生

；軟包裝無破損
、脹袋發生；內容物塊形美觀
，搭配適當，色澤鮮豔、呈淡紅色或深褐色

，無異味雜質，具有泡椒牛肉應有的風味和滋味，口感優美

，香味正常。

    （2）物理指標及要求 鐵聽固重含量為總質量的55%～58%，牛肉為53%，竹筍及泡椒為3%～4%；軟包裝固重為總質量的95%，牛肉固重為90%，竹筍、泡椒為5%左右
，氯化鈉含量為1.8%～2%
；酸度適宜
；辣度適中；其他微量元素含量應低於國家規定標準。聽（袋）淨重允許誤差為±3%，每批質量必須符合淨質量要求。

    （3）微生物要求標準 內容物無致病菌繁殖生長及汙染變質現象存在。同時細菌不得超標
，鐵聽內無硫化物汙染、流膠汙染及罐外生鏽等發生。

    （4）保質期 鐵聽罐為1.5年；軟包裝保質期為6個月。