低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)防(fang)腐(fu)措(cuo)施(shi)我(wo)們(men)重(zhong)點(dian)介(jie)紹(shao)柵(zha)欄(lan)理(li)論(lun)中(zhong)的(de)初(chu)始(shi)細(xi)菌(jun)數(shu)，溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)
，加(jia)熱(re)和(he)防(fang)腐(fu)劑(ji)
，根(gen)據(ju)柵(zha)欄(lan)理(li)論(lun)的(de)要(yao)求(qiu)和(he)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)實(shi)踐(jian)，肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)防(fang)腐(fu)措(cuo)施(shi)主(zhu)要(yao)可(ke)簡(jian)單(dan)的(de)分(fen)為(wei)三(san)個(ge)方(fang)麵(mian)：控
、防、保。

　　1.控：即在選料和生產環節的有效控製

　　在zai低di溫wen肉rou製zhi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong選xuan料liao是shi第di一yi個ge環huan節jie
，原yuan材cai料liao的de初chu始shi細xi菌jun數shu決jue定ding下xia麵mian的de工gong序xu中zhong微wei生sheng物wu控kong製zhi得de難nan易yi
，較jiao好hao的de控kong製zhi初chu始shi細xi菌jun數shu
，能neng夠gou使shi微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi期qi的de增zeng長chang速su度du較jiao低di，便bian於yu控kong製zhi其qi生sheng長chang。

　　youyuxuduoshengchanchangjiaweilepinghengshengchanercaiyonglengdongrou，zailengdongroudejiedongshi，xuanzehelidejiedongfangfahekongzhilianghaodehuanjingweishengshifeichangguanjiande
，bixujiaohaodikongzhiyuanliaorouerciwuranheweishengwudefanzhi。

　　低di溫wen可ke以yi抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi的de代dai謝xie活huo動dong
，降jiang低di酶mei的de活huo性xing和he肉rou製zhi品pin內nei化hua學xue反fan應ying的de速su度du，從cong而er達da到dao延yan長chang肉rou製zhi品pin的de保bao藏zang期qi的de目mu的de。肉rou製zhi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong

，對dui溫wen度du的de控kong製zhi是shi重zhong中zhong之zhi重zhong。肉rou製zhi品pin使shi用yong的de各ge種zhong原yuan材cai料liao都dou或huo多duo或huo少shao的de帶dai有you細xi菌jun，在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong，他ta們men彼bi此ci相xiang互hu汙wu染ran
，即ji使shi在zai無wu菌jun的de環huan境jing下xia操cao作zuo也ye不bu能neng完wan全quan避bi免mian微wei生sheng物wu的de存cun在zai和he活huo動dong。

　　眾所周知
，微生物的生長條件需要適宜的溫度、zugoudeyingyangheshuifen，rouzhipinjiagongyuanliaoyouzhefengfudeyingyangchengfenhechongzudeshuifen
，yidanyoulewendushiyi
，weishengwujiuhuikuaisufanzhi，congershirouzhipindekezhuxingheweishenganquanxingshoudaojidadeweixie。rouzhipinjiagongguochengzhongdewendukongzhizhuyaoshikongzhizaichanpindeneibutixi，youxiaokongzhitixineideweishengwu，baozhengzhenggeguochengzhongtixidewendushizhongzai2-10˚Cyinei，congeryizhiweishengwushengchangfanzhidedaixiehuodong，jiangdimeidehuoxingherouzhipinneihuaxuefanyingdesudu
，danwendukongzhiyebuyiguodi
，wenduguodihuipohuaiyixierouzhipindezuzhihuoyinqiqitasunshang，erqiehaonengjiaoduo，rouzhipinneihuaxuefanyingdesuduguoman。jiagonghuanjingdewendukongzhiyingquanbuweiraozherouzhipinzaichanpintixiwenduersheding，yibandi，zaijiagonghuanjiejiaochangdeyanzhiguochengzhongwendukongzhiyaobaochizai2-6˚C以內，其他的加工環節的環境溫度應控製在15-25˚C以內為佳。

　　高(gao)溫(wen)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)是(shi)最(zui)安(an)全(quan)和(he)最(zui)可(ke)靠(kao)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)保(bao)藏(zang)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)。一(yi)個(ge)設(she)計(ji)合(he)理(li)的(de)熱(re)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)
，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)殺(sha)死(si)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)各(ge)類(lei)微(wei)生(sheng)物(wu)，鈍(dun)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，還(hai)能(neng)使(shi)處(chu)理(li)過(guo)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)風(feng)味(wei)、色澤、質構和營養物質。加熱處理就是利用高溫對微生物的致死作用。從肉製品保藏的角度，熱加工指的是兩個溫度範疇：即殺菌和滅菌。

　　殺菌通常是指100℃以下的熱加工溫度
，將肉製品的中心溫度加熱到65～75℃的熱處理操作。在此溫度下
，肉製品內幾乎全部酶類和微生物均被滅活或殺死，但細菌的芽胞仍然存活。

　　滅菌是指肉製品的中心溫度超過100℃的(de)熱(re)處(chu)理(li)操(cao)作(zuo)。其(qi)目(mu)的(de)在(zai)於(yu)殺(sha)死(si)細(xi)菌(jun)的(de)芽(ya)胞(bao)
，以(yi)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)在(zai)流(liu)通(tong)溫(wen)度(du)下(xia)有(you)較(jiao)長(chang)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。但(dan)由(you)於(yu)滅(mie)菌(jun)對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)破(po)壞(huai)較(jiao)大(da)
，一(yi)般(ban)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)不(bu)予(yu)采(cai)用(yong)。

　　肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，對(dui)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)溫(wen)度(du)的(de)控(kong)製(zhi)也(ye)是(shi)防(fang)腐(fu)措(cuo)施(shi)中(zhong)的(de)重(zhong)點(dian)。熱(re)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)後(hou)的(de)細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)的(de)殘(can)餘(yu)多(duo)少(shao)，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)產(chan)品(pin)防(fang)腐(fu)程(cheng)度(du)的(de)難(nan)易(yi)。在(zai)二(er)次(ci)包(bao)裝(zhuang)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)，加(jia)強(qiang)控(kong)製(zhi)產(chan)品(pin)的(de)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)，包(bao)裝(zhuang)後(hou)的(de)二(er)次(ci)滅(mie)菌(jun)也(ye)是(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)重(zhong)點(dian)控(kong)製(zhi)的(de)環(huan)節(jie)。如(ru)烤(kao)腸(chang)
、烤肉
、玻璃紙火腿等二次包裝是最好在無菌室操作，加強對操作人員的衛生要求，對使用的工用器具進行消毒。

　　2.防：即對產品的防腐

　　肉rou製zhi品pin熱re加jia工gong中zhong可ke以yi臨lin時shi或huo永yong久jiu性xing地di破po壞huai存cun在zai於yu肉rou製zhi品pin內nei部bu處chu於yu正zheng常chang狀zhuang態tai下xia的de微wei生sheng物wu的de內nei部bu環huan境jing的de統tong一yi和he穩wen定ding
，即ji打da破po微wei生sheng物wu的de內nei平ping衡heng，使shi其qi失shi去qu生sheng長chang繁fan殖zhi能neng力li。在zai內nei環huan境jing重zhong新xin建jian立li之zhi前qian
，微wei生sheng物wu將jiang處chu於yu停ting滯zhi期qi
，甚shen至zhi死si亡wang。防fang腐fu劑ji和he其qi他ta添tian加jia劑ji等deng就jiu是shi使shi微wei生sheng物wu內nei環huan境jing重zhong新xin建jian立li的de環huan境jing被bei破po壞huai
，使shi其qi不bu能neng重zhong新xin建jian立li正zheng常chang的de能neng環huan境jing，生sheng長chang處chu於yu停ting滯zhi期qi，甚shen至zhi死si亡wang，達da到dao產chan品pin較jiao長chang的de保bao質zhi期qi。防fang腐fu劑ji和he其qi他ta改gai變bian產chan品pin柵zha欄lan因yin子zi的de添tian加jia劑ji的de使shi用yong非fei常chang必bi要yao，它ta們men可ke以yi有you效xiao的de保bao證zheng抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang的de體ti係xi的de形xing成cheng。

　　3.保：即對產品體係穩定的保護

　　產品的保存條件（低溫等）和產品與外界的二次汙染的保護（如真空包裝）是產品保質期的關鍵。采用低溫儲藏可以是微生物生長受到抑製
，從而達到延長保質期的目的，低溫的控製要合理，一般采用0-4℃較為合理，既能控製微生物的生長繁殖，又能保證產品的品質不受破壞
；使(shi)產(chan)品(pin)與(yu)外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)隔(ge)絕(jue)，保(bao)護(hu)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)環(huan)境(jing)不(bu)受(shou)破(po)壞(huai)，避(bi)免(mian)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)也(ye)可(ke)以(yi)達(da)到(dao)延(yan)長(chang)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)目(mu)的(de)
，空(kong)氣(qi)，光(guang)照(zhao)，外(wai)界(jie)物(wu)力(li)的(de)碰(peng)撞(zhuang)等(deng)都(dou)會(hui)對(dui)產(chan)品(pin)產(chan)生(sheng)破(po)壞(huai)，選(xuan)用(yong)經(jing)濟(ji)有(you)效(xiao)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)是(shi)對(dui)產(chan)品(pin)保(bao)護(hu)的(de)關(guan)鍵(jian)，良(liang)好(hao)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的(de)性(xing)能(neng)上(shang)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)，阻(zu)水(shui)
，隔(ge)絕(jue)空(kong)氣(qi)，抗(kang)拉(la)伸(shen)性(xing)能(neng)較(jiao)優(you)越(yue)。