天(tian)然(ran)香(xiang)辛(xin)料(liao)以(yi)其(qi)獨(du)特(te)的(de)滋(zi)味(wei)和(he)氣(qi)味(wei)在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)起(qi)著(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。它(ta)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)賦(fu)予(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)獨(du)特(te)的(de)風(feng)味(wei)
，還(hai)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)和(he)矯(jiao)正(zheng)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)不(bu)良(liang)氣(qi)味(wei)，增(zeng)加(jia)引(yin)人(ren)食(shi)欲(yu)的(de)香(xiang)氣(qi)

，促(cu)進(jin)人(ren)體(ti)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)，並(bing)且(qie)很(hen)多(duo)香(xiang)辛(xin)料(liao)還(hai)具(ju)有(you)抗(kang)菌(jun)防(fang)腐(fu)功(gong)能(neng)，而(er)且(qie)大(da)多(duo)數(shu)香(xiang)辛(xin)料(liao)無(wu)毒(du)副(fu)作(zuo)用(yong)
，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)量(liang)沒(mei)有(you)限(xian)製(zhi)。因(yin)此(ci)充(chong)分(fen)了(le)解(jie)香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)特(te)征(zheng)、應用以及鑒別
，在肉製品調味中非常重要。現簡要介紹香辛料的分類
、在肉製品中的使用形式及使用原則。

　　香辛料主要分為以下幾類：以芳香為主的香辛料包括大茴香
、肉豆蔻、肉桂、丁香
、小茴香、豆蔻、多香果、花椒
、孜然
、蒔蘿子；以辣味增進食欲為主的香辛料有薑、辣椒
、胡椒
、芥末。以香氣矯臭性為主的香辛料包括大蒜
、蔥類、月桂葉、洋蘇葉；以著色為主的香辛料有紅辣椒、薑黃
、藏紅花。

　　香辛料在肉製品中的使用形式主要有以下幾點：

　　一是香辛料不經任何加工
，使用時一般放入水中與肉製品一起煮製
，使呈味物質溶於水並被肉製品吸收，這是香辛料最傳統、最原始的使用方法。

　　二是香辛料經幹燥後根據不同要求粉碎成顆粒或粉狀，使用時直接加入肉品中（如五香粉、十香粉

、咖喱粉等）或與肉製品在湯中一起鹵製（像粉碎成大顆粒狀的香料用於醬鹵產品）

，這種辦法較整體香辛料利用率高，但粉狀物直接加入肉餡中會有小黑顆粒存在。

　　三是將香辛料通過蒸餾、壓榨、萃取、濃(nong)縮(suo)等(deng)工(gong)藝(yi)即(ji)可(ke)製(zhi)得(de)精(jing)油(you)，可(ke)直(zhi)接(jie)加(jia)入(ru)到(dao)肉(rou)品(pin)中(zhong)
，尤(you)其(qi)是(shi)注(zhu)射(she)類(lei)產(chan)品(pin)。因(yin)為(wei)一(yi)部(bu)分(fen)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)在(zai)提(ti)取(qu)時(shi)被(bei)去(qu)除(chu)
，所(suo)以(yi)精(jing)油(you)的(de)香(xiang)氣(qi)不(bu)完(wan)整(zheng)。

　　四是使香辛料精油吸附在食鹽、乳糖或葡萄糖等賦形劑上
，如速溶五香粉等，優點是分散性好
、易溶解，但香氣成分露在表麵，易氧化損失。